La revolución del vino en manos de una nueva generación de enólogos

Tres jóvenes enólogos, pertenecientes a la segunda y tercera generación de familias viticultoras, expusieron sus nuevos proyectos en el marco de la pasada edición de Enofusión 2020, a través de algunas de sus elaboraciones más punteras, y conversaron sobre los cambios que están llevando a cabo respecto a sus antecesores, así como su visión del futuro del sector.

Los tres representantes del cambio generacional bodeguero, en Enofusión 2020. Enofusión

Manuel Méndez (de Bodegas Gerardo Méndez), Martina Prieto Pariente (de Bodegas José Pariente y Bodegas Prieto Pariente) y Manuel Fariña (de Bodegas Fariña) son solo algunos de los jóvenes enólogos encargados de dibujar el presente y el futuro más próximo de los vinos españoles. Tres representantes del cambio generacional que están viviendo muchas de las bodegas nacionales, que aportan un toque de frescura, creatividad e innovación al sector de norte a sur de nuestra geografía. Una nueva mirada al mundo del vino, natural y muy necesaria, que hemos querido conocer más a fondo.

Pasión por los suelos

Gerardo y Manuel Méndez, padre e hijo.

El abuelo de Manuel Méndez era herrero, de ahí el nombre del vino más representativo de esta casa de Rías Baixas: Do Ferreiro. Gerardo Méndez es, para la revista Wine & Spirits, una de las mejores bodegas del mundo. La publicación, clave en el mercado norteamericano de vinos, ha incluido a esta pequeña gran maison gallega en el listado de las 100 mejores bodegas de 2019, donde tan sólo aparecen 8 españolas. Y este solo es uno de sus numerosos reconocimientos nacionales e internacionales.

Aunque tomó las riendas de la bodega en 2012, este joven enólogo que apenas llega a la treintena asegura que lleva dedicándose al vino toda la vida. Gerardo Méndez y su familia, mantienen el estilo con el que nació cada uno de sus vinos en esta bodega fundada en 1973, en la localidad pontevedresa de Meaño, en pleno Valle del Salnés. Referencias que se consumen en 15 países, siendo EEUU, su principal mercado en el exterior. Después de 45 años, hoy suponen un valor seguro para comprar y guarda.

Manuel Méndez, durante su ponencia en Enofusión el pasado mes de enero. Enofusión

Con una bodega basada en el minifundismo, Méndez empezó a obsesionarse hace unos años con los vinos en rama, la singularidad de las parcelas y la personalidad que, en definitiva, es capaz de aportar el suelo a los vinos. Y en esta obsesión radica su innovación más visible. “La variabilidad del terruño y del clima es una suerte. Sólo hay que saber interpretarla”, asegura.

Fruto de esta iniciativa surgieron Do Ferreiro Adina y Do Ferreiro Lourido, vinos de parcela que expresan el carácter de cada terroir, vinos que se suman a otras referencias ya clásicas como Do Ferreiro Cepas Vellas, que solo se elabora en añadas excepcionales, Do Ferreiro, el estandarte de la bodega, Do Ferreiro Dous Ferrados, elaborado en barrica, y Rebisaca, estrenado en 2013 pero comercializado en USA desde 1998.

Finca Do Ferreiro.

Todo por la verdejo

La madre de Martina Prieto Pariente, directora técnica y enóloga de Bodegas José Pariente y Bodegas Prieto Pariente, es una de las grandes damas del vino. Pionera en la elaboración de blancos en Rueda, Victoria Pariente (Mariví para los amigos) delega actualmente en sus dos hijos, Martina e Ignacio, la tarea de seguir elaborando algunos de los vinos más particulares de esta denominación, desde la región vallisoletana de La Seca.

Ignacio y Martina Prieto Pariente.

Con el más absoluto respeto al proceder tradicional de la bodega familiar, estos dos jóvenes recorren una nueva andadura, añadiendo dos elementos de absoluta actualidad: por un lado, la calidad unida a la diferenciación de la verdejo en Rueda (siempre han considerado que esta variedad podía dar más de sí), y por otro, la búsqueda de la longevidad (una batalla que la bodega lleva librando desde sus inicios).

El futuro, ya presente, pasa por poner en valor los viñedos singulares, por el uso de nuevos materiales como el hormigón, las tinas o los fudres, con el objetivo de que sus blancos adquieran una mayor complejidad de matices con el paso del tiempo. “Nuestra meta es crear vinos con personalidad propia y singular, que aporten un carácter diferenciador, un perfil de frescura y complejidad”, afirma Martina.

