Rodaballo a la donostiarra con patatas panaderas

El rodaballo es, posiblemente, el pescado blanco más sabroso que podemos encontrar por un módico precio.

Su gelatinosidad natural y la excelente calidad de los rodaballos de piscifactoría, que permiten adquirirlo a un muy buen precio, hacen que este tipo de pescado sea un opción perfecta para preparar un plato en la que el producto principal sea el pescado y salirnos de la típica merluza o el bacalao de toda la vida.

Hoy vamos a preparar este rodaballo a la donostiarra con unas patatas panaderas como base con un toque muy especial, haciéndolo a la plancha de una sola pieza,  añadiendo un refrito para potenciarlo como verdadero protagonista del plato que es.

Cómo hacer un estupendo rodaballo a la donostiarra sobre patatas panaderas

01: Limpiamos y preparamos el rodaballo

Lo primero de todo, debemos limpiar el rodaballo. Es un proceso que os hacen encantados en la pescadería y que no merece la pena liarse en casa a hacerlo, pero no está de más conocer los pasos que debemos seguir. Sin ir más lejos, la pescadera que me limpió el rodaballo que usé para esta receta de agallas y vísceras me destrozó medio pez, cortando hasta el fondo y llevándose un buen tajo del rodaballo, con lo que durante la cocción se abrió como un acordeón y soltó por ahí jugos que deberían de haber quedado en su interior. No es lo normal, los profesionales suelen trabajar perfectamente los productos, pero hay veces que topas con alguno que…

Partiendo de la cara oscura del rodaballo (lo podéis hacer por la parte blanca para que el rodaballo quede más bonito, aunque es más complicado sacar todo el interior realizando una incisión estrecha), localizamos la pequeña aleta que tiene en la zona central, cerca de la cabeza, y realizamos un corte hacia abajo siguiendo la curva que dibuja la propia cabeza del rodaballo, sin llegar a traspasarla otra cara del rodaballo. A partir de ahí, realizamos otro corte desde el centro hacia abajo, de manera que abramos una pequeña abertura a modo de bolsillo que libere las vísceras del rodaballo. Entonces, únicamente deberemos tirar de ellas para que salgan de una sola vez, retirando los restos de sangre, hueva o vísceras que pudiesen haber quedado dentro de la cavidad con el dedo o con una cucharilla y enjuagando bien con agua toda la zona. Levantamos las branquias y retiramos las agallas con la ayuda de unas tijeras.

Además, cortaremos ligeramente tanto la cola como las espinas laterales, las cuales reservaremos para hacer un caldo.

02: Cortamos las patatas y el resto de verduras

Para las patatas panaderas, vamos a cortar las patatas en rodajas muy finas. Para ello, podéis utilizar un cuchillo afilado y armaros de paciencia y cuidado, cortando la patata lo más fina posible, pero lo ideal es utilizar una mandolina para facilitar la tarea y que todas las rodajas de patata tengan un grosor y un aspecto uniformes.

Cortamos también la cebolleta y el pimiento verde, también lo más fino que podamos, aunque esta vez lo haremos en juliana.

03: Doramos la cama de patatas panaderas y terminamos su cocción en el horno

Las patatas panaderas se acostumbran a cocinar por completo en el horno, especialmente como cama de un ingrediente principal cuya cocción la realizamos también en el horno. Como no es el caso, en vez de cocinarlas por separado en el horno las vamos a rustir previamente, de modo que nuestra cama de patatas panaderas quede también crujiente y doradita.

Para ello vamos a escoger una cazuela amplia y baja que pueda ir al horno, la cual va a hacer de bandeja que posibilite el primer dorado al fuego directo y el horneado posterior para terminar la cocción. Pintamos el fondo de la cazuela con mantequilla en pomada y disponemos sobre ella las patatas superpuestas, una encima de otra desde el centro hacia afuera, de manera que terminen formando una única capa de patatas que cubra el fondo de la cazuela.

Salpimentamos y cocinamos a fuego muy lento, para que la patata empiece a cocinarse por la cara que toca el fondo, y añadimos la cebolla y el pimiento verde en juliana, esparciéndolos sobre toda la superficie. Añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre la verdura y cocinamos a fuego medio-bajo muy poco a poco con la tapa puesta, para que las patatas panaderas se empiecen a dorar mientras se cocinan ligeramente también por la otra cara junto con la cebolla y el pimiento, gracias al vapor que atrapa la tapa, se condensa y vuelve a caer sobre las patatas, cebolla y pimientos.

