Así es como se prepara una gran bodega para la vendimia

Cuando el verano da sus últimos coletazos, llega la época más especial para el mundo del vino, la vendimia. La producción del vino es un proceso complejo que requiere de una cuidadosa gestión durante cada una de las etapas, pero este es, sin duda, el momento clave en el que se puede observar el esfuerzo de todo el año en el campo.

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Septiembre es, además, la mejor época para visitar el viñedo, el momento de máximo esplendor en el que se puede disfrutar, de primera mano, la verdadera esencia de una bodega y todo lo que lleva detrás.

«La vendimia es el 'momento' de una bodega. Cierto es que hay muchos momentos que son emocionantes, por ejemplo, cuando se van catando los vinos que están pasando su crianza en barrica y se va viendo la evolución de estos, pero ni qué decir tiene que el momento de la vendimia es aquel en el que ves culminar en realidad todos los trabajos que se han ido haciendo a lo largo del año en el campo», señala Ángel Calleja, enólogo de Dominio Basconcillos.

Una bodega pionera

La bodega Dominio Basconcillos con viñedo en ecológico y pionera en vino de altura a casi 1.000 metros sobre el nivel del mar en un paraje con una orientación sur en la zona noreste de la Ribera del Duero, presume de unas condiciones excepcionales ya no solo por su altitud y orientación, sino por la orografía, la diversidad del suelo y las diferencias térmicas entre el día y la noche. Esta bodega, liderada por las hermanas Carmen y Maria José Basconcillos, que recogieron el legado de su padre José María Basconcillos, trabaja cada año para conseguir la mejor calidad de producto y un vino singular, excelente y que contiene la esencia de Dominio Basconcillos en cada botella.

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«Durante esta época, los desvelos, las incertidumbres y los 'ayes' se esfuman ya que ves que tu uva, sana y en perfectas condiciones la tienes en bodega, bajo un control que ya depende de ti. No de las inclemencias caprichosas del tiempo», explica Ángel Calleja.

Las semanas previas a la vendimia

«Antes de la vendimia, con un mes de antelación más o menos, vamos llevando a cabo toda la limpieza del material que posteriormente vamos a emplear en la recepción de la uva. Es decir, se limpian y desinfectan todos los depósitos, mangueras, bombas, etc», prosigue el enólogo.

Además, durante las semanas previas también «es importante dejar hechos todos los trabajos que durante las semanas o meses de vendimia no se van a poder hacer», stock suficiente de vino etiquetado para servir pedidos, el vino de barricas debe estar controlado en los niveles de protección y llenado adecuados. Así es como, durante la vendimia, el personal puede centrarse exclusivamente en las labores de recepción de uva en bodega.

¿Por qué varía la fecha de inicio?

La fecha de inicio de la vendimia viene marcada por el ciclo climático del año en que se realiza. Dependiendo de las precipitaciones que ha habido durante el invierno y la primavera, y del calor y horas de sol que haga en verano, las plantas adelantan o atrasan su ciclo vegetativo y por ende su ciclo de maduración de las uvas.

«Este 2023 parece que podemos estar hablando de unos 7-10 días de adelanto en comparación con el año 2022», cuenta Calleja.

¿Cuándo empieza la cuenta atrás para la vendimia?

Cuando se produce el envero (cambio de color de las uvas de verde aceituna a morado) hay que contar unos 40 días de maduración para la fecha de vendimia.

Según palabras del enólogo, «esto dice la teoría. En Dominio Basconcillos, una vez que el envero es del 100 %, procedemos a llevar a cabo muestreo de uvas en campo de cada parcela para ir siguiendo la evolución de los diferentes parámetros y marcadores de calidad (grado alcohólico, acidez, antocianos, polifenoles totales, peso de la baya…)».

Además, una vez por semana se toman muestras de uvas de todas y cada una de las parcelas y en función de los resultados de las analíticas se va siguiendo una u otra estrategia de maduración.

¿Cómo se realiza el trabajo durante la vendimia?

Un viñedo con producción ecológica implica mucho trabajo manual y necesita de mano de obra cualificada para saber lo que hay que hacer en cada momento.

Los trabajos de campo se realizan prácticamente todos de forma manual, y las tareas de estos días son las de desnietado y ligero deshojado en la base de los pámpanos. El fin de estos trabajos es permitir una mayor aireación de los racimos para evitar que proliferen hongos indeseables que arruinarían la cosecha.