En su casa de comidas, lo de restaurante es para otro tipo de establecimientos, la gente se siente cómoda, como si se sentaran en el salón de su casa. La chef madrileña Pepa Muñoz (51 años) insiste en que, en parte, se debe a la magia de su cocina, tradicional, que no tiene estrellas Michelin pero que si se piensa bien, sus platos (cocido, lentejas, pucheros, tomates aliñados...) empiezan a ser un bien muy preciado entre unas generaciones que ya no cocinan recetas como las de antes.
"Yo hago otra cocina, totalmente tradicional. No hago cocina de vanguardia ni tengo estrellas Michelin, pero mis compañeros chefs me han dado mi sitio con mucho respeto y la verdad, es que ahora mismo, como yo digo, empiezo a ser tendencia", bromea en el coche, donde atiende a MagasIN, camino de su restaurante, Qüenco de Pepa.
Pepa lleva metida en una cocina desde los 11 años, cuatro décadas. Primero ayudando a sus padres en el negocio familiar y luego manejando cuchillos y fogones a su antojo, con esa comunión única que se produce en sus pucheros entre el sabor y la calidad del producto, en el restaurante que abrió en 2003.
"Como muchas familias españolas, en aquella época no teníamos opción y los hijos éramos la mano de obra de los negocios familiares. Así que de los seis hermanos que somos, yo fui la única que me metí en la cocina con mi madre y mi padre y soy la única cocinera. Eso sí, la cocina me lo ha dado todo".
Curiosamente, el primer plato que cocinó ella sola fue una trucha con almendras, siguiendo una receta francesa. "Tenía un libro de un cocinero francés que se llamaba Henri-Paul Pellaprat, de la nueva escuela francesa, estaba muy de moda entonces y fue el primer plato que hice completo".
Carmen Suárez
Un intento muy lejos de la españolidad y de la tradición que respiran todas las creaciones que han llevado a decenas de famosos a ocupar su sitio en su salón día sí, día también, por lo que es muy fácil encontrarse entre sus manteles a periodistas, como Ana Rosa Quintana, a cantantes como Sabina, que incluso le dedicó una canción a sus hijas; a empresarios, a cineastas y hasta políticos de todos los ámbitos. De hecho, esta madrileña puede presumir de haber dado de comer a todos los presidentes del Gobierno de este país.
- Pregunta.- Entre tanto famoso, ¿quién te ha impresionado más?
- Respuesta.- Valentino, el modisto. Su personalidad, la gente que venía con él... fue una mesa muy bonita de atender y mucho más fácil de lo que pensaba. Muchas veces te generas unas expectativas y luego son mucho más sencillos de lo que piensas.
Con este currículo, es normal que ya no se ponga nerviosa sirviendo a casi nadie porque, entre otras cosas, a ella lo que le gusta es dar bien de comer a la gente y que nadie salga por su puerta "con mal sabor de boca".
Cocina de José Andrés
Así que es fácil entender que el pasado 13 de marzo de 2020, cuando se decidió el cierre de todos los restaurantes, los fogones se le cayeran encima. "Cuando cerré el restaurante, escribí al Ayuntamiento y a la Comunidad, porque quería ayudar cocinando en los hospitales. Seguro que los médicos, con esas jornadas, necesitaban estar bien alimentados. Y no me habían contestado cuando el siguiente viernes, a las once y media de la noche, recibí una llamada de la agencia de comunicación de World Central Kitchen diciéndome que si quería liderar una de las cocinas del chef José Andrés para la pandemia".
No tardó ni un segundo en decir que sí, ni unas horas en buscar voluntarios para montar esas cocinas y ni dos días en empezar a cocinar para todos aquellos que no podían poner un plato en su mesa durante la pandemia. Aunque eso supusiera estar tres meses sin poder dar un beso ni un abrazo ni a su mujer ni a sus hijas. "Fue duro, pero estaba esperando una llamada como esa".
Pepa Muñoz en su casa de comidas. Carmen Suárez
Pepa Muñoz necesitaba ayudar. Así que el 23 de marzo empezó a preparar desde las cocinas de World Central Kitchen 400 comidas para que los voluntarios las repartieran entre quienes no tenían nada que llevarse a la boca y terminaron el 9 de mayo dando 3.100 comidas diarias: "De domingo a domingo porque la gente come todos los días".
"No había ni un protocolo Covid en la cocina. Yo hice dos grupos de voluntarios diferentes para trabajar cada uno unos días y sin saberlo ya estábamos haciendo grupos burbuja. Se trataba de no mezclar para que siempre estuvieran los mismos y no se contagiasen".
La cocinera del Qüenco de Pepa asegura que la experiencia ha supuesto un antes y un después en su vida, que le ha cambiado para siempre más allá de la pandemia y del sufrimiento mundial que ha supuesto, y, por eso, ha aceptado ser la representante de la sede de World Central Kitchen en Madrid.
