Así pintan atún con zumo de remolacha para venderlo el doble de caro

Una mañana cualquiera en un supermercado. La sección de pescadería rebosa de bellas piezas de distintos pescados, moluscos y crustáceos. Hay animales más grandes, otros más pequeños. Entre ellos, la estrella de la cocina de muchos: el atún rojo. Es un manjar codiciado. Su cocinado y degustación incluso ha adquirido los tintes de arte. Pero aunque parezca atún rojo, lo vendan como a atún rojo y tenga precio de atún rojo, es probable que no lo sea.

Es uno de los últimos fraudes del consumo, que puede atacar tanto a la salud como al bolsillo del comprador. Pero fue un estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, dirigido por la investigadora Ana Gordoa, el que desveló que, de los casos analizados, el 40% resultaron ser especies de atún diferentes al atún rojo por el que se intentaban hacer pasar. Esta estafa puede darse en los mercados, en grandes superficies e incluso en restaurantes.

Se trata de comercializar piezas de atún rojo como si fueran una especie con la que no se corresponde. De ese 40%, en nueve de cada diez casos, se estaría vendiendo como atún rojo otras especies de la familia de los túnidos, principalmente atún patudo y atún de aleta amarilla, también conocido como rabil. El otro caso correspondería a un fraude inverso, es decir, vender atún rojo como si fuera otra especie, todo por su procedencia de la pesca ilegal.

A la izquierda, un filete teñido con zumo de remolacha. En el centro, tres trozos de atún rojo de almadraba. A la derecha, un chuletón de atún rojo comprado en un mercado de Madrid. Moeh Atitar

Para conseguirlo, el método es sencillo e ingenioso, pero no deja de ser un timo: teñir la carne del atún con zumo de remolacha. Así, se consigue colorear la carne de los futuros lomos de atún rojo. Como si fuera de la costa de Cádiz, para el ojo no experto.

La reportera se desplaza a uno de los mercados centrales de Madrid. EL ESPAÑOL quiere comprobar, de primera mano, cómo puede darse este fraude en el atún. La primera parada son los puestos de pescaderías. No hay suerte. En ninguno de los tres hay atún fresco. “En estas fechas, vuelan. Si quieres hay bonito”, se excusan los pescaderos. Continúa la búsqueda. Segunda estación: un establecimiento perteneciente a una gran superficie, esta vez en el barrio de Chamberí. Tampoco.

Al final encontramos el atún en una pescadería gourmet. Un filete de atún rojo, algo menos de 8 euros. Otro de atún normal, 6 euros. El zumo de remolacha es fácil de adquirir. Por 3 euros nos hacemos con un brick de un litro.

La última parada de la ruta es el restaurante DeAtún de calle Ponzano. Allí, el chef Damián Ríos explica y desgrana las claves para desentrañar esta práctica fraudulenta con la misma maestría con la que trata la materia prima de su establecimiento: el atún rojo de almadraba. Ríos, natural de Zahara de los Atunes (Cádiz) lleva desde los 19 años dedicado en cuerpo y alma al atún. Y ya suma 40 primaveras.

Los colores cambian entre la distinta crianza del atún rojo. A la izquierda, un trozo de atún rojo criado en piscina. A la derecha, uno de almadraba.

El modus operandi es muy sencillo. Se baña el filete de carne blanca en un recipiente hondo que permita la concentración del zumo de remolacha y se deja reposar, como si macerara, unos minutos. El resultado es espectacular: a poco que el jugo de la remolacha roce el filete, éste adquiere ese tono rojizo que recuerda -a un ojo poco experto- al deseado atún rojo. Y, como es de suponer, a mayor tiempo empapando, mayor colorido.

Saber distinguir

 “Las claves son, en primer lugar, ver dónde está la grasa del filete. Si está entre las vetas, ya te digo de primeras que ese atún no es salvaje. Sin mirar nada más”, explica Ríos. Esa concentración interna de grasa se debe al engorde del animal en piscinas, porque está alimentado, normalmente, a base de caballas, un pescado muy graso. Un atún rojo salvaje, a su vez, sólo tiene la grasa pegada a la piel. “Es fruto del esfuerzo de haber vivido y nadado siempre en el mar. La comparación es como si miraras a una persona que va al gimnasio con una persona que está todo el día en una bañera”, recalca el chef.

