Bacalao con pisto de verduras, receta equilibrada para chuparse los dedos

El pisto de verduras, en sus diferentes variantes, es un plato tan sencillo y rico que se convierte en muchas ocasiones en un plato muy socorrido a la hora de preparar un plato o acompañar el elemento principal de una receta como hemos hecho en esta receta de bacalao con pisto.

(*) Podemos comprarlos ya desalados con el punto de sal óptimo, salados para desalar en casa o bacalao fresco que sazonaremos a nuestro gusto. Al final del post, os cuento cómo preparar cada uno de los tres tipos para usarlos en la receta.

Cómo hacer un bacalao con pisto de verduras

01: Picamos las verduras del pisto y las rehogamos

Para comenzar a preparar el pisto de verduras con el que acompañaremos los lomos de bacalao, en primer lugar chafamos levemente los dientes de ajo con la palma de la mano y los pelamos. Una vez pelados, los cortamos por la mitad y los colocamos con la parte plana contra la tabla, para así tener una base cómoda que nos permita picarlos fácilmente y con seguridad. Laminamos los medios dientes de ajo finamente.

Pelamos las cebolletas y las cortamos a la mitad también, para tener una base en la que apoyarnos. Cincelamos las cebolletas hasta obtener pequeños dados de un tamaño aproximado de 1 cm.

Despepitamos los pimientos y los cortamos por la mitad (con medio pimiento de cada será más que suficiente, el resto sobrante lo guardaremos para utilizarlo en otra preparación). Cortamos en cuadrados de 1 cm (cortando por la parte interior del pimiento, ya que por la parte de la piel al cuchillo le cuesta mucho más practicar el corte).

En una cazuela baja o en un sauté, añadimos las cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra y añadimos a su vez el ajo laminado. Rehogamos brevemente hasta que el ajo comience a bailar y a cocinarse y añadimos la cebolleta picada. Seguimos rehogando el conjunto a fuego medio-bajo hasta que la cebolleta empiece a sudar y a volverse traslúcida.

Llegado a ese punto, es el momento perfecto para añadir los pimientos picados. Seguimos rehogando para que la cebolla y el pimiento se cocinen despacio.

Mientras tanto vamos a adelantar un poco el trabajo para elaborar este pisto de verduras. Por un lado, retiramos las puntas del calabacín y lo cortamos en dados regulares de 1-2 cm.

Y, por otro lado, ponemos el tomate triturado a reducir en un cazo aparte y a fuego medio, de modo que pierda parte del agua y se concentre su sabor.

Cuando los pimientos estén ya casi cocinados y comiencen a estar tiernos, es el momento de añadir los dados de calabacín. Mezclamos bien y seguimos cocinando el pisto de verduras.

02: Terminamos de preparar el pisto de verduras con el que acompañaremos el bacalao

Picamos la berenjena del mismo modo que hemos picado el calabacín. Unos 5 minutos después de haber añadido el calabacín al pisto de verduras, añadimos la berenjena picada. Mezclamos bien para unificar todos los ingredientes del pisto y seguimos rehogando la verdura poco a poco al menos 15 minutos más, hasta que la berenjena y el calabacín estén tiernos y el pisto de verduras se haya hecho por completo.

En un cuenco pequeño diluimos el pimentón con unas gotas de agua hasta conseguir una pasta líquida. De este modo cuando añadamos el pimentón a nuestro pisto de verduras la humedad del agua ayudará a que este no se nos queme tan fácilmente, sin dejar de rehogarlo como es debido para que aporte todo su aroma y sabor.

Una vez la base del pisto de verduras esté bien cocinada, salamos y añadimos el pimentón rebajado en agua a la cazuela y lo cocinamos brevemente. Subimos el fuego y acto seguido añadimos el tomate triturado, que habremos reducido parcialmente durante la cocción del pisto de verduras. Si lo creemos conveniente, podemos añadir una pizca de azúcar para quitar la excesiva acidez del tomate (sobre todo si nos encontramos fuera de su temporada).

