Clos, los mejores productos de temporada regados de gran vino

La pasión por el vino le corre por las venas, por eso ha llamado a su restaurante de Madrid Clos, palabra  que en francés se emplea para designar los mejores pagos y parcelas del viñedo. Y siente devoción por una buena comida, buena por el producto, por la elaboración y por la calidez del lugar donde se disfruta. 

Así que el restaurante de Marcos Granda (propietario de Skina, con una estrella Michelin, en Marbella) en Madrid tenía que seguir esas normas, quizá las únicas estrictas e innegociables, por lo demás, manda la creatividad.

Restaurante Clos Madrid

Clos es el restaurante de Marcos Granda en Madrid. Cocina tradicional elaborada de manera excelente, con ciertos toques creativos y regada por una bodega de más de 300 etiquetas seleccionadas por Marcos (de profesión sumiller).

• Lo mejor: El Huerto de Invierno y la carta de vinos
• Dirección: Está en la calle de Raimundo Fernández Villaverde, 28, Madrid.
• Horario: De lunes a viernes para almuerzos y cenas.
• Reservas: 910 64 88 05
• Precio: Carta (menú de tres platos) 50€, Menú degustación 70€
• Nota: 4.5/5

Creatividad comedida, eso sí, pues aunque Marcos ha sido sabio y se ha rodeado de cocineros jóvenes con muchas ganas de presentar cosas nuevas, la tradición manda, desde ella parten y en ella avanzan hasta que se produce ese twist con una textura nueva, un producto inesperado o un sabor que le da el toque, pero no la modifican por el camino una y otra vez. De hecho los fondos y los sabores tradicionales están muy presentes. Ésta es solo una de las cosas que le conecta con Skina (el restaurante con estrella Michelin de Marcos en Mabella), las otras dos son el vino y la hospitalidad, pero de eso hablaré más adelante.

La carta de Clos, la temporalidad extrema

No exagero, su carta es extremadamente temporal. Solo sirven los productos de la temporada, y dentro de la temporada, los mejores. Por eso su carta es corta pero bien escogida. Lo bueno de ir acompañada de otro buen paladar es que puedo hacer lo que más me gusta en un restaurante: compartir y probar más, así que aquí van cinco de los ocho platos que componen la carta y un par de snacks como bonus track.

Yema y callos a la madrileña

Abriendo boca

Para empezar, me sirven dos aperitivos que, aunque pertenecen al menú degustación, suelen proponer a los comensales que van por carta, porque son dignos de probar. El primero de ellos es una Yema de huevo y callos a la madrileña, tal cual, una yema de huevo templada en una cuchara a la que han inyectado guiso de callos. Nada de pringar, aunque ese pan artesano que te sirven invita a ello (se han traído la receta de Skina y lo hornean ellos). Se come de un bocado y se acompaña de un picatoste crujiente. Cremoso y con mucho sabor, tanto de la yema como de los callos. Esa es la palabra que define este pato y que anuncia lo que vendrá detrás.

Erizo y pera

El segundo aperitivo es Erizo y pera. El sabor del mar, potente en este producto, y el frescor y el dulzor de la pera descansan sobre una tosta finísima que cruje al morderla. Mezcla de gustos y texturas que sorprenden para muy bien.

La carta de Clos

Huerta de invierno

Hay tres opciones de entrante, me decanto por la Huerta de Invierno por eso de la temporalidad. Me encuentro con un plato que parece sencillo y, sin embargo, se ha convertido en uno de mis favoritos. Un puré de coliflor cremoso como una parmentier (haters de esta verdura, yo también lo soy y de esté puré no dejé ni gota) sobre el que descansan unas setas muy carnosas y unos guisantes que dejan algo crujientes. Un platazo. Todo tiene su sabor original, nada se ha transformado, pero la combinación de esos ingredientes resulta riquísima en boca, se complementan y se respetan y, honestamente, tengo que hacer un esfuerzo por pasarle la otra mitad a quien comparte esta comida conmigo.

Angula de monte con consomé de pintada

Pero a cambio obtengo el otro entrante, la Angula de monte con consomé de pintada. Una seta que de por sí tiene mucho sabor, que sirven sobre una crema de hinojo y bañan en un consomé de pintada. Es el otoño en un plato, setas que hablan solas, un puré que le da melosidad y un caldo sabroso pero ligero que agradece el cuerpo.

Bacalao crujiente a la riojana

Pasando a los principales, escojo un Bacalao crujiente a la riojana y me encuentro con un lomo de bacalao muy fresco, en su punto, con un rebozado finísimo, tan fino como crujiente. Y de fondo una riojana tradicional, sin adulterar, bien hecha y que acompaña al bacalao estupendamente, como lo ha hecho siempre. Adelanto que cambiamos de plato pero que después aquí sí mojamos pan.

Hay otro pescado en carta pero me decanto por el Jarrete de cordero con Perigourdine y patatas souflés. Siendo el cordero una carne fuerte, ésta no resulta pesada. Un trozo jugoso que queda así por culpa de las 48 horas de cocinado a baja temperatura. Lo cubre una demiglace que se queda caramelizada sobre la carne y el plato.

Cremoso de chocolate, caqui y helado de leche

De postre, me recomiendan el Cremoso de chocolate, caqui y helado de leche. Yo no sé qué esperar, y casi mejor porque la sorpresa es de lo más agradable teniendo en cuenta además que no me va especialmente el dulce. Un plato con una crema de chocolate contundente pero no dulzona que rodea un timbal de caqui que parece que hubiera querido ser compota pero sin todo ese exceso de azúcar. Sobre él, una costra crujiente que sostiene el helado con cierto gusto a leche merengada. Hay que comerlo junto.

Para los indecisos o los que tengan la desgracia de llevar acompañantes que no compartan, existe un menú degustación con algunos platos de la parte de carta y otros diferentes como en Centollo con concentrado de calabaza o el Ciervo con frutos.

En Clos se bebe vino

Si quieres, pero lo cierto es que querrás. Porque Marcos es sumiller, un sumiller de pura cepa, tanto es así que su nariz es capaz de registrar una cantidad inimaginable de olores y sabores vinícolas. Un sumiller de los que acude a subastas en busca de la última botella de aquella añada tan fantástica que fue vista y no vista, y de esa otra de la que solo quedan un par de botellas en no sé qué región… Queda claro, busca lo diferente, la excelencia de los caldos, y no por ser raros ni los más caros, sino porque le fascinan, porque los quiere y quiere que el comensal los pruebe. Que incluso el curioso pueda elegirlos en la bodega acristalada que preside uno de los flancos del restaurante.

Clos bodega

Si no eres muy ducho en la materia, déjate asesorar. Además, tiene 300 etiquetas en carta más alguna botella especial fuera de la misma, así que no va a ser nada fácil elegir por ti mismo.

De altura pero acogedor

La cocina es sin duda especial. Pero eso no quita que uno se sienta a gusto y sin las tiranteces de las que a veces pecan los sitios de calidad (llamémoles así). Es verdad que a primera vista Clos es sofisticado, es elegante, es obra de Sandra Vergara del estudio Lavela. Minimalismo y gusto por los pequeños detalles que dejan el protagonismo a los platos, en su sentido literal, pues la vajilla, igualmente discreta, es de lo más bonita.

Dicho esto, ¿acogedor? Sí, porque es el equipo quien provoca esta sensación. Como decía, todos jóvenes, todos con los ademanes cordiales que rigen su trabajo pero cercanos y agradables. Y son incluso los platos los que también, dentro de su excelencia, buscan hacerte sentir así. Y es que ojo, al menos a mi la nostalgia de esa riojana me devolvió a casa.