Cómo cocinar un chuletón, filete o entrecot perfecto a baja temperatura o sous vide

A los que nos gusta la carne sabemos de la importancia de preparar bien un filete. Ya sea chuletón, lomo o cualquier otra pieza es importantísimo encontrar el punto exacto en el que obtenemos el mejor sabor y textura. Te enseñamos a cocinar un filete perfecto a baja temperatura sous vide, ya sea un chuletón, entrecot, lomo, solomillo o cualquier otro corte.

Recuerdo perfectamente uno de las mejores carnes que he comido. Fue en un restaurante de Navarredonda de Gredos y el chuletón de Ávila que nos sirvieron fue espectacular, no podré olvidarlo.

Todos hemos experimentado que no es lo mismo comer un chuletón bien preparado en un restaurante especializado que hacerlo en casa. De hecho preparar una pieza grande de carne a la plancha es algo mucho más complicado de lo que parece, y es fácil que se nos pase o que quede cocinado de forma muy irregular, con la parte central poco hecha y los extremos pasados. Pero eso se acabó, porque preparar un filete, chuletón o lomo de ternera o buey a baja temperatura sous vide es lo más fácil que podéis imaginar. Y lo podéis hacer en casa de forma fácil.

Cocinar un filete sous vide no podría ser más sencillo, solo hay que salpimentar, envasar al vacío y meter al agua a 54º durante 1 hora. Pero te explicamos a fondo y paso por paso cómo hacerlo, incluyendo diferentes tiempos y temperaturas según el corte, tamaño y punto al que más te guste.

1: Calentar el agua

Lo primero que tenemos que hacer es calentar el agua con nuestro sistema de cocción sous vide. Yo uso el Anova Culinary Precision Cooker. Dependiendo del punto al que nos guste la carne tenéis que seguir la siguiente tabla:

• Sangriento: 49-53ºC
• Poco hecho: 54-57ºC
• En su punto: 58-62ºC
• Muy hecho: 63-68ºC
• Pasado: 69-73ºC

2: Salpimentar el filete

• Filete de 2.5 cm de grosor
• Sal
• Pimienta

Salpimentamos generosamente nuestro filete, sin miedo. Yo echo sal en escamas en buena cantidad y masajeo ligeramente el filete para extender la sal y pimienta.

3: Envasamos el filete al vacío

Envasamos al vacío nuestro filete salpimentado. Podemos añadir un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra e incluso alguna hoja de hierba fresca como tomillo, romero o laurel, pero no es necesario. Yo normalmente no pongo ni aceite ni hierbas.

Si no tenemos envasadora de vacío podemos meter el filete en una bolsa zip, pero tiene que ser de buena calidad y apta para cocinar alimentos, no vale cualquiera.

4: Cocina el filete

Por último solo nos queda introducir el filete salpimentado y envasado al vacío en el baño de agua. A mi como más me gusta es a 54ºC, pero cada uno tiene que elegir su punto favorito.

Para el filete de 2.5 cm que hemos elegido necesitamos 1 hora de cocción. Y recuerda la magia del sous vide, si lo dejas más tiempo no se pasará. Ten cuidado, pero por tenerlo 15 minutos de más no va a pasar nada, al final está bañado a la temperatura que lo quieres, no por encima. Para que te hagas una idea, en filetes de 2-4 cm de ancho, podría estar hasta 2 horas y media sin ningún problema. Nosotros aconsejamos 1 hora en total.

5: Termina el filete a la plancha

• Aceite de oliva virgen extra

Una vez transcurrida la hora de cocción tendremos un filete cocinando perfecto en el punto que lo queremos, sin tener ninguna parte pasada. Objetivo conseguido.

Pero nos queda un paso imprescindible, tenemos que pasar nuestro filete por la plancha para terminarlo y darle el aspecto más apetecible posible. Simplemente tenemos que poner un buen chorro de aceite en la sartén o plancha, calentar hasta que empiece a humear, bajar al fuego 7/10 aproximadamente y pasar el filete por todas partes. Con unos 30 segundos por cada parte (incluidos los laterales) será suficiente, pero lo sabremos por el color, lo que buscamos es dorarlo.

Existen alternativas a este método, y todo vale si te atreves. Puedes usar mantequilla en lugar de aceite de oliva, que dora más. También se puede acabar en el horno o incluso a la parrilla, que queda increíble. Piénsalo, preparar en casa un filete sous vide y llevarlo a una barbacoa para conseguir el mejor filete que hayas comido nunca. De hecho puedes incluso sumergir en aceite en una freidora el filete, no es ninguna locura, pero piensa si es lo que más se adapta a lo que quieres y si es cómodo.

6: Sirve y disfruta

Si lo has preparado para ti no tienes más que poner el filete en un plato, echar un poco de sal por encima y empezar a comerlo.

Pero si has cocinado para varias personas lo mejor es cortar el filete en dados o lonchas para que sea fácil compartirlo. La idea de preparar una pieza enorme de carne para varias personas y luego solo tener que cortarlo es estupenda, muy fácil para organizarse y queda increíble.

Dudas sobre el filete sous vide

Cocinar un filete sous vide no es lo más normal o con lo que se empieza, pero os aseguro que es de las mejores ideas que puedes tener si quieres conseguir la perfección de una pieza que muchas veces cuesta bastante dinero. El caso es que cocinando un filete sous vide surgen muchas dudas, así que vamos a intentar comentar algunos aspectos importantes.

Igual que con cualquier otra receta podemos cocinar sous vide sin tener un cocedor dedicado como los que te aconsejamos utilizar, pero es algo más difícil. Lo que tenemos que hacer es utilizar un termómetro con sonda, meterlo en el baño de agua y controlar manualmente la temperatura hasta conseguir la deseada. El problema es que esto requiere estar atento a menudo para ver que la temperatura no baje o suba, y siempre va a ser menos exacto. Pero para cocciones de tiempos como los que requiere este filete podemos conseguir muy buenos resultados.

Esta receta y las temperaturas de cocción que se dan son para un filete de 2.5 cm de grosor. Si el filete es de 4 cm tendremos que cocinar 90 minutos, y si es de 5 cm nos iremos hasta las 2 horas. Si por el contrario queremos un filete menos grueso cocinaremos unos 45 minutos para 2 cm de grosor y 30 minutos para 1 cm.

Cortes de un filete

Entendiendo por filete un corte de carne roja, este puede tener muchas formas y provenir de diferentes partes del animal. Para esta receta nos vale cualquier corte de filete, pues la técnica siempre es la misma, elegir la temperatura necesaria para el punto deseado y esperar el tiempo que haga falta para conseguirlo que, dependerá principalmente del grosor. De cara a una visita a la carnicería, los cortes más habituales que nos encontramos son.

• Solomillo: Es el corte más tierno y la cocción puede variar entre los 18 minutos a 55ºC si lo queremos muy poco hecho y los 25 minutos a 65ºC si lo queremos bien hecho.
• Chuleta/Chuletón: Requiere algo más de tiempo que el solomillo y los tiempos y temperaturas de cocción son idénticos a los que os he comentado más arriba.
• Lomo/Entrecot: Es el corte que hemos utilizado para preparar la receta.
• Churrasco/Costilla: Si hablamos de un filete de churrasco, al tratarse de un corte más duro que los anteriores vamos a necesitar cocciones más largas. Para un filete de unos 3 cm de grosor, estaríamos hablando de unas 6 horas a 80ºC.

Pero como veis, hay opciones para todos los bolsillos y con resultados igualmente excepcionales en todos los casos.