Gazpachuelo malagueño de merluza y gambas, sopa de pescado típica del sur

Originario de Málaga, pero también con sus versiones y nombres en otras zonas de Andalucía, el gazpachuelo es una sopa popular de pescadores que tiene la peculiaridad de mezclar el caldo de pescado con patatas y una mayonesa. Tradicionalmente, de hecho, era una sopa que aprovechaba las claras del huevo para encontrarlas picaditas en la sopa y la yema servía para ligar la mayonesa.

De hecho, existe una versión más humilde todavía que se llama gazpachuelo de huevo y que no lleva trozos de pescado ni gambas, es sólo patata, huevo y el caldito. Obviamente, al tratarse de un caldo que se liga con la mayonesa, hay que tener cuidado al agregar el caldo a la misma pues éste no debe estar demasiado caliente para que la emulsión no se corte. El calor final de la sopa también tiene que ser leve y controlado, lo justo para que llegue caliente a la mesa pero no convertida en revuelto cuajado de huevo por el medio.

Lejos de parecerse a la típica sopa de pescado de Navidad, a cualquier otra sopa de pescado popular en España o al suquet catalán, el gazpachuelo es ligero, tiene un marcado sabor a aceite de oliva (con el cual se debe elaborar la mayonesa) y cada uno decidirá en el plato si maja las patatas convirtiéndolas en un puré mezclado con ese caldo o se las come enteras. Vamos, como pasa en los guisos de patata como las patatas a la riojana o las patatas con costilla.

También existe la variedad de gazpachuelo en la que añaden trozos de pan, que podría llevarnos a recordar la mítica açorda portuguesa. Aunque en esta receta se emplean merluza gambas, los pescados para el gazpachuelo son totalmente a elección de cada uno y lo ideal será elaborar el caldo de pescado previamente con sus espinas y cabezas si las tenemos.

Es importante que la cocción de los trozos de pescado y marisco que luego van a aparecer en la sopa sea la justa, para que no queden resecos. Por lo tanto, lo mejor es cocerlos antes de las patatas o cuando éstas ya hayan terminado su parte y estén bien tiernas. 

Cómo hacer un gazpachuelo malagueño

Paso 1

Poner el caldo de pescado junto con el perejil y el laurel y llevar a ebullición. Trocear la merluza y hervir durante un minuto en ese caldo. Retirar a un plato. Hacer lo mismo con las colas de las gambas peladas y reservar.

Paso 2

Pelar las patatas, chascarlas y ponerlas a cocer en el caldo de pescado hasta que estén tiernas, a fuego mínimo. Si nos hiciera falta, quitar la espuma que se haya podido crear en el caldo con la ayuda de una espumadera. Las patatas tardarán unos 20 minutos.

Paso 3

Mientras que las patatas se cuecen, preparar la mayonesa emulsionando el huevo con el aceite de oliva. Ambos deben estar a la misma temperatura. Empezar con la batidora al mínimo puesta abajo del todo, e ir levantándola poco a poco a medida que veamos que la mayonesa se liga. Condimentar con sal y el zumo de limón, mezclar con una cuchara y reservar.

Paso 4

Cuando las patatas ya estén cocidas, apartar del fuego y dejar que el caldo se temple. Si vertemos el caldo caliente sobre la mayonesa ésta se cortará. 

Paso 5

Ir añadiendo cacillos de caldo a la mayonesa y mezclar con unas varillas. Por último, poner a punto de sal y agregar algo más de limón si se quiere. Verter sobre las patatas y el pescado y las gambas cocidos. Dar un punto de calor en el fuego y servir con unas hojitas de perejil. Esta sopa ha de ser consumida en el momento.