Silvia Ortuñez, Mejor Sumiller del Año: "El vino es territorio, personas y legado, de nosotros depende que siga vivo"

En el exclusivo universo de la sumillería, donde el conocimiento, la intuición y la sensibilidad se entrelazan para transformar una comida en una experiencia inolvidable, hay nombres que se esfuerzan día a día por marcan la diferencia.

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Uno de ellos es el de Silvia Ortúñez, Head Sumiller de Kabuki Madrid, recientemente distinguida como la Mejor Sumiller del Año 2024 en los prestigiosos Premios Verema, considerados los ‘Oscars del Vino’. Un galardón que premia su excelencia técnica y su capacidad para manejar una carta con más de 700 referencias entre vinos, champagnes, sakes, tés, cervezas y cócteles, además de su entrega a su profesión. 

Su historia con el mundo del vino comenzó en su infancia, con un negocio familiar que fue evolucionando de una cantina a una cervecería. Con solo 16 años, empezó a ayudar en el establecimiento. Su primera incursión en la enología vino de la mano de cursos específicos, tras completar su formación como Técnico en Enología y Destinos de Enoturismo, se inscribió en el Curso de Sumiller de la Cámara de Comercio de Valladolid, donde obtuvo el premio extraordinario a la excelencia y el premio Pascual Herrera de la Escuela Internacional de Cocina.  

La barra de sushi en Kabuki Madrid.

Su llegada a la capital le trajo la oportunidad de incorporarse a Kabuki Madrid, donde con gran sebilibilidad combina la tradición vinícola con la delicadeza y precisión del maridaje japonés. Su obsesión por la formación continua y su deseo de innovar, la han llevado a explorar más allá del vino y maneja con soltura cualquier maridaje que salga de su bodega. Y es que el talento y dedicación mueve montañas y a ella el suyo la han convertido en un nombre imprescindible en la sumillería española.  

COCINILLAS: ¿Cómo nace tu interés por los vinos?

Silvia Ortúñez: Soy la tercera generación de mi familia trabajando en hostelería. Mi abuela tenía una cantina, posteriormente mis padres la convirtieron en una cervecería, y actualmente sigue bajo la gestión de uno de mis hermanos. Allí comencé ayudando y, ante la necesidad de dar un mejor servicio, decidí empezar con las formaciones. 

COCINILLAS: ¿Es así como forjas tu trayectoria en este universo líquido?

Silvia Ortúñez: Mi primer contacto empezó con un curso básico de 