Poco a poco, veremos cómo la capa de patatas empieza a cambiar de color, dorándose y tornándose crujiente, cosa que notaremos especialmente en el contorno. Cuando notemos que el fondo está crujiente y la parte superior se haya ablandado, añadimos un chorrito de vino blanco, evaporamos brevemente e introducimos al horno a 200º C unos 15 minutos para que nuestras patatas panadera terminen de cocinarse.

04: Cocinamos el rodaballo en una cazuela de dimensiones apropiadas

Embadurnamos el rodaballo con aceite por ambas caras y lo salpimentamos generosamente, también por las dos caras.

Escogemos una cazuela, sartén o plancha en la que entre perfectamente el rodaballo. Calentamos a fuego medio sin nada en su interior hasta que tome temperatura, y añadimos el rodaballo por su cara oscura. Dejamos que se cocine sin moverlo, aplastando los costados ligeramente si vemos que no entran en contacto con el calor directo. Para un rodaballo de piscifactoría de alrededor de kilo y medio, como el que yo he utilizado, yo lo cocino unos 8 minutos por la parte oscura (parte cuyos lomos son más gruesos y que requiere de más tiempo de cocción) y unos 6 minutos por la otra cara, ya que lo termino en el horno ya con las patatas y el refrito unos minutos.

Pasados los 8 minutos, le damos la vuelta al rodaballo, añadimos un poco más de aceite si fuera necesario y proseguimos la cocción durante 6 minutos más por la cara más clara.

05: Preparamos el refrito y hacemos los vuelcos sobre el rodaballo

Por otro lado, rehogamos los ajos laminados en un buen chorro de aceite de oliva virgen junto con la cayena o guindilla, sin que lleguen a dorar. Una vez cocinado el rodaballo, vertemos el refrito sobre él. Este refrito irá al fondo de la fuente y se completará con el jugo del rodaballo. Escurrimos el líquido de nuevo sobre la sartén, ya con la gelatina del rodaballo, calentamos de nuevo y volvemos a verter sobre el pescado. Volvemos a volcar el refrito con todos los jugos a la sartén.

Colocamos el rodaballo sobre las patatas panaderas, espolvoreando con perejil picado. Por otro lado, calentamos de nuevo el refrito con el jugo viscoso del rodaballo, retiramos del fuego, añadimos un poco de pimentón dulce, un chorro de vinagre de sidra que además de cortar la cocción aportará acidez, y terminamos volcándolo sobre el rodaballo y las patatas panaderas.

06: Terminamos el rodaballo horneándolo sobre las patatas panaderas y servimos

Introducimos todo de nuevo al horno para que termine de cocinarse el conjunto unos 6-8 minutos a 180º C. Servimos el rodaballo colocando en cada plato una base de patatas panaderas, un lomo del rodaballo y rociando con todo el jugo que quedará recogido en el fondo de la cazuela o bandeja.

Resultado final

El rodaballo se puede cocinar de mil y una maneras, pero la mejor opción siempre suele ser cocinarlo con el hueso y en entero, sin deslomar, siempre que tengamos un recipiente que lo permita. Así todos los jugos y la gelatinosidad del pescado no se desperdiciarán y seguirán contenidos en el propio rodaballo.

En el mismo orden de cosas, por favor, ni se os ocurra eso tan manido de pedirle al pescadero que realice al rodaballo unos cortes transversales para facilitar el racionado al servir y la cocción del pescado, es una absoluta tontería. Con esos cortes lo único que conseguiremos es que el pescado desprenda sus jugos y se nos reseque. Además, el rodaballo es muy fácil de servir una vez cocinado en entero, retirando los lomos desde la espina central que va de los ojos a la cola y siguiendo la espina hasta los laterales del rodaballo con la ayuda de una espátula. No tengáis miedo porque se sirve limpio y sin espinas muy fácilmente.

Y qué mejor forma de potenciar un pescado ‘plancha y horno’ como este rodaballo con patatas panaderas que con un refrito de ajos y cayena a la donostiarra, con un toque de pimentón, practicando los famosos vuelcos que popularizó el chef Martín Berasategui y que tan buen resultado dan para ligar todos los jugos del pescado con el refrito. Eso sí, para escurrir el refrito de nuevo sobre la sartén, tened especial cuidado de no quemaros, procurando que os ayude otra persona para realizar este paso fácilmente,  siempre que sea posible.

La cabeza y las espinas ya cocinadas las podemos congelar junto con la cola y las espinas laterales que hemos guardado durante la limpieza del rodaballo para elaborar un riquísimo fumet, que resultará increíblemente sabroso y con toda la gelatinosidad de esta maravilla de pescado.