Habitat Cigueña Negra, la primera estrella verde en la Sierra de Gata y únicos en servir carne Retwagyu

Un largo camino de piedras adentra dehesa a través desde la carretera de Valverde del Fresno, a los pies de la Sierra de gata, a 10 kilómetros de Portugal. Es lo que separa a Hábitat Cigüeña Negra de la 'civilización' y lo que hay que recorrer para encontrarse con el silencio.

Si esto ocurre en septiembre, al llegar a destino les espera una charca donde con suerte una pequeña colonia de cigüeñas negras les dará la bienvenida. Son autóctonas y ese es su hábitat, donde descansa el hotel rural de lujo del que toma su nombre.

Es el sueño materializado de Carnes March, una familia de carniceros de Ibiza que han puesto esta finca de 220 hectáreas, en la provincia de Cáceres, en el mapa por ser los primeros y únicos en criar la exclusiva raza retwagyu, un cruce de retinta nacional y wagyu alemán cuya carne hace la delicias de aquellos que peregrinan hasta su restaurante, el único en Extremadura que ha sumado una estrella verde Michelin en su última edición.

La dehesa extremeña y Hábitat Cigüeña Negra

Ibiza y Extremadura unidos por el Retwagyu

¿Qué hace una ibicenca en un hotel rural de lujo en medio de la dehesa extremeña? Casualidades de la vida, el bisabuelo de Marga Roselló directora del Hábitat e hija del propietario, arrancó un pequeño imperio carnicero en la isla balear del que la familia viviría generaciones más tarde. Su padre, curioso por la ganadería quería tener su propio ganado -las carnes que vendían en Ibiza procedían de otras vías- y tras años de cría y experimentación dio con esta creación única. Una marca registrada que le ha situado en el mapa, hasta el que muchos se adentran con la único fin de probar estos singulares cortes.

"Mi padre quería hacer una carne de calidad. Aterrizó aquí en 2007 y la finca le gustó mucho porque tenía agua; tierra con agua es un valor seguro. Ya tenía vacas, estaba la retinta con la que empezamos el proyecto, al igual que el olivar que estaba medio abandonado y recuperamos en ecológico" cuenta Roselló, sobre esta finca agrícola de la que pudieron sacar un inmenso potencial. 

"Él siempre lo había tenido en la cabeza y en 2018 pusimos en marcha el proyecto del hotel para abrir en agosto de 2021". Pandemia por medio, cuenta que "ralentizó todo mucho y fue incertidumbre máxima. Costó mucho traer las cosas hasta el hotel, los camiones no querían pasar. Estuve seis meses comprando muebles desde casa y no podía estar allí para recepcionar". También quedaba montar el restaurante, la pieza que terminaría por cerrar el círculo. "Queríamos hacerlo por nuestra ganadería y dar más salida al proyecto del cruce del retwagyu que empezó en 2017".   

La familia de Retwagyus de Habitat Cigüeña Negra

Sus carnes, al igual que en el restaurante de la finca, también se pueden conseguir en las carnicerías que dirigen en Ibiza. La carnicería más grande está en San Antonio, también hay otra en Ibiza y el centro de distribución está en San Lorenzo, en el norte. "Siendo ganaderos y carniceros nos permite conocerlo todo sobre la cadena de producción y poder ganarle el precio que se merece a esa carne. La retinta tenía un precio en el mostrador, pero la gente no relacionaba el precio con lo especial que era la carne y para diferenciarnos creamos la retwagyu". Y para ello hizo falta una etiqueta exótica para llamar la atención del comprador, "siempre tienes que estar en constante innovación. Nosotros lo vemos con clientes que tenemos de hace 30 años que vienen a ver qué hay de nuevo". 

La retinta, vaca típica de Cádiz, Huelva y Extremadura son las hembras reproductoras que no sacrifican, de entre 5 y 14 años. El padre es el semental wagyu, cuentan con dos de dos años procedentes de Alemania y del cruce obtienen el retwagyu. Tienen alrededor de 90 cabezas y otras 25 cabezas de retinta. También cuentan con varios ejemplares de Black Angus. Para ver el resultado de estos cruces ha hecho falta esperar años: "son 9 meses de embarazado, otros 9 de crianza y otros 9 hasta que el pequeño puede reproducirse y así hasta encontrar el animal perfecto. Es mucho trabajo de genética". Por eso cuentan con Iván Payo Barroso, director de la finca dehesa Hábitat Cigüeña, que además "lleva 11 años que llegó para el proceso de recuperación del olivo". 

