La aceituna de Málaga con Denominación de Origen Protegida: estas son sus variedades

Su calidad, su diferenciación y su vinculación con el territorio en el que se cultiva hicieron que la aceituna aloreña de Málaga consiguiera hace más de una década la Denominación de Origen Protegida (DOP). Hay tres tipos de Aloreña: frescas, curadas y tradicionales, con una condimentación característica de su zona de producción en el interior de la provincia, concretamente en las comarcas del Valle del Guadalhorce y la Sierra de las Nieves. ¿En qué se diferencian?

La recolección de esta aceituna se hace mediante verdeo o recogida manual. Una vez terminado el proceso, se parten y se conservan en salmuera (agua y sal), parte previa al aliño con hinojo, tomillo, ajo y pimiento de la tierra. Aunque todas llevan este condimento, se distinguen tres tipos de aceitunas según su proceso evolutivo de fermentación o maduración.

Curadas

Según sus notas de cata, se caracteriza por presentar una coloración amarilla-marrón, con un olor a fruta madura y a hierba fresca. Tiene una textura firme y crocante, con una buena separación de la carne con respecto al hueso y restos de la presencia de la piel de la aceituna tras su masticación.

De sabor ácido, pierde su amargor, por lo que resultan con un toque picante tras su degustación. La diferencia está en el proceso de curación: este tipo de aceitunas, una vez recepcionadas y lavadas, son colocadas sin partir en fermentadores. Antes de su envasado permanecen al menos noventa días en salmuera.

Los tres tipos de aceitunas aloreñas.

Verdes frescas

Este tipo, como su nombre indica, es la versión más fresca de la aceituna: se caracteriza por un olor a fruta verde y a hierba, «que sugieren su cercana recolección en el tiempo».

Después de ser partidas, pasan directamente a bombonas que se colocan en lugar fresco o en cámaras frigoríficas a una temperatura máxima de 15 grados para no alterar sus características organolépticas.

Según la DOP, deben transcurrir como mínimo tres días desde que se parten las aceitunas y se colocan en salmuera hasta que son envasadas. En sus notas de cata también se aprecia su textura firme y crocante. Como sabores básicos, el amargor es la nota característica, junto a un toque salado según las características de su aderezo.

Tradicional

La tercera variedad de aloreña es la tradicional, con un tono más apagado que el de las verdes. Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños propios de su aderezo: en este caso, tras el proceso de partido, son colocadas en bombonas que se depositan en locales sin climatización.

Antes de su envasado para el consumo, permanecen al menos 20 días en salmuera.  También cuentan con una textura firme y crocante, y existe una buena separación de la carne con respecto al hueso. De sabor ligeramente amargo, es una aceituna menos astringente y de picor menos apreciable que las verdes frescas.