Algunos de los vinos de la bodega.

La expresión del origen a través de la búsqueda y selección de los viñedos más viejos de la región es una máxima para esta bodega. La recuperación de estas viñas sin denostar lo caminado y sin perder de vista el aprendizaje, forma parte de la filosofía de Bodegas José Pariente y Prieto Pariente. “No se trata de revolucionar, sino de guiarse por la diferenciación y la esencia de nuestra bodega, con la calidad por delante”.

Su nuevo blanco Finca Las Comas es el mejor ejemplo de ese afán por la dignificación de la denostada uva verdejo que quita el sueño a madre e hijos. La elaboración de este vino responde a una añada excepcional, a la elección de un pequeño viñedo donde crecen cepas desde 1910 y a un trabajo de lías casi de artesanos. La variedad castellana muestra así toda su suavidad y frescura, pero también su carnosidad y su largura, y se aleja de aromas y sabores impropios.

Finca Las Comas.

“Otra novedad son los vinos tintos”, adelanta Martina. “Actualmente estamos trabajando en tintos amables y sutiles, que representan el gusto de la bodega, nuestro estilo”. Se refiere a la línea denominada Páramos de Valladolid, formada por dos vinos tintos plurivarietales, El Origen y La Provincia. “Las uvas de estos dos vinos proceden de viñedos situados en las diferentes zonas vitícolas de la provincia, que hemos seleccionado estratégicamente para obtener lo mejor de cada uno de ellos y ensamblarlo obteniendo vinos únicos y elegantes”.

Vinos más fáciles

Manuel Fariña es la tercera generación de la bodega familiar que lleva su nombre. Sus padres ampliaron las instalaciones de sus abuelos en Casaseca de las Chanas, un pequeño pueblo de la provincia de Zamora, a 30 kilómetros de Toro, en la otra orilla del río Duero, y mejoraron la calidad y la técnica de elaboración de los vinos.

Manuel Fariña y su hijo en la bodega homónima.

Como principales impulsores de la D.O. Toro, también fueron pioneros en poner esta región en el mapa del vino internacional. La continua innovación dirigida a una producción de calidad, el respeto al terruño y el profundo conocimiento de la variedad local, la tinta de toro, han sido los grandes pilares de su filosofía enológica.

En manos de la tercera generación, Fariña asegura que el cambio fundamental tiene que ver con una menor gradación alcohólica. Su confianza en el potencial de la región y en particular de la tinta de toro, le ha llevado a impulsar una serie de cambios que han acabado suponiendo una verdadera revolución vitivinícola en la zona.

Manuel 'Manu' Fariña durante la cata en Enofusión 2020.

El primero de ellos, adelantar tres semanas la recolección de la uva, lo que permitió que los vinos que rondaban los 17º de contenido alcohólico bajaran su graduación a entre 13-14º, acercándoles a un nuevo consumidor con diferentes parámetros de calidad. “Adelantamos la vendimia para bajar la calidez de los vinos y adaptarnos a los nuevos gustos”, confirma Manuel. Ante la creciente toma de conciencia saludable, muchos jóvenes rehuyen de las sensaciones ardientes en los vinos. “Para ello, prestamos más atención a la calidad desde la viña, y por supuesto en la bodega”.

La instalación de un avanzado sistema de control de temperatura en la fermentación supuso el otro gran cambio de la bodega, gracias al cual pueden obtener un amplio abanico de aromas a partir de una uva vendimiada en su momento óptimo de maduración.

Viñedo de Bodegas Fariña.

Otra de las grandes tendencias unidas a la innovación, destaca el joven enólogo, es la que se acerca a los “vinos con una acidez controlada y una frescura marcada, vinos fáciles, para todos los públicos”, y también a la recuperación de variedades que en su momento se vieron eclipsadas por el avasallamiento de otras más conocidas.

Las experiencias con uvas como el albariño, la sauvignon blanc, la pinot gris y la marsanne, ponen de nuevo de relieve el espíritu innovador de la familia Fariña, y se suman a las interesantes elaboraciones de tempranillo, merlot, cabernet sauvignon, syrah, moscatel y albillo de la bodega originaria, bajo el sello de calidad de Vinos de la Tierra de Castilla y León.