"Ayudar a la gente es muy gratificante. Si puedes, tienes que ayudar a tu país, a tu ciudad... Y no sé ni cómo lo hicimos. Hemos hecho milagros, como el de los panes y los peces, porque llegó un momento en el que no había asistencias. Estaban cerradas fronteras y no entraba nada de Alemania o Francia y teníamos que inventarnos platos".
Y no es nada fácil pasar de cocinar 200 comidas al día en su restaurante a más de 3.000 y con escasez de alimentos. Así que después de 40 años entre fogones, Pepa reconoce que en esos meses aprendía trucos en cada olla, cada día: "Si hacías lentejas, tenías que alargar el guiso echándole más patatas porque no había más lentejas. Yo he cocinado con un remo, que en mi vida, para poder mover esas cantidades y siempre adaptándonos a lo que había, que no siempre se encontraba pollo para 3.000 raciones, ni salmón, ni atún... Así que sumábamos para sacar las comidas diarias adelante".
Pionera
La experiencia de la ONG de José Andrés, que ya ha actuado en más situaciones de emergencias como huracanes o inundaciones, donde también se ven afectados los suministros, fue la plataforma perfecta para que espíritus como el de Pepa fueran útiles. "Vino la chef Carla Hoyos, que trabaja con José Andrés en Miami, y nos dio las pautas de cómo preparar raciones diarias en estos casos donde para mucha gente es lo único que come. Así que teníamos que poner proteína, verdura y los carbohidratos, para que fuera una dieta perfecta".
No fue la única lección de vida que le ha dado esta entrega a los demás: también que las planificaciones no siempre se pueden cumplir, que hay que solucionar los problemas conforme van llegando y que luchar es la única forma de vida que entiende esta madrileña, y no sólo en la cocina.
"Ahora me dice que si he luchado mucho, con esto, con el negocio... pero llevo toda mi vida luchando y es bonito también. Y volvería a hacer mañana mismo todo lo que he hecho".
Los famosos tomates del Qüenco de Pepa. Carmen Suárez
Ella y su mujer Mila, su socia, su amiga, algo más que su mitad pues reconoce que es como su balanza y a la vez su impulso, fueron de las primeras parejas homosexuales que tuvieron hijos juntas en una España donde lo tradicional no sólo estaba en la cocina sino que dictaba cómo tenía que ser la vida de mucha gente. En su caso tuvieron dos niñas, Lola y Candela, que ahora son ya adolescentes.
"No fue fácil porque había un vacío legal y tuvimos muchas trabas, pero muchas, sobre todo para registrar a las niñas. Nos costó bastante. Teníamos hasta cuatro libros de familia distintos, bueno, los seguimos teniendo aunque sólo vale uno", relata con la naturalidad de quien ha recorrido un camino justo.
"Estábamos casadas y ponía en el libro de familia que Mila era madre soltera y no era verdad. Pero esas cosas te ocurren cuando eres pionera. Te vas encontrando estos obstáculos".
Lleva con su mujer más de 18 años y asegura que la receta secreta para una relación tan estable es "una palabra muy grande, respeto". "Y luego mucho amor. Yo cada día estoy más enamorada de ella. E igual que riego mis tomates también riego mi vida personal porque esta relación que me llena tanto, que me ha dado tanto y que la quiero seguir manteniendo, es maravillosa".
Salir del armario en la cocina fue igual de complicado que en cualquier otro sector en esa España. Era lo que había en ese momento. "La verdad es que ha cambiado muchísimo desde yo era niña y tenías esos miedos por mi tendencia sexual que hacía que te escondieras todo el tiempo. Salías por una puerta y tu pareja por otra... Parecía que estabas haciendo algo malo porque ibas escondiéndote".
Tomates y bandera
Y Pepa de esconderse no es mucho, la verdad. De hecho, si alguien visita su casa de comidas va a tener claro a simple vista los dos símbolos de una cocina en la que se combinan dos de los valores más importantes de sus platos: la bandera española y los tomates que lleva 17 años cultivando en su huerta y sirviendo en su mesa.
"Decidí empezar a usar la bandera porque hago cocina española y el 95% de los productos que uso son españoles. Iba a muchos congresos de cocina internacionales y todos los chefs iban con su bandera menos aquí, que la hemos politizado mucho. Yo no veo la bandera de España de una forma política. La veo como la riqueza que nos da nuestro país, que es maravilloso".
Por eso cuelga siempre de su chaquetilla esas tres barras, dos rojas y una amarilla, que la han acompañado en su camino fuera y dentro de nuestras fronteras y que indican el amor que tiene a una tierra que no siempre acaba de llevarse bien con sus colores. "Los españoles usamos muy poco la bandera comparado con Francia, Italia o EEUU y España es riquísima. Yo no la utilicé jamás con ningún fin político es porque me siento muy orgullosa de mi país".
El Qüenco de Pepa, la casa de comidas que abrió en 2003. Carmen Suárez
El otro símbolo del Qüenco de Pepa es de esas cosas que no puedes salir de esta casa de comidas sin amarlos: sus tomates gigantes, ecológicos y llenos de sabor. El cómo llegaron a convertirse en la seña de identidad de su cocina es, curiosamente, otra historia de amor con Ávila, de donde es su mujer.
