En un congreso gastronómico como Madrid Fusión, que acaba de concluir su edición anual, hay tanta oferta de actividades, productos y productores que es habitual acabar bastante abrumado cada jornada.
Por un lado, vuelves a casa con la sensación de que ni la cabeza ni las manos dan más de sí para tanta información. Sales de allí con una bolsa llena de folletos, tarjetas de visita y muestras de productos. Intentas poner orden a todo lo que te han contado. A todo lo que has descubierto. A todo lo que has confirmado. Luego, llega esa sensación de no haber aprovechado el día. Revisas Twitter, Instagram, recibes notas de prensa, y ves la cantidad de “bombazos” que te has perdido, porque siempre lo que publican los demás te parece el gran tema. “Pero ¿dónde estaba yo? ¿Por qué no me he enterado de esto? ¿Y esta ponencia? ¿Qué hoy hacían esta cata? ¿Cómo se han enterado de esto, si no está en el programa?”.
A mí los congresos me generan ansiedad. Días antes de ir, busco información sobre los ponentes, actividades, charlas… Me hago un horario para acudir a lo que crea que puede resultar más interesante, pero llego allí y colapso, me siento como en El Corte Inglés, que nunca encuentro nada.
De todas formas, ahora que ya ha pasado Madrid Fusión, puedo decir que:
Ángel León sigue incansable en su obsesión de explotar el mar: Presentó junto a Juan Martín, biólogo de Aponiente, el arroz marino. Y ahora trabajan en domesticarlo.
Ese arroz marino ya lo usaba en su gastronomía tradicional la tribu Seri, en el estado mexicano de Sonora. Estaban perdiendo su uso como alimento y con las hojas de sus plantas hacían muñecas que representaban a la familia.
Ángel León y su jamón marino Madrid Fusión
Además del arroz, Ángel León presentó el jamón de mar. ¿Y qué cerdo hay en el mar? Pues el atún.
Las frituras con aceite de oliva virgen extra son mejores. Así lo constataron maestros de la fritura andaluza como Francisco Martínez y Rosa Macías, dueños y señores del Bar FM de Granada, Periko Ortega (Recomiendo, Córdoba), Rafa Zafra (Estimar, Madrid y Barcelona) y José Calleja (Surtopía, Madrid).
Si fríes con AOVE, hazlo a 180 o 190 ºC. Es rentable porque el AOVE es más estable que otros aceites, así que no empapa tanto el alimento, respeta su sabor y lo potencia.
No seques la fritura con papel de cocina. Déjala en una bandejita y que suelte el aceite.
Si gastas dinero en un buen producto, no lo cocines con aceite malo.
España es un país de aceite de oliva. Y estas olivas no sólo están en la península. Mallorca también tiene grandes aceites.
No siempre se hace primero el menú y luego se piensa en los vinos que acompañarán esos platos. En Ambivium, por ejemplo, el sumiller David Robledo propone los vinos para los que Cristóbal Muñoz, jefe de cocina, trabajará los platos.
Si no tomas alcohol, en Disfrutar (Barcelona) puedes tomar un menú degustación con vino sin alcohol.
Los vinos sin alcohol, para que no pierdan sus propiedades organolépticas que le dan su carácter, tienen que ser vinos complejos, a ser posible de muchos años de crianza y con muchos matices. No son vinos de producción propia, sino vinos de productores y bodegas con las que trabaja el restaurante. En Disfrutar los someten a un proceso de desalcoholización.
Algunos asistentes comprobaron que el Cream de Piñero, al quitarle el alcohol, seguía teniendo una gran variedad de matices y riqueza organoléptica. En cambio, a Agustí Peris, sumiller en Refectorio, Sardón de Duero, la idea no le pareció tan genial.
Para Joan Roca el maridaje es triangular: comida, bebida y persona que va a tomarlo. Una experiencia es más completa cuando se conoce a la persona, porque la sensación de la comida tiene que ver con nuestra experiencia, cultura, costumbrismo, valores y educación gastronómica.
En la gastronomía hay que apostar por la proximidad, pero también ser flexible. Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu) rindió homenaje a sus productores. Productores locales, de proximidad. Pero “no hay que ser radicales, las cosas no siempre tienen que ser de la misma manera”.
Hay cocineros que miran al mar, como Ángel León y otros usan, literalmente, la tierra en su cocina. Un ejemplo es Jesús Segura (Trivio, Cuenca), que para curar su cecina de ciervo usa caolín, una arcilla que extrae la humedad a la carne, acelera el proceso de curación y la flora bacteriana de la tierra hace fermentación láctica, lo que potencia el sabor de la carne.
Y otros que además del mar y la tierra, miran a la luna para cocinar. Es el caso de Mauro Colagreco (Mirazur, Menton, Francia). Apuesta por seguir ciclos lunares para recolectar y consumir ciertos productos.
Juan Sahuquillo y Javier Sanz de Cañitas Maite Madrid Fusión
Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Cañitas Maite, Casas Ibáñez, Albacete) son jóvenes y, de momento, no miran a la luna, pero se sintieron en ella cuando escucharon sus nombres como ganadores del Premio al cocinero Revelación.
Y lo mismo le ocurrió a Fátima Gismero, otra manchega, de Pioz, Guadalajara, en este caso, cuando supo que su postre homenaje a la almendra la llevaba a ser la pastelera Revelación 2021.
