Ravioli de huevo con salsa picante, una receta del mejor restaurante italiano de Madrid

Tal y como comentaba Macarena Escrivá en su artículo, Noi es el restaurante italiano contemporáneo que necesitaba Madrid. Además de que el local es tremendamente acogedor y perfecto para todos los públicos y momentos, su cocina es gustosa, te lleva a Italia y denota un gran cariño por detrás. En su carta se ofrecen unos "huevos a la diabla", pero en versión pasta y están tan buenos que merece la pena tomar nota de la receta para hacerlos en casa.

Por supuesto, la hazaña requiere preparar la pasta casera. Y no voy a decir que hacer pasta es complicado, pero sí confirmo que es un poco latoso. Porque lleva tiempo y porque además se pringa todo de harina. Por supuesto, la máquina de hacer pasta es totalmente fundamental. Si no queréis hacer vosotros la pasta, la receta perderá, todo hay que decirlo, pero siempre podéis utilizar masa de gyoza de huevo, tipo wonton, que se compra en los supermercados asiáticos y que os hace el avío.

Habrá que manipular la pasta con cuidado y en su interior poner la ricotta y la yema de huevo muy bien separada de la clara, una pizca de sal y si quisiéramos también algo de pimienta negra. Los huevos a la diabla italianos son unos huevos como a la flamenca, pero cocinados en una salsa de tomate así que lo que nos faltará, después de hacer los ravioli, será preparar una maravillosa salsa de tomate casera con un puntito de picante final. ¡Nada más! ¿Queréis darle un punto más? Probad a hacer los ravioli de ricotta, espinacas, salmón y yema de huevo. 

Cómo hacer un ravioli de huevo y queso

Paso 1

Lo más largo de la receta es dejar cocinando la salsa de tomate durante varias horas. Aquí lo cierto es que podemos decir que "cuantas más horas, mejor", por lo menos hasta que quede completamente reducido. Para ello pondremos en una olla ancha y baja el tomate triturado tipo "passata di pomodoro" y pondremos ahí también el aceite de oliva, la cayena, la sal, el azúcar, el diente de ajo pelado y también la cebolla pelada y cortada por la mitad. Así, luego podremos quitar el ajo y la cebolla sin problema, pero dejarán su gusto en la salsa. Calentaremos a fuego suave, taparemos dejando una rendija abierta y dejaremos que cocine largo tiempo, al menos 45 minutos.

Paso 2

Mientras tanto, le tocará el turno a la pasta fresca. Para hacer la pasta sólo habrá que mezclar los dos huevos con la harina y la sal. Y he dicho mezclar, no amasar en exceso. No queremos que la masa se quede demasiado dura. Cuando todo esté bien integrado haremos una bola, taparemos con film y dejaremos 30 minutos en la nevera. 

Paso 3

Tras este tiempo, sacar la bola de la nevera, quitar el film y aplanarla ligeramente. Necesitamos hacerla lo suficientemente plana como para que pase por la máquina de pasta sin mucho problema las primeras veces. Antes de nada, pasar bien por harina para que no se pegue en la máquina de pasta y, tras esto, comenzar el estirado de la masa. La pasaremos tres veces por la opción más gruesa, doblando la masa sobre sí misma un par de veces en cada vuelta. Y luego iremos pasándola cada vez por un punto más fino. Tendremos que llegar hasta el nivel 5, como mucho al 6, porque para hacer raviolis no podemos estirar más ya que se rompería la masa. 

Paso 4

Tendremos que ir cortando la masa a medida que veamos que es muy larga. Y cuando ya tengamos tiras de masa listas para formar raviolis tendremos que hacerlo. Pondremos en la base un poco de queso ricotta y en el centro una yema de huevo. Cerraremos el ravioli con otra capa de masa por encima y nos cercioraremos de pegar muy bien de dentro hacia afuera, para que quede la menor cantidad de aire posible dentro de la masa. Luego recortaremos todo lo posible. 

Paso 5

A la hora de servir, cocer los raviolis un par de minutos en agua hirviendo suave para que no exploten y servir acompañados de la salsa reducida de tomate que tendremos que haber puesto a punto de sal y de pimienta negra y haberle quitado el ajo, la cebolla y la cayena. Acompañar con un poquito de tomillo limonero y también con unas lascas de queso parmesano.