"Yo iba a comprar y lo que probaba no me gustaba para mis clientes, no tenían sabor. Y entonces Milá me dijo que todos los viernes, los hortelanos iban a la plaza del Mercado Chico de Ávila a vender lo que cosechaban. Fuimos a probar y conocí a José, mi hortelano y ahora parte del equipo del Qüenco, y me contó que tenía unas semillas de tomates de su abuelo que seguro iban a ser lo que yo quería. Empezamos sembrando 24 plantitas a ver y ahora plantamos 64.000 a lo largo del año".
Producto ecológico
Mucho se habla ahora de producto ecológico, de recuperar razas autóctonas y de apostar por el producto de temporada como si fueran términos que acaban de inventarse cuando, como recuerda Pepa, precisamente "de eso se trata la cocina tradicional, la de la abuela que no tiraba nada y eso es lo que ahora está tan de moda".
Para empezar, los tomates que tiene en el Qüenco de Pepa han visto la luz después de casi 80 años desde que dejaran de plantarse por las mermas que sufrían. "Hemos sido pioneras de algo que ahora todo el mundo trata de hacer recuperando estos tomates. Yo me alegro mucho del esfuerzo, pero nuestra ventaja es que llevamos 18 años de aprendizaje".
Y eso que tener una huerta cerca en la ciudad de Madrid de la que se nutre el restaurante no es tarea fácil, pero precisamente, esta chef reconoce que es el campo su principal aliado a la hora de conseguir sorprender a sus fieles clientes que siguen yendo a su mesa cada vez que pueden.
"La huerta me inspira mucho y eso es lo que intento trasladar: el campo a la mesa. Trato de contar la historia que hay detrás de todo lo que hacemos que no porque sea sencillo y sin ninguna pretensión es fácil. A veces sorprendes más con la sencillez que con algo más rebuscado".
De eso precisamente sabe mucho Lucio, el rey de los restauradores madrileños gracias a unos huevos (pero no a unos simples huevos) que ya tuvo claro hace muchos años que el restaurante Pepa estaba llamado a ser una extensión más del salón donde todos se querían sentar: desde el rey hasta el republicano.
"Él me dijo una frase muy bonita: que yo iba a ser su continuidad en Madrid. Al final Qüenco, como Casa Lucio fue en el siglo XX, es una casa de comida del siglo XXI y muchos de los clientes de Lucio, o las siguientes generaciones, se han trasladado aquí. Pero no ha habido una planificación ni pretensión de hacerlo. La casa ha ido creciendo y creciendo y sin querer hemos conseguido mucho porque la atmósfera en el restaurante es mágica".
Con la pandemia, mucha gente en España se ha lanzado a la cocina y ha descubierto, precisamente, que lo que cuesta hacer un buen plato. "Al principio hubo un boom y la gente hacía platos sin parar pero luego cuando abrimos para delivery, la gente pedía mucha cocina porque se dio cuenta de que en cocinar hay mucho trabajo detrás y luego es como efímero, se va en 10 minutos".
Ella tiene claro cuando llega a casa que no es de las chefs que tira de sobras. "Muchas veces pienso si todos los días doy de comer a 200 personas ¿cómo no voy a dar de comer a mis hijas?".
Conciliar la vida de una casa de comidas con un hogar no es fácil para ninguno de los profesionales de la restauración y ahí, Pepa, vuelve a sacar su receta mágica: Mila. "Yo la verdad es que tengo una pareja que me lo ha puesto muy fácil, ha sido maravillosa. Un día cuando mis hijas eran pequeñitas me dijo: 'la semana tiene siete días, si dedicas 5 a tus clientes y dos a tu familia sería fenomenal. Eso era impensable en hostelería en esos momentos, pero fue lo mejor".
Pepa Muñoz, en el Qüenco de Pepa. Carmen Suárez
Las tres tienen claro que hay días que es imposible tener a Pepa en casa, como el Día de la Madre, que "teniendo dos madres mis hijas, siempre lo celebran con Mila y con su abuela y nunca comemos juntas. Eso sí, a la hora de cenar estoy allí para celebrarlo con ellas".
Pepa Muñoz es muy optimista con el futuro en sus dos casas. Asegura que una de sus hijas tiene magia para la cocina y la otra para ver lo que está rico y lo que no. "A Lola le gusta cocinar, a Candela le gusta comer. No sé si Lola se dedicará o no a la cocina pero ella lo hace bien, tiene don".
En cuanto al Qüenco de Pepa y al resto de restaurantes, la también presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) cree que hay que tener mucha prudencia pero que "ya estamos más encarrilados".
"El futuro es bueno. Dentro del sector, la recuperación será diferente porque, por ejemplo, en mi casa tengo mucho cliente fiel y local, por lo que mi recuperación va a ser más rápida. Los del centro, van a tardar más, pero vamos hacia esa recuperación. Estas Navidades, no creo que en septiembre, pero para empezar el año ya vamos a estar mucho mejor".
