Así son las bodegas de los nuevos restaurantes madrileños con estrellas Michelin

La Guía Michelin habla de restaurantes y de comida. Sin embargo, la armonía entre el vino y los platos es parte fundamental de la experiencia gastronómica. Este año, cinco cocinas madrileñas han recibido su primera estrella, pero nosotros hemos querido darle también a la bodega el protagonismo que merece.

Bodegas con estrella Michelín, así se bebe en los mejores restaurantes de Madrid

Para conocerlo de primera mano, hemos hablado con los sumilleres de estos recién estrellados capitalinos para que nos cuenten las claves de las propuestas líquidas que han conquistado a los inspectores franceses.

Corral de la Morería, un maridaje a cuatro manos

Corral de la Moreria_Juan Manuel del Rey

Más de 800 referencias de vinos de Jerez, la mitad de ellas botellas de añadas viejas, viejísimas. Joyas únicas que no es fácil encontrar ni siquiera entre las soleras de las grandes bodegas gaditanas. En este mítico tablao flamenco madrileño por el que ha pasado la flor y nata del baile y el cante patrio, el primero y único en el mundo en recibir una estrella Michelin, el vino se cuida y mucho. Juan Manuel del Rey (segunda generación al frente del Corral, apasionado y ducho en materia de jereces) y David Ayuso (sumiller encargado de componer ‘la otra’ carta de vinos del restaurante) trabajan mano a mano para convencer a los comensales de que realicen un maridaje completo con vinos de Jerez si lo que desean es una experiencia inolvidable.

El Corral de la Morería es el lugar ideal para perder la virginidad en jereces sin salir de Madrid. Pero una buena carta de vinos siempre ha de adaptarse a los gustos y preferencias del cliente, por eso en la del tablao hay mucho más que generosos. “La carta de jereces, que es el 80% de la casa, se compatibiliza con otra carta dinámica de vinos nacionales e internacionales que combinan muy bien con los platos del chef”, comenta Ayuso. “Tenemos grandes etiquetas clásicas para la gente que venga en busca de ese tipo de vinos, pero también vinos difíciles de conseguir, actuales y borgoñones, para quienes busquen algo más”.

Puede que el gran secreto para conseguir la estrella sea encontrar el equilibrio. Un equilibrio que, según Del Rey, en el Corral es muy subjetivo. “A la parte gastronómica le damos mucha importancia, pero no más que a la parte del vino, del servicio y del flamenco. Tratamos de buscar la excelencia en todos los campos, ir al máximo en cada cosa, pero no levantamos el pie del acelerador si alguna de ellas supera a la otra”, sentencia. “Lo que hacemos aquí sigue una filosofía emocional, y cuando pones toda tu emoción en algo no hay freno”. La otra clave por la que apuesta el Corral de la Morería es la libertad. “David García tiene libertad para crear en la cocina, David Ayuso la tiene con los vinos y los artistas se sienten libres en el escenario. Todos hacen lo que su personalidad les pide”.

Su oferta de vinos cambia y se adapta en función del comensal, que puede elegir entre hacer un maridaje con vinos nacionales, internacionales o exclusivamente de jereces. “La idea es emocionar tanto al aficionado al vino como al bodeguero”. Un lujo que se extiende a la cocina, pues aquí no hay que esperar un año a que cambie el menú degustación para repetir. En el restaurante Gastronómico de este tablao flamenco sólo caben cuatro mesas y cada noche es un espectáculo diferente.

El Invernadero, la huerta líquida de Rodrigo de la Calle

El Invernadero de Rodrigo de la Calle se muda a Madrid

El objetivo a medio plazo de Rodrigo de la Calle es tener en la bodega nada más que una botella de blanco, otra de tinto y otra de rosado. Y sin etiquetas, para que tengan el mismo valor natural y sin marca que el resto de los productos. Esta es realmente la filosofía de su Invernadero. Un restaurante de alta cocina verde donde la recuperación de especies vegetales, el respeto al entorno, el cultivo integrado y la apuesta por la diversidad de las especies ponen en valor el mundo vegetal.

“Nosotros no tenemos una bodega como tal porque nuestra carta de vinos es muy pequeña”, dice De la Calle. “Nuestra selección cuenta con muy pocas referencias de vinos con velo de flor, blancos, espumosos y tintos, y también sidras y sakes. Todos ellos naturales o ecológicos”. La idea de este chef es apoyar al productor de este tipo de vinos, al igual que su cocina fomenta el consumo sostenible.

El vino ecológico y natural tiene pues un hueco en el restaurante, pero la utopía verde de Rodrigo de la Calle va mucho más allá. Con los sistemas de vinificación que se emplean para hacer vino blanco, sidra o champán, el cocinero elabora sus propias bebidas fermentadas a partir de frutas, verduras y flores, las cuales propone también como armonía para los platos. “Tenemos un cava de rosas y remolacha que maridamos con una receta a base de esta hortaliza dulce; le aporta un sabor a tierra con la burbuja del espumoso y el perfume en nariz de la rosa”.

El vino en El Invernadero no es la única bebida posible. Para De la Calle es un accesorio muy apropiado para comer, pero no el único. Su arrojo en materia de creatividad le ha valido sin embargo más de una crítica por parte del segmento más conservador de la gastronomía, por eso el chef hace hincapié en que reduciendo las referencias de vino de su carta no pretende ningunear al sector, sino igualar las características de todos los productos y seguir una filosofía que contagia a todas las ramas de su restaurante. “No intentamos ofender a nadie, ni a sumilleres ni a enólogos, lo hacemos desde el respeto porque pensamos que esta teoría encaja más con lo que nosotros somos”.

La armonía zen de Julián Mármol en Yugo The Bunker

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“La comida japonesa es muy sensorial y muy sensible al tipo de maridaje con el que se va a acompañar”, explica Julián Mármol, chef y alma mater de Yugo The Bunker, una personalísima izakaya madrileña que acaba de recibir su primera estrella Michelin. “Algo que nunca se apodera del producto nipón es el champán o el sake, por eso acompañamos nuestro menú con estas bebidas, en función de las intensidades”.

Mármol se refiere al orden en el que aparecen los vinos junto a los platos del menú degustación, a una serie de pautas imprescindibles para disfrutar de la experiencia. Lo considera de vital importancia porque la gastronomía japonesa es complicada y sus sabores no son iguales que los de la española. “Si hablamos de vinos tranquilos, estos han de ser glicéricos, frescos y aromáticos para empezar a comer. A mitad del menú podemos irnos a un Borgoña o a un Ribeira Sacra, que son vinos que no tienen mucha carga tánica, y para terminar tiraríamos a vinos con más cuerpo y consistencia, como una garnacha o un Ribera del Duero con barrica”. No obstante, la carta de vinos de Yugo es abierta y el comensal puede elegir los sakes (tienen más de 30 en carta) o los vinos que le apetece tomar. Dentro de su oferta cuenta además con añadas históricas que le dan complejidad y contenido a su propuesta gastronómica.

“Una gran experiencia gastronómica consiste en un buen servicio y en que tanto la comida como la bebida nos haga vivir algo diferente”. El famosos equilibrio, dice Julián Mármol, consiste en que una cosa no desentone sobre la otra. ¿Qué debe tener entonces la carta de vinos perfecta para que Michelin se fije en ella? “Coherencia. No se trata tanto de incluir grandes referencias sino de que sea capaz de complementar la gastronomía del restaurante”.

Clos, la oda a Madrid de Marcos Granda

Clos Marcos Granda

Su propio nombre ya indica que en Clos importa el vino. Clos significa ‘cerrado’ en francés, y en materia vitivinícola designa a esos escasísimos viñedos de Champagne que han permanecido históricamente cercados por un muro de piedra. Y es que antes que restaurador, Marcos Granda es sumiller de pro. Por eso la carta de vinos de Clos tiene un papel fundamental en el restaurante, dando visibilidad a las garnachas de Madrid y a otros vinos de cercanía.

“Mi pasión es la hospitalidad y el servicio del vino”, confiesa Granda, que ha conseguido replicar en Clos todos los pilares que encumbraron al andaluz Skina al olimpo de las Michelin. “Nuestra carta está compuesta por vinos ya hechos, de añadas redondas y de productores que no hacen mucha cantidad de botellas, pero sobre todo está llena de precios inmejorables”.

Según el hostelero, en España bebemos mucho vino “sin hacer”, y su labor de investigación para completar la propuesta líquida de Clos ha sido la de conseguir esos mismos vinos pero de añadas antiguas y más evolucionadas. Botellas de guarda reservadas para ellos por las pequeñas bodegas con las que trabajan.

La carta de vinos de Clos cuenta con cerca de 500 referencias y, al igual que la cocina, cualquier cambio está marcado por la temporalidad extrema del producto. Cada una o dos semanas cambia algún plato, y como consecuencia también cambia algún vino. “La carta gastronómica es igual de dinámica que la de vinos”. Para el menú degustación se seleccionan sólo seis referencias. “La experiencia empieza con un vino del marco de Jerez, que acompaña muy bien la cocina de Víctor Infantes, y después entra siempre en juego un blanco de la Comunidad de Madrid. De ahí empezamos a subir en intensidad, cuerpo y tanicidad con un Riesling alemán o alsaciano, y terminamos el menú con dos tintos y un vino dulce”.

En homenaje a los viejos viñedos cerrados que le dan nombre, la carta de Clos tiene 70 referencias de champanes de pequeños productores, lo que convierte a este restaurante en un lugar privilegiado al que ir a probar vinos únicos y diferentes, difíciles de encontrar en la ciudad.

Las uniones ‘imposibles’ de Víctor Hernández en La Tasquería

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La oferta gastronómica de Javi Estévez en La Tasquería es algo fuera de lo común. El chef ha logrado devolvernos el interés por la casquería fina en elaboraciones que no dejan a nadie indiferente, y por eso los vinos de su restaurante no podían ser menos. “Intentamos que los vinos también sean distintos, abarcar todas las zonas de España y llegar hasta los grandes nombres pasando por esos pequeños productores que hemos probado y nos han gustado”, asegura el maitre y sumiller del restaurante, Víctor Hernández. La carta, dinámica y cambiante, pretende conquistar a todo tipo de público y no dejar de sorprender a la clientela fija de esta taberna creativa y castiza, capaz de conquistar a ambos paladares por igual.

“La cocina de Javier es difícil de armonizar. El cliente cuando se enfrenta a nuestra carta de comida se lleva una sorpresa y no tiene muy claro qué pedir. Pero sabemos que funcionan muy bien los vinos generosos, porque limpian la grasa de la casquería, y también los vinos ligeros y con menos cuerpo, con un poquito de acidez”.

Flexibles a la hora del servicio y tolerantes en función de los gustos del comensal. “La clave es tener una carta variada y ofrecer al cliente una buena selección de vinos por copas, para que si no conoce el que le proponemos tenga opción de probarlo y pedir otra cosa diferente”.

Y también asequibles en cuestión de precios. El tinto más barato de La Tasquería cuesta 17€ y el más caro 50€. Precios realmente difíciles de encontrar en la Guía Roja que pueden aumentar próximamente, no tanto por aprovechar el tirón de la estrella como por la demanda de algunos clientes. “Quizás tengamos que incluir referencias de mayor precio porque desde que Michelin nos ha otorgado este galardón tenemos clientes que nos exigen este tipo de vinos”.