Reducimos el tomate hasta que el pisto de verduras espese y tenga un aspecto uniforme. Terminamos el pisto de verduras rectificando de sal y añadiendo alguna hierba aromática si nos apetece, como por ejemplo un poco de tomillo bien picadito.

03: Colocamos el bacalao sobre el pisto de verduras y lo cocinamos al horno

Si usamos bacalao desalado o bacalao al punto de sal no deberemos sazonar el pescado, pero sí que es esencial salarlo debidamente por ambas caras cuando utiliemos para este bacalao con pisto de verduras un bacalao fresco.

Colocamos una base de pisto de verduras en una cazuelita de barro y posamos el bacalao sobre ella, con la piel hacia arriba. Añadimos unas gotas de aceite de oliva virgen extra sobre el bacalao y lo introducimos en el horno previamente precalentado a 180º C.

Para hacer unos lomos de bacalao de 4-5 cm de grosor como los que he utilizado yo, deberemos tenerlos en el horno 12-13 minutos a esa misma temperatura. Los tiempos son orientativos y dependen en buena medida de la pieza de bacalao utilizada y de vuestro horno, por lo que lo mejor es que le echéis un ojo al bacalao un par de minutos antes, para ver así en qué punto de cocción está y así tener la garantía de que no se pase de punto.

04: Servimos el bacalao con pisto de verduras

Servimos el bacalao con pisto de verduras en la propia cazuelita de barro, de modo que permanezca bien caliente antes de su degustación.

Resultado final

Pisto, samfaina, ratatouille, shakshuka, caponata de verduras… Todos ellos platos muy similares a base de verduras rehogadas, propios de diversos lugares del mundo. ¿La razón por la que un plato tan simple trasciende y atraviesa fronteras para hacerse sitio en la gastronomía de diferentes países? Pues no es otra que su versatilidad, su sencillez y las posibilidades que presenta a la hora de guarnecer otro producto, ya sea pescado o carne, o de formar la base de un arroz, una pasta o, incluso, formar él solo un plato en sí mismo. La mejor prueba de ello es este delicioso bacalao al horno con pisto de verduras.

Un pisto de verduras un tanto diferente al tradicional pisto manchego pero también muy sabroso. La berenjena y el toque de ajo y de pimentón dan un toque diferente al pisto tradicional que casa a la perfección con un producto como el bacalao.

Tipos de bacalao que podemos utilizar para esta receta

Para hacer esta receta tenemos diferentes opciones. En primer lugar, podemos usar lomos de bacalao ya en su punto de sal o lomos de bacalao ya desalados, en cuyo caso no deberemos preocuparnos de hacerles nada antes de cocinarlos.

Por otro lado, podemos adquirir bacalao salado y desalarlo nosotros mismos. Para ello deberemos colocar la pieza de bacalao salado en una bandeja o recipiente y cubrirla de agua fría por completo. Yo prefiero hacerlo colocando el bacalao con la piel hacia arriba, de modo que la sal se deposite de manera natural en el fondo de la bandeja a través de su carne.

Desalamos el bacalao 30-36 horas, dependiendo del tamaño de la pieza, cambiando el agua cada 10-12 horas. Eso sí, debemos realizar el proceso de desalado en el frigorífico para que el bacalao siga respetando la cadena del frío que lo mantiene en perfecto estado.

Si tenemos dudas al plantearnos si nuestro bacalao está bien desalado, lo que debemos hacer es tan simple como sacar una pequeña porción del centro del lomo y probar cómo de salado está. Si malo es que se nos quede muy salado no lo es menos desalarlo en exceso, eliminando todo el carácter que le da el salazón al producto.

Por último, otra opción distinta pero igualmente estupenda es comprar unos buenos lomos de bacalao fresco y sazonarlos nosotros mismos, como hacemos con cualquier otro pescado que podamos elaborar en nuestras casas. Si puedes adquirir un buen bacalao Skrei (su temporada va de los meses de enero a abril) no lo dudes, es un producto excepcional para elaborarlo en todo tipo de recetas en el que prime su protagonismo, como en esta receta de bacalao con pisto de verduras.