El sociólogo vegano que no prueba sus platos que tiene su restaurante de sushi en Madrid con lista de espera de 1 año El Español
Santoku, el restaurante de sushi más pequeño de España: una sola mesa, menú 35 euros y lista de espera de 6 meses
El chef, que no prueba sus platos, considera su espacio un experimento sociológico, por lo que la camarera empezó siendo una psicóloga.
25 junio, 2024 01:59Santoku no es un restaurante al uso, es una experiencia gastronómica. En cambio, su chef, Gabriel Suárez, lo considera más bien un experimento social.
En mayo de 2023 empezaron a servir a sólo ocho personas en el restaurante más pequeño de España. Él, como sociólogo e itamae, analizaba las caras de los comensales desde su barra de sushi con la ayuda de una psicóloga ejerciendo de camarera.
El resultado fue una investigación sociológica que ha resultado ser un auténtico éxito. Con más de 6 meses de lista de espera (las reservas de este año ya está todas cerradas y porque no han abierto las de 2025), este restaurante de comida japonesa del barrio de Salamanca se ha convertido en uno de los favoritos de los madrileños.
El chef Gabriel Suárez, propietario de Santoku. El Español
Su experimento empezaba por la "democratización de lo exclusivo", explica el chef autodidacta Gabriel Suárez, un venezolano de 32 años que no prueba sus platos, pero que su sushi gusta a todo el mundo. Al ser vegetariano, se deja guiar por su intuición y por la expresión de los rostros de sus comensales: "Jamás comería mi sushi, siempre se lo digo a mis clientes. Pero está muy rico porque se hace y come de inmediato", explica el propietario de Santoku.
Por todas sus particularidades y su calidad-precio se hizo vial al poco de abrir. Una hora para comer un menú de 35 euros de seis platos que reúne a ocho personas alrededor de la única mesa del restaurante más pequeño de España, de sólo 18 metros cuadrados. Estas son las cifras con las que Santoku no deja de sorprender.
Al parecer, Gabriel le tiene un cariño especial a los espacios pequeños, que después consigue transformar en grandes proyectos. Después de cuatro años como 'rider' (repartidor a domicilio), decidió en 2022 abrir en el Mercado Barceló una barra de sushi con cuatro sillas.
El chef prepara las piezas de sushi frente a los comensales. El Español
"Allí el ticket medio era de 10 euros. No ganábamos ni para el alquiler, pero quería probar con los clientes que podía recrear platos de sushi caros que veía en otros restaurantes a precios asequibles", explica el sociólogo.
Después de años de práctica, el resultado ha sido un menú omakase que va cambiando cada cuatro meses, donde nunca faltan ingredientes como la anguila o el foie, por 35 euros por comensal (bebida no incluida). "No nos casamos con ningún tipo de comida y el menú es cambiante para hacerlo lo más sostenible posible, reaprovechando los máximos productos", afirma el chef.
Sobre la única mesa del restaurante, los ocho comensales comparten esta experiencia común que les hace, en ocasiones, convertirse hasta en amigos. "Sólo hay una mesa porque no hay más espacio y en ella se sienta gente de todo tipo. Vienen muchas parejas, gente sola, estudiantes de colegio y gente de todas las edades, porque es económico, etc. Soy un poco showman y me aseguro de que toda la mesa esté a gusto y lo fundamental es un trato cercano", opina Gabriel.
Gabriel preparando el postre: el curiosos nigiri de fresa. El Español
El menú de Santoku lo conforman originales elaboraciones concebidas de forma sostenible para poder ajustar su precio, convirtiéndolo en una experiencia gastronómica al alcance de todos los bolsillos. Entre los platos más emblemáticos están el temaki de atún, la gyozas de cocido madrileño, la bandeja de maki de anguila kabayaki, un cuenco de donburi y el "postre, no postre", un atrevido nigiri con un toque dulce que mezcla ingredientes como la fresa, el salmón, la crema de queso, la salsa de anguila, sal y arroz.
Sin duda, un gran reclamo que explica que a pesar de contar con tres servicios de comida y otros tres de cena, encontrar hueco en su única mesa no sea tarea fácil. "Sólo hay una hora de margen para cada experiencia, por eso el restaurante tiene unas incómodas luces rojas en sus paredes", cuentan como curiosidad desde el japonés.
Experimento sociológico
Santoku es tanto un experimento sociológico para Gabriel, que siempre pasa un filtro de tres grupos de clientes antes de implantar nada nuevo en su restaurante. "El grupo de expertos, el de fanáticos del sushi con salsa de soja y el de los que no comen mucho sushi", detalla.
La mesa de ocho comensales con la barra de sushi al fondo. El Español
Estos grupos serán los encargados de escoger las creativas elaboraciones de los próximos meses, que cuenta con ingredientes como la crema catalana o el melón en el postre de nigiri de salmón.
Este restaurante con el nombre de 'cuchillo' en japonés busca "dejar una huella social no subiendo el precio de su menú". Por ello, ya planean abrir tres Santoku más en la capital, uno antes de finalizar el año, y seguir su expansión por Barcelona y otras ciudades para llegar al mayor número de comensales posible.