Segundo: la textura. El atún rojo de almadraba es, al tocarlo, como gelatinoso. Y por mucho que se manosee no se desprenden trozos. El filete de atún rojo que hemos adquirido en el mercado local se desquebraja a poco que el chef lo manipula. ¿Por qué? Por la grasa en las vetas.

Otro punto importante, como es de esperar, es el color del producto. El atún normal -el de aleta amarilla, también conocido como yellowfin- es más grisáceo, con un color poco uniforme que incluso va hacia el marrón oscuro en los límites del filete. Al corte, por mucho que esté teñido superficialmente, esa blancura emerge. “En el corte lo puedes distinguir si es tintado o no. Por mucho que inyectes la remolacha en el lomo, al segundo corte vuelve el color blanco”, explica Ríos. Incluso, en la plancha, el yellowfin refleja los colores del arcoiris. No se da en otros atunes. En el atún rojo el color es rosáceo, más intenso. Y en el atún salvaje de almadraba, el color es más tirando a magenta oscuro, casi color sangre.

El atún rojo viene acompañado de un 'DNI' en el que se recoge su procedencia y cómo y cuándo ha sido criado y capturado. Es la única certificación fiable de la procedencia de este pescado. Moeh Atitar

Además, en crudo, recién comprado, el atún tintado destiñe. Mucho. “Si el hielo de la pescadería tiene algún tipo de color, por leve que pueda ser, sospecha. No va a ser atún rojo por muy brillante que sea el producto”, advierte el chef gaditano. El atún rojo no destiñe jamás. Y el de almadraba puede tener sangre, fruto de que la captura, el ronqueo, despiece y congelación de las piezas se realice en menos de 24 horas.

Si se cocina ambos productos con la misma técnica y tiempos, también salta a la vista la diferencia.

Quizás la señal más sutil sea el precio. En el mercado actual, un kilogramo de atún de aleta amarilla ronda los 12 euros. El atún rojo no debe costar más de 22 euros el kilogramo y el de almadraba, no menos de 40. “El engaño lo estamos teniendo en que todo el atún ahora es rojo. Que no es malo, es bueno, pero que te lo vendan al precio de lo que vale”. Porque el fraude es evidente. El empresario o productor que venda falso atún rojo obtiene unas ganancias considerables. “Si te cobran en un restaurante menos de 19 euros por un tartar, desconfía”, apunta Damián Ríos.

La última clave es el sabor. El atún rojo es más intenso que el de aleta amarilla, que tiene menos personalidad en boca.

Es la pescadilla que se muerde la cola. Como advierte Rubén Sánchez, portavoz de FACUA, el problema es que el consumidor “no sabe cómo reclamar cuando detecta el fraude” y que las administraciones no hacen públicos los casos que detectan. “Acaba protegiéndose más al defraudador que al consumidor”, lamenta Sánchez.

"La mitad es falso"

Las investigaciones del CSIC cifran este engaño en torno al 40%, pero Damián Ríos es más suspicaz. “Yo diría que el 50% de todo el atún vendido como rojo -a proveedores, supermercados o restaurantes- es falso. Y eso siendo prudente”. Así que aconseja pedir el DNI al atún: “El etiquetado es clave. Si no te lo enseñan en la pescadería, desconfía. Si no tienen el logo puesto en el restaurante, pídelo. Es la única manera en la que te puedes asegurar al 100% la procedencia del atún”. Como en el documento de los humanos, el etiquetado del atún rojo cuenta dónde ha sido capturado, cómo y cuándo.

Esta práctica suele quedar impune, pese a que la sustitución de una especie por otra tiene su importancia: desequilibra el mercado y los precios, con la consiguiente competencia desleal, disfraza la pesca ilegal e incluso puede afectar a la salud, con intoxicaciones alimentarias.

“En los últimos meses se ha producido un repunte, según la UE. Tiene como causa la proliferación de empresas que venden atún de forma fraudulenta”, manifiesta el portavoz de FACUA a este periódico. Los afectados por estas intoxicaciones histamínicas pueden padecer episodios leves de picores de garganta, rubor y sudor facial, náusea y vómitos, cefaleas y eritema cutáneo.

Porque el atún malo pica por dentro. El bueno se paga. No dejes que te tomen el pelo y te den gato por atún -rojo-.