Jesús Moreno, historiador y el mayor experto en espetos: "Málaga es la cuna del espeto, lo dicen los datos"

Jesús Moreno es de Ciudad Real, pero al llegar a Málaga, lo suyo con los espetos se convirtió en amor a primera vista. Fue profesor de Historia y, más tarde, hizo un doctorado en Historia del Arte, basándose en su interés por los productos alimentarios. Gracias a la historia y a Manuel Pérez –doctor en Física- ha escrito libros como 'Cuadernos del Rebalaje' y 'De la caña al plato: física y fruición del espeto'.

Aunque por su conocimiento sobre los espetos pueda parecerlo, Moreno no nació en Málaga. Es de Calzada de Calatrava, un municipio de Ciudad Real que no llega a los cuatro mil habitantes; de donde son, curiosamente, el famoso pegamento Imedio y Pedro Almodóvar. "Mi pueblo es famoso por tres cosas: por el pegamento Imedio, por mí, que nací antes que Almodóvar, y por Almodóvar", dice entre risas y en tono de broma.

Aterrizó en Málaga muy joven, porque destinaron a su padre, y su curiosidad por los espetos llegó porque tenía un apartamento en Rincón de la Victoria y él bajaba al chiringuito a observar y a charlar con el espetero. "El chiringuito se llamaba La Quiniela, y yo observaba al espetero y charlaba con él. He visto a generación tras generación. Ahí nació mi interés por los espetos", cuenta para EL ESPAÑOL de Málaga.

Sin embargo, este interés por los espetos se vio incrementado por una anécdota que vivió en La Coruña, donde las sardinas se ponían en vertical al fuego y, cuanto más se calentaba la parrilla, más grasa soltaban las sardinas y más avivaba la llama. Narra que aquello le sorprendió, "porque en Málaga no pasaba", y eso le hizo adentrarse en "faena científica".

Moreno lleva tomando nota y observaciones sobre el espeto "mucho tiempo, igual décadas". Pero no fue hasta alrededor del año 2016 cuando decidió escribir un libro, que se concretó en 2018 con dos obras, 'De la caña al plato: física y fruición del espeto' y un librito con veinte claves sobre el espeto. En el 2021, vio la luz 'Cuadernos del Rebalaje' y 'Al espeto, dale caña', que se centra en la propia caña. Todo esto junto a Manuel Pérez, doctor en Física.

"El objetivo de estos libros viene porque habíamos leído mala literatura sobre el espeto. Vi que había muchísimo más que escribir, que investigar, ver por qué es genuinamente malagueño, ya que Málaga es la patria, la cuna, del espeto. Eso lo dicen los datos. La primera constancia documental del espeto es una litografía de los talleres de Francisco Mitjana del año 1850", relata.

El espeto, tal y como cuenta Moreno, es un plato muy humilde. Hace muchos años, mediante el copo, una técnica de pesca, se conseguían pescados que ensartaban en una caña y se asaban al fuego. Y con eso comía toda la familia. No se necesitaba nada más, ni aceite, ni una parrilla, ni nada.

"En algunos sitios han imitado los espetos, pero cuando tienes vientos que sobrepasan los quince kilómetros por hora, no se pueden hacer. En esos sitios tienen la suerte de hacer vela, por ejemplo. Los espetos se hacen en una cocina de fortuna y a la intemperie", subraya.

A día de hoy, existe una problemática, que es el uso del metal, en lugar de la caña. "A partir del año 2010, más o menos, empieza el uso del metal. Esto parte de una mentira, para asustar a los espeteros, que es que sanidad había prohibido las cañas por una cuestión higiénica. A la vez, creó la alternativa, el metal. Ahí se produjo un doble fenómeno: se sustituyeron las barcas de madera por las de metal, y la caña por metal", explica. "Todos los espeteros dicen que el sabor es mejor con la caña, pero el metal es más rentable porque asan más sardinas en menos tiempo", añade.

Jesús Moreno posa con una caña y el metal que se usa para hacer espetos. S.J.

Jesús Moreno admite que "el metal ha llegado para quedarse", pero cree que la solución es "hacer compatible que en los restaurantes haya las dos modalidades y que el cliente elija, poniendo dos precios diferentes, el más caro para la caña, que es artesanal".

Para Moreno, el espeto, "más que una ciencia que se reflexiona a posteriori, es un arte". "No solo es una técnica, es un arte, en el sentido de habilidad, de manejo de la caña. Es un arte muy rudimentario, pero hay que saber hacerlo. Es una técnica y un arte", sentencia.