La charca natural de la finca provee de agua a los animales de Habitat Cigüeña Negra

También están trabajando en un cruce de angus y wagyu, "no ha salido ningún ejemplar todavía. Pero no es nada novedoso, es un cruce que existe en otras partes del mundo porque engorda fácilmente", a diferencia del retwagyu se ahorra un año de tiempo en su cría y eso "significa un año de pienso menos y, por tanto, menos inversión de dinero. El mismo tiempo comiendo lo mismo engordaban casi el doble, por lo que el rendimiento cárnico es mucho mejor".  En 2026 se sacrificarán y se podrá descubrir el sabor de su carne. "Aquí la paciencia se trabaja mucho" apunta Marga. 

Están volviendo a cruzar el retwagyu de nuevo con el wagyu "para obtener un 75% wagyu y 25 % retinta, ya que el wagyu contiene mucha grasa y con este cruce doblas la producción cárnica sin renunciar a ese marmolado que le caracteriza". Payo Barroso, ingeniero agrónomo está de todos estos experimentos y proyectos. También del cuidado de los cuatros ejemplares de bueyes de retwagyu que custodiaban la entrada de la finca, con siete años y 1.500 kilos de peso. "Sacrifamos uno que dejamos pasar 45 días madurando en cámara para servirlo en una exclusiva comida el pasado 26 de noviembre en un menú especial confeccionado entero a partir de la carne de buey", una experiencia diferente de la que tuvieron ocasión de disfrutar los huéspedes alojados y otros que no dudaron en coger el coche para asistir al festín. "Siempre intentamos hacer eventos y lo movemos por redes y entre nuestros clientes habituales". 

La carne de retwagyu que se sirve en el restaurante procede de "hembras de más de 24 meses que han tenido un parto, la carne de macho si no lo has castrado le sube el semen y da una carne dura y sabor a montuno". Los bueyes al estar castrados han dado una carne maravillosa porque "todo lo que comen va al músculo y sin nervios". "Tiene sabor pero no es tan potente como la vaca, tiene más filtración" añade Marga. 

Tomahawk de retwagyu

Desconexión en la Sierra de Gata

Este coqueto hotel rural de 12 habitaciones es un oasis de paz con el justo hedonismo para desconectar del mundo. Ha sido erigido sobre una antigua vivienda de campo, de la que se ha conservado la fachada, el porche principal y la arquitectura tradicional. En su interior, además de las estancias cuyos nombres rinden homenaje a la flora del entorno - Encina, alcornoque, acebuche, roble....- y el restaurante, su salón es el perfecto rincón para pasar las horas al calor de la chimenea. En verano en su piscina, claro. Y su hamman, a todas horas. Lo sabe el público internacional, que procede de Francia, Holanda, Reino Unido y Portugal principalmente. "A nivel nacional viene mucha gente de Madrid por la proximidad, también tenemos mucha gente del País Vasco y gente del sur, de Ibiza en temporada baja también". 

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Marga ya estaba involucrada en la empresa familiar antes de hacerse cargo de este proyecto. "Nunca pensé que me iba a quedar de manera fija y ya llevo dos años". Su padre viene una vez al mes "porque le encanta". Ha tenido que adentrarse en materia desconocida para ella, "la hostelería y el restaurante son retos nuevos, voy aprendiendo cada día. Se trabaja con otro tipo de negocio y cliente". Finalmente, ha resultado por cumplir un sueño de verdad, "porque parecía inalcanzable". ¿Echa de menos la playa? Cada día, aunque tenga la charquita y una infinithy pool que pocas otras le hacen justicia. 

