El postre francés de merengue y alcachofas de Jerusalén con el que conquistarás a los paladares más refinados

Un postre de origen francés con influencia suiza es la propuesta que presenta el chef Ignacio 'Coco' Montes a Magas: el vacherin glacé. Con sus apuestas culinarias, este maestro de la cocina ha conseguido ganarse a la infanta Elena en su lista de comensales más asiduos. Es más, la familia real escogió su restaurante, Pabú, para celebrar el 60 cumpleaños de la infanta. Como acostumbra a hacer, Montes ha dotado de una nueva identidad a este clásico de la repostería francesa más refinada. El helado, la cáscara de merengue (o merengue francés) y la nata son las piezas indispensables de este postre. 

Y lo ha hecho con la estampa única de su restaurante, que se especializa en cocina de microtemporada. Los platos son diferentes cada día, ya que depende de la materia prima que haya conseguido recolectar del huerto o comprar en el mercado esa misma mañana. Magas ha acudido hasta Pabú y ha estado hablando con Coco Montes, que nos ha dado la receta de uno de los mejores postres que podemos encontrar ahora mismo en la capital.

En el homenaje a este clásico de la alta repostería francesa —conocido también como l’Himalaya en los grandes restaurantes francesas—, Montes ha diseñado un plato donde la vainilla se ha coronado como protagonista. 

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Para darle la nota de sabor a la nata, Montes se ha decantado por la vainilla fresca de Tahití. Y para el ingrediente estrella, el helado, ha escogido el tupinambo —alcachofa de Jerusalén—, leche y vainilla burbon de Madagascar. La parte más complicada, y quizás la más difícil de reproducir, es la elaboración del merengue francés. 

Montes, antes de describir este proceso, aclara lo que hace único al merengue francés: "es aquel merengue que queda crujiente". Y añade: "Lo cocinamos la noche anterior en un horno a 90 grados hasta que quede completamente seco, pero no amarillee; lo aromatizamos con pimienta blanca, pimienta de Tasmania, té negro y rosa". 

El toque más español se aprecia en el emplatado. A este postre culminado por el vivo color del lila potente y el aroma aflorado del aciano seco, Montes añade un pequeño chorro de aceite de oliva. El chef recuerda que es importante que el postre se presente helado.

Cada día, Montes se las ingenia para crear propuestas culinarias espectaculares. Y se sirve de los ingredientes más frescos que ofrece la capital. "El 95% es trabajo de campo de encontrar lo mejor, para luego intentar no tocarlo en la cocina", confiesa el chef en declaraciones a Madrid Total.

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Este profesional acude todos los días a un huerto a Miraflores a recoger las verduras a las 7 de la mañana, llama al mercado de Chamartín para saber el producto fresco del día, amasa el pan de masa madre en su restaurante, y con la materia prima conseguida durante el día, se las ingenia para crear un menú espectacular. 

En su restaurante, el pan y los postres son clave. Por algo cuenta también con un pequeño obrador.