La chef Najat Kaanache sobre Ziryab, su nuevo restaurante: "Me he asociado con un cura"

En unos días encenderá los fogones y abrirá sus puertas Ziryab, un restaurante mágico, con mucho corazón, que nace de la alianza entre el sacerdote, empresario hostelero y escritor Luis de Lezama y la chef internacional Najat Kaanache.

La chef nos coge el teléfono desde Sevilla, sentada en el salón 'Reina Sofía' de su nuevo restaurante, que se encuentra en una casa palacio de la calle Zaragoza. Estamos a punto de conocer una historia que sortea diferencias culturales para crear un momento mágico a través de la cocina andalusí. 

"Un día de repente me llega una llamada telefónica, era un hombre de pelo blanco, y me dice: 'Hola, soy don Luis Lezama, dueño del grupo Lezama, tengo Café de Oriente… bla, bla, bla… y necesito hablar contigo'. Entonces pensé: '¿Qué quiere un cura de mí?' Yo soy hija de musulmanes, pero es ahí donde está la magia", nos cuenta Kaanache. 

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Él le dijo que le encantaba su trabajo y que le gustaría encontrarse con ella y así ocurrió. Luis de Lezama fue a Fez a reunirse con Najat Kaanache y allí hablaron de la cocina andalusí, que no es más que el resultado de las influencias cristiana, judía y musulmana. Finalmente, el cura le dijo: "Tienes que venir a Sevilla". 

Dudó, parecía irónico, una vasca que vive en Fez mudándose a Sevilla. Pero le convenció el proyecto, "me pareció todo tan sincero, tan real, con una calidad humana y una historia que de verdad merecía la pena". 

Era una propuesta que pretendía unir en una mesa distintas culturas: "Una alianza entre culturas y religiones, porque en una mesa lo que tiene que haber es pan. No importa cuánto tenga uno, ni de dónde sea, ni quién sea, ni qué apellido tenga".

Una casa palacio mágica

Zyriab Cedida.

Ziryab es una casa palacio "mágica" que cuenta con cinco salones. "Yo estoy sentada en el 'Reina Sofía', el siguiente es el 'Cavestany'. Son salones muy emblemáticos. En ellos la gente puede hacer sus reuniones empresariales, políticas o las que ellos quieran", nos dice Najat Kaanache al teléfono. 

Y continúa: "El caso es que me he asociado con un cura, siendo hija de musulmanes, en una cocina andalusí, que me encanta y que yo creo que la puedo representar bien. Las oportunidades son inmensas y detrás de este trabajo hay una persona de 86 años que va buscando que funcione. Si alguien lo pudiera filmar sería extraordinario". 

En el nuevo restaurante prácticamente todo está hecho a mano, como los platos; los trajes están hechos en Fez. Las técnicas de cocina que utilizan son el fermentado, curado, quemado, asado y ahumado. Y en los cinco salones, preparados para acoger a unos cuarenta comensales, buscan ofrecer calidad por encima de la cantidad. 

Ziryab

El nombre del restaurante no es casualidad. Ziryab fue uno de los mayores 'influencers' jamás conocidos. Fue el primer hombre árabe conocido que llegó, tras pasar por el norte de África, a la península, en el siglo IX. Con él trajo refinadas costumbres orientales y estableció uno de los primeros conservatorios de música del mundo.

"Enseñó cómo metía en la alimentación el arroz, las semillas, las legumbres. También a servir el primero, el segundo, el tercer plato. Cambió la fruta, enseñó a servir vino en vaso de cristal en lugar de metal. Es un ser humano que mete la música, la cultura del lado árabe", explica Kaanache. 

Por otra parte, "don Luis, en uno de los libros que tenía publicado en 1971, tenía escrito en la parte trasera Ziryab".

Entonces, cuando él le pregunto qué nombre pondrían al restaurante, ella respondió "Ziryab".

"Todo es concorde a esta idea de, sin egos, intentar representar algo diferente, que cuente una historia", apunta la chef, "a mí me encantaría abrir ya este lugar con un gran homenaje a don Luis". 

Recuperar algo que ya existía

Zyriab. Cedida.

El restaurante nace con una clara filosofía que la chef resume a la perfección: "Lo más importante (a pesar de nuestras diferencias) es que nos podamos reunir en una mesa y compartir una historia que se pueda comer. Yo quiero que la gente coma historia, quiero llegar a su alma y el resto me da igual. Usted viene aquí hasta su mesa y quédese las horas que quiera, me da igual, yo quiero que disfrute y que se vaya con un pedacito de historia en el corazón". 

Con cierta ironía apunta que no nos va a decir que lo que han hecho es inventar un nuevo azúcar o una nueva sal, "porque ya está todo inventado". 

Todo el que desee vivir esta experiencia mágica debe tener en cuenta que el sistema que utilizan es el mismo que en Alinea (Chicago), que implica comprar las mesas con antelación. "Queremos dar una propuesta mágica diferente, pero también queremos que nuestro equipo se sienta protegido. Si tú haces una reserva y no vienes porque no te apetece, me dejas tirada". 

Aun así, incide en que no es un negocio para hacer millones, sino "para recuperar algo que ya existía". Para ella, lo más importante de todo es "don Luis, él es la llave de esto. Nosotros somos la sombra. Él nos guía, es como el que lleva la brújula". 

Terminamos la conversación volviendo al principio, al nacimiento de un proyecto mágico en el que "diferentes religiones se unen para crear algo mágico en una casa palacio en la calle Zaragoza de Sevilla". 

Y Najat Kaanache no puede estar más agradecida "porque me parece que están apostando por algo que es extraordinario. Estoy muy contenta y muy agradecida, lo que me están dejando hacer es único y extraordinario, en un espacio emblemático. Cuando no creas diferencia por dinero, estatus, religión ni género, ahí es cuando ganas".