Suquet de pescado, el mejor guiso del Mediterráneo

El suquet de pescado es un guiso tradicional típico de la cocina balear, catalana y valenciana. Se trata de una preparación propia de pescadores a base de patatas, un caldo o salsa ligeros y un pescado. Respecto a este último ingrediente, verdadero protagonista del suquet, hay una gran libertad a la hora de elegir qué pescado utilizar. Sin ir más lejos, el suquet de pescado surgió como una manera de aprovechar las capturas qué más difícil salida tenían en el mercado por parte de los pescadores de una manera sencilla, pero elaborando un plato completo y con enjundia. De todas las maneras, lo más recomendable es utilizar pescados con carne tersa y espinas y cabezas repletas de sabor, como pueden ser el rape y la práctica totalidad de pescados de roca.

En esta ocasión vamos a preparar una versión muy económica con unas cabras superfrescas, un pescado muy asequible y rico que la gente no suele utilizar demasiado y, cuando lo hace, se limita a prepararlo al horno con cuatro patatas.

Cómo hacer un suquet de pescado de roca

01: Limpiamos el pescado

Evisceramos el pescado. Si para preparar este suquet de pescado utilizáis cabrachos o salmonetes, o incluso si lo preparáis con estas cabras u otro pescado más modesto de roca, es importante que os guarden o guardéis el hígado. Salteado e incorporado a la picada y posteriormente al guiso, aportará una intensidad y un sabor brutal y le dará el toque de distinción a nuestro guiso de pescado.

Deslomamos las cabras. Para ello realizamos un corte en diagonal a la altura de la agalla hasta las aletas superiores y por la parte superior del pescado pasamos un cuchillo muy afilado a ras de la espina para, poco a poco y con cortes pequeños y sucesivos, ir despegando el lomo de la espina central desaprovechando la menor cantidad de pescado posible. Un buen truco es que, antes de llegar a sacar el lomo de la cabra hasta el final demos la vuelta al pescado y marquemos el corte del otro lomo por lo menos hasta la mitad. Así, una vez saquemos el primer lomo, el segundo lo sacaremos mucho más fácilmente.

Reservamos los lomos de la cabra en el frigorífico junto con los hígados.

Cortamos la espina en trozos más pequeños. Cortamos la cabeza a la mitad y retiramos y desechamos los ojos.

02: Doramos las cabezas y espinas y comenzamos a preparar el fondo

Llevamos al fuego una olla con un poco de aceite de oliva y la ponemos a fuego fuerte. Añadimos las espinas y las cabezas y las tostamos a fuego vivo, para que se coloreen y rustan el fondo. Retiramos las espinas y cabezas tostadas y las reservamos.

Añadimos al fondo de la olla el puerro, la cebolleta y la zanahoria cortados gruesamente (en bresa) y rehogamos unos minutos, añadiendo un poco más de aceite si lo vemos necesario. A continuación añadimos los tomates troceados en grande y cocinamos unos minutos más.

03: Terminamos el fondo de pescado con el que haremos el suquet

Añadimos al fondo del pescado el pimentón dulce y removemos para cocinarlo unos instantes. A los pocos segundos añadimos el vino blanco y el brandy y reducimos hasta que el vapor se evapore casi por completo.

Una vez haya reducido el alcohol, volvemos a introducir las espinas y las cabezas, agregamos la hoja de laurel, unas bolas de pimienta y cubrimos de agua. Salamos ligeramente y llevamos a ebullición.

Cocemos el fondo de pescado de nuestro suquet tan solo unos 15 minutos, desespumando continuamente para que el caldo resulte limpio y cristalino.

04: Sofreímos la base del suquet

Por otro lado, preparamos el sofrito del que partirá el suquet. Picamos muy finamente los ajos y la cebolleta y rehogamos ambos a fuego medio. Añadimos el pimiento (el suquet en realidad no lleva pimiento, así que si os decidís por echarle pimiento añadid una cantidad mínima para que su presencia no sea notable) y seguimos rehogando 8-10 minutos.

05: Añadimos al suquet las patatas y el fondo de pescado

Chascamos las patatas sobre la verdura rehogada en trozos medianos-grandes, de manera que la patata se rasgue con el chasquido y nos ayude a que ligue el fondo con la cocción. Rehogamos la patata con la verdura en seco un par de minutos y le añadimos el fondo previamente filtrado.

Para el majado, añadimos al mortero 6-8 hebras de azafrán, unas almendras tostadas y un trozo de pan frito. Majamos todo a conciencia y añadimos el hígado del pescado si lo tuvierámos, previamente salteado durante unos pocos segundos. Majamos hasta que se forme una pasta uniforme y aligeramos con un poco de caldo de la cocción del suquet para que luego nos sea más fácil añadirlo al suquet.

Añadimos una buena cucharada del majado al suquet y cocemos a fuego suave unos 30 minutos o hasta que la patata esté tierna y mantecosa, todo depende del tamaño en que la hayamos cortado.

Iremos añadiendo fondo cuando el suquet vaya espesando, hasta que tenga la textura que queremos. Una vez cocinada la patata, añadimos el perejil picado (también podéis añadirlo al principio de la cocción en la picada si no os importa que quede pardo con la cocción y preferís que aporte todo su sabor) y rectificamos de sal y de consistencia.

06: Cocinamos a la plancha los lomos del pescado de roca y servimos el suquet de pescado

Retiramos las espinas de los lomos de las cabras, tirando de ellas con unas pinzas específicas hacia la parte de la cabeza. Si tiramos de la espina hacia la parte de la cola rasgaremos y destrozaremos la pieza.

Ponemos al fuego una sartén antiadherente y, una vez esté bien caliente, añadimos los lomos de las cabras o del pescado utilizado (podéis cortarlos a la mitad o en más trozos según creáis conveniente) y los doramos por la parte de la piel a fuego medio-alto. Cuando veamos que prácticamente el calor ha cocido prácticamente el lomo del pescado hasta arriba, sacamos del fuego, damos la vuelta y posamos sobre el suquet caliente.

Servimos con una buena barra de pan al lado, porque no hay duda que esta es una receta de toma pan y moja.

Resultado final

Este suquet de pescado resulta un plato muy sencillo y suculento. Ademas es una forma de comer pescado fresco de forma muy sabrosa, preparando un plato principal muy completo y que no necesita de un pescado muy noble para confeccionarlo.

Sin embargo, no me resisto a aconsejaros que si tenéis la oportunidad de adquirir unos buenos salmonetes de roca (no confundir con el de fango, que es mucho más insípido y de mucha menor calidad) ni que decir tiene que un suquet aprovechando todo el sabor de los salmonetes, para mí los reyes de los mares, sería algo ya de otro nivel y se convertiría en una receta difícilmente superable.