Los trucos de Martin Berasategui para hacer unas croquetas con menos grasa y más sabor

Las croquetas no pasan de moda, todo lo contrario, ahora se han convertido en un bocado gourmet que se sirve en las mesas más exclusivas. Y lo entendemos, una croqueta bien hecha con una bechamel cremosa y llena de sabor y un rebozado fino y crujiente es un auténtico manjar y algunas se han convertido en el emblema de algunos grandes restaurantes, ¿quién no ha oído hablar de la croqueta de Cañitas Maite o de las croquetas del Echaurren?

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Ligadas a la cocina de aprovechamiento, en las casas se han hecho croquetas desde que se inventaron hace un par de siglos, pero eso ya no es siempre así. Ahora las croquetas no se preparan solo para aprovechar las sobras del cocido o de los asados, sino que se elaboran desde cero y con ingredientes nobles como el jamón ibérico o la centolla.

Como pasa con casi cualquier plato que se ha cocinado en las casas durante años, las recetas de croquetas son prácticamente infinitas, se puede hacer masa para croquetas hasta en el microondas y, por supuesto, de un montón de sabores diferentes.

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Como no podía ser de otra manera, hasta los mejores chefs de España tienen su propia receta y sus truquitos para hacer unas croquetas de escándalo y hoy vamos a recordar los trucos de Martín Berasategui para hacer unas croquetas como si tuvieras 12 estrellas Michelin.

El famoso cocinero donostiarra realiza algunos cambios respecto a las recetas más tradicionales en las que la cantidad de grasa -mantequilla es lo más habitual- y harina es siempre la misma y sustituye parte de la grasa por cebolleta picada muy muy fina, un ingrediente que hace que la bechamel quede más ligera y tenga más sabor. 

El segundo truco que utiliza el chef con más 'garrote' es cocinar la leche a fuego muy lento para reducirla antes de empezar a hacer la bechamel y, para que no se agarre la leche lo que hace es enjuagar la olla con agua fría antes de echar la leche y ponerla al fuego.

El tercer truco es algo que todos sabemos que se debe hacer, pero que muchas veces se nos olvida y es tamizar la harina, eso ayudará a que no se formen grumos.

Una vez que tengamos listo el roux, el cuarto truco del carismático chef consiste en dejarlo enfriar completamente antes de empezar a incorporar la leche.

Una vez incorporada la leche, para homogeneizar todo y que la cebolleta se integre perfectamente en toda la masa, el quinto truco consiste en triturar la mezcla con una batidora de brazo.

A la hora de darles forma a las croquetas, llega el sexto truco, pues en vez de pasarlas por harina, lo que hace es ponerse harina en las manos antes de proceder a bolearlas. Así se evita que el rebozado tenga un exceso de harina.

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Finalmente, el séptimo y último truco llega en el momento de la fritura. El chef recomienda freír las croquetas en un recipiente alto con abundante aceite, una freidora es lo ideal y, para saber cuándo el aceite está a la temperatura correcta para empezar a echar las croquetas, solo hace falta un trocito de miga de pan que se echa en el aceite y, cuando veamos que empieza a freírse y el aceite a su alrededor forma muchas pequeñas burbujas, ése es el momento.

El chef explica también que, si se quieren congelar las croquetas, se puede hacer después de pasarlas por el pan rallado y recomienda no freírlas directamente del congelador, sino dejarlas en la nevera durante unas horas antes de hacerlo.

Paso 1

En una sartén se pone a calentar el aceite con la mantequilla y la cebolleta cortada muy fina para que se poche, pero sin tomar color.

Paso 2

Se añade la harina tamizada y se cocina todo junto sin parar de remover durante 4 o 5 minutos para que la harina no tenga sabor a crudo. Pasado este tiempo, se aparta del fuego y se deja enfriar completamente.

Paso 3

Mientras tanto, se pone a reducir la leche en una olla que previamente habremos enjuagado con agua fría. Debemos dejar reducir la leche hasta que solo queden las dos terceras partes.

Paso 4

Cuando la leche esté reducida, sin dejar que se enfríe, la vamos añadiendo poco a poco sobre la mezcla de harina mientras removemos enérgicamente con un batidor de varillas manual para que se integre. Si se hace así, leche muy caliente sobre roux frío, no saldrán grumos.

Paso 5

Cuando hayamos integrado toda la leche, pasamos la batidora a la mezcla para homogeneizarla y la ponemos al fuego. Esperamos a que rompa a hervir, bajamos el fuego y seguimos moviendo la mezcla con las varillas durante 12 minutos para que vaya espesando.

Paso 6

Añadimos los huevos duros y el jamón finamente picados, mezclamos todo muy bien y, si es necesario, rectificamos el punto de sal. 

Paso 7

Ponemos la masa a enfriar en una fuente forrada con papel de horno y tapada con papel film bien adherido a la masa para que no se forme una costra dura en la superficie.

Paso 8

Cuando la masa esté fría, se toman porciones de masa y se colocan sobre una bandeja, se meten las manos en harina y se sacuden dando un par de palmadas y así, con las manos enharinadas, se terminan de bolear las croquetas. Después se pasan por huevo y por pan rallado.

Paso 9

Las croquetas se fríen en abundante aceite muy caliente. Sabremos que el aceite está listo para empezar a freír con una miga de pan, la echamos en el aceite y, cuando se empiece a dorar y aparezcan burbujas a su alrededor, ya podemos empezar a echar las croquetas, pocas de cada vez para evitar que baje la temperatura del aceite.