Croquetas de trufa, todos los secretos para una croqueta cremosa

Junto con la tortilla y la ensaladilla, las croquetas son una de las tapas más populares en España. Tal es la devoción patria por estos pequeños y cremosos bocados, que cada 16 de enero se celebra #eldiadelacroqueta.

Las croquetas perfectas, para mi gusto, tienen que ser melosas y untuosas por dentro y con un fino rebozado crujiente por fuera. Además, tienen que tener un sabor nítido al ingrediente principal que afirmamos que contienen. En este caso, la opción ha sido preparar unas croquetas de trufa realmente sencillas porque lo único importante es contar con el pesto de trufa natural que será lo que le dé sabor a nuestras croquetas.

Nos alejamos así de los aceites y las pastas de trufa que no son naturales, que llevan ese "tufo" añadido que muchos reconocemos como trufa pero que no lo es y abogamos por un producto 100% natural y de verdad. 

Para hacer pesto de trufa hay que triturar trufa de verdad con anacardos y macadamias, y un poco de aceite, o siempre lo podréis comprar preparado que es la mejor opción. Os valdrá además para terminar cualquier plato: pastas, arroces, mahonesas, sabayones o cualquier idea que se os pase por la cabeza. Las croquetas son sólo un ejemplo más de todo lo que se puede hacer con la trufa pero, en realidad, es que las croquetas son fabulosas de cualquier cosa que las hagamos, ¿no? 

Cómo hacer croquetas de trufa

Paso 1

Lo primero será realizar el roux dará cuerpo a la bechamel. Para ello en un cazo pondremos a derretir la mantequilla a fuego suave, para que no explote porque lo hace con mucha facilidad. Cuando la mantequilla esté derretida habrá que añadir la harina y remover con la ayuda de unas varillas unos minutos, para que la harina se cocine perdiendo el sabor a crudo pero que no llegue a dorarse. Es importante contar con unas varillas pues luego nos ayudarán a que no se formen grumos. 

Por otro lado, es recomendable calentar la leche previamente para evitar estos grumos. La leche la podremos aromatizar, mientras se calienta, con unas setas secas, un poco de cebolla o puerro o lo que cada uno quiera. Para dar otro punto diferenciador a las croquetas podríamos añadir un poco de leche de cabra o de oveja. Si utilizamos leche fresca mucho mejor, siempre entera. 

Paso 2

Cuando el roux ya parezca una especie de galleta que burbujea añadir la leche y remover muy bien, subir el fuego a potencia 6/10 aproximadamente y remover durante 15 minutos, sin parar, hasta conseguir una bechamel trabajada y densa pero no demasiado dura. 

Paso 3

Apagar entonces el fuego, añadir la sal y la pimienta negra y dejar que atempere ligeramente. Incorporar entonces el pesto de trufa negra natural y remover muy bien. Añadimos el pesto cuando la bechamel no está muy caliente ya que la trufa natural pierde su aroma si contacta con mucho calor. 

Verter la preparación a una bandeja, cubrir con papel film en contacto con la bechamel y dejar reposar en la nevera durante toda la noche. 

Paso 4

En un bol batir los huevos y en otro preparar el pan rallado. Bolear las croquetas con cuidado, nos podemos ayudar con un poco de aceite en las manos, y pasar primero por huevo y después por pan rallado. 

Es recomendable dejar enfriar de nuevo las croquetas en la nevera durante al menos 4 horas antes de freírlas. Podremos también, en este momento, congelarlas. 

Paso 5

Freír las croquetas en abundante aceite de oliva bien caliente, si han estado congeladas previamente terminar 5 minutos en el horno a 180 ºC para asegurarnos de que se quedan bien tiernas por dentro y no con el corazón todavía helado. Pasar por un papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa antes de servir. Si se quiere, se puede rallar un poco más de trufa natural por encima.