Una de las cosas que aprendí cuando empecé la universidad fue a apreciar los guisantes. Esto me ha quedado muy de gastrónoma estupenda, pero la cosa es más triste: empecé a comer guisantes (de bolsa, congelados) siendo estudiante no porque me gustasen, sino porque eran baratos, sencillos de cocinar y porque tener un par de bolsas en el congelador me sacaban de una emergencia en cualquier momento.
Antes de esto, cuando poner el plato en la mesa era tarea de mi madre, me ponía más fina. Así que le decía que los guisantes pa ella, que a mí eso no me gustaba.
La receta de los guisantes que hacía yo en mis años mozos de universidad es la que ha seguido todo estudiante de norte a sur de la geografía española: pones a cocer los guisantes, mientras tanto preparas un sofritito de cebolla, añades taquitos de jamón, o de bacon, o salchichas —la pérdida de glamour de jamón a salchicha corresponde al avance natural del mes y, por tanto, de la economía del estudiante—, añades los guisantes escurridos, rehogas todo junto un poquito, le das un toque de pimienta negra molida y listo.
Si estás espléndido, tienes dos opciones más: estampas un huevo al rehogar, o pones un poco de salsa de tomate. Y así, como que no quiere la cosa, tienes unas cuantas versiones de “los guisantes de estudiante”, como yo llamo a estas recetas.
A la fuerza aprendió la burra —esta que habla— a comer guisantes. Así que, si los guisantes con materia prima de calidad cuestionable me acabaron sabiendo mejor que una paga extra, cuando probé los guisantes frescos en otras recetas, mi amor a esta legumbre se volvió incondicional.
Guisantes de navazo con huevo de El Faro de El Puerto (El Puerto de Santa María).
Como ya empezamos la temporada del guisante, me he puesto a pensar en maneras de cocinarlos. Me he acordado de los guisantes de navazo con huevo poché que probé antes del confinamiento en El Faro de El Puerto (El Puerto de Santa María). Estos guisantes tienen una piel muy fina y a la vez crujiente, lo que hace que la mordida sea similar a estar rompiendo pequeñas ampollas de umami en la boca. Los de El Faro estaban cocinados con una salsa melosa que al mezclarse con la yema del huevo le daba una textura muy sedosa. Un contraste buenísimo con la del propio guisante.
Veo que ahora en El Faro tienen unos guisantes con puntillitas, y he pensado en lo bien que quedan los guisantes con cualquier tipo de marisco, por ejemplo, con sepia o con unas gambas rehogadas con ajo y cayena, como los hace en este vídeo Víctor Muñoz.
También fue un descubrimiento para mí que los guisantes, además de que no siempre tienen que cocerse, queden bien ricos en tortilla. En Dalías (Almería) son famosas las tortillas de présules, así que si te quieres lanzar a hacerla, puedes seguir la receta de Casa Juan que hay en este vídeo.
Receta también rapidita es la de los guisantes con menta que propone Mer Bonilla. A Mer este sabor le recuerda a Irlanda y la suele preparar por San Patricio, y a Niki Segnit, la autora del libro La enciclopedia de los sabores (Ed. Debate), le recuerda a Inglaterra en junio: “Los guisantes con menta saben a Inglaterra en junio. El sabor del guisante es tan brillante y simple como la luz del sol, que la menta nubla con su húmeda y sombría su versión del verano”.
Menos poética que la definición de Segnit es la lechuga, pero esta hortaliza queda estupendamente en puré con guisantes. Y es que no sólo para la ensalada es la lechuga, de hecho, si te apetece una ensalada pero no tienes lechuga, puedes hacerla de guisantes, lentejas y queso brie.
En fin, un día eres joven y le dices a tu madre que no te gustan los guisantes y al siguiente te ves celebrando que llega la temporada del guisante en un artículo en prensa. Así es la vida y así se la hemos contado.