La infinity pool es el mejor refugio del hotel en verano

La montanera en Habitat Cigüeña Negra

Quizás los inquilinos más entrañables que visitan Habitat Cigüeña Negra año tras año sean los cerdos ibéricos que este año llegaban de nuevo fieles a la cita de la montanera, que aún no ha finalizado y arrancaba al comenzar noviembre. 50 afortunados cerdos con 50 hectáreas de bellota para recorrer con libertad, una hectárea para cada cerdo. Viven casi mejor que los huéspedes que se alojan en el hotel, cuentan con cabañas a la entrada para su resguardo y descanso. Ellos suelen comprar los cerdos adultos y alquilan la finca durante la montanera, 90 días de gloria. Cuando termina "matamos algún cerdo para hacer jamón o paleta Hábitat Cigüeña Negra", como la paleta que se sirve en el desayuno.

La montanera en Hábitat Cigüeña Negra

Estos cerdos ibéricos pasan 90 días en la gloria

Ibérico y retwagyu, las joyas de la carta

Entre otras elaboraciones, en la carta ofrecen un soberbio carpaccio que se obtiene de las puntas de solomillo de retwagyu. Un solomillo de producción más limitada que complementan con el de novilla que también ofrecen en carta. De ella se encargan los chefs Jorge Ramajo, jefe de cocina y Diego Carrero. Ramajo veraneaba por la zona y a la zona de mudó, es e mirando de Ebro, y lleva 3 años en Extremadura, antes ha trabajado con Alejandro Serrano, y otras casas de País Vasco y Logroño. "Diego es amigo con el que ya había trabajado en Logroño". Se conocieron trabajando en Íkaro y ambos viven en Perales del Puerto, a 25 minutos del hotel, la misma distancia que hay que recorrer para cruzar de norte a sur la ciudad de Madrid, pero las vistas son otras. "Es una vida muy tranquila, te tiene que gustar el campo".

Jorge en cocinas

El restaurante asador de Hábitat Cigüeña Negra

Uno de los arroces que se sirven en Habitat Cigüeña Negra

La parrilla donde se prepara la chuleta de Retwagyy

Oro líquido extremeño

Gran parte de la finca está ocupada por 45 hectáreas de manzanilla cacereña del olivar ecológico con el que también cuenta Hábitat Cigüeña Negra. En ellas pasta a sus anchas un rebaño de ovejas que fertilizan y limpian el campo, se comen las varillas que arrancan de los olicos para descargar los árboles, ya que de lo contrario sus ramas impedirían el paso del tractor. 

Una de las ovejas pastando en el olivar de Habitat Cigüeña Negra

La cosecha suele comenzar en octubre aunque este año lo ha hecho a finales de septiembre. "Si la dejas para más tarde ganarás en cantidad pero perderás en calidad", explica una dicharachera joven francesa con perfecto español del equipo, encargada de la administración y guiar las visitas a la almazara con la cuentan desde 2011. Como buscan la excelencia la recogen temprano: 8.000 olivos que se cosechan con un tractor paraguas - "algunos también con la vara, a mano, porque muchos son centenarios y es la mejor manera de no dañarlos"-.

Parte de los 8.000 olivos que habitan en la finca del hotel

Envasan en garrafas de 5 litros, botellas de cristal y latas de hojalata de 0.5 litro hojalata y de 250 ml. Otra gama que producen es la Platinium, un aceite elaborado con la aceituna más verde que recolectan, pero que este año no lo han producido "porque hemos vendido la aceituna, la pagaban muy bien con la subida del precio". 

Han recibido numerosos premios, el último en 2022, medalla de oro de Mejor aceite de Extremadura, título al que se opta con el "requisito de superar los 1.500 litros de producción. El año pasado solo llegamos a 1.300 litros" y este año esperan alcanzar los 10.000. 

A este paraíso del descanso extremeño se llegaba por el camino principal de acceso a la finca, que están terminando de arreglar. Un acceso más corto y asfaltado que evita que haya  que tomar el largo de piedras y barro. Lo cierto es que después de cruzarlo uno se acaba acostumbrando y casi que aprecia que las piedras le frenen el paso para contemplar con mayor detenimiento el paisaje, escuchar el crepitar de las hojas al pasar por encima y oler la dehesa extremeña en su más puro estado. La carne es una recompensa más de que merezca la pena el viaje. 

Hábitat Cigüeña Negra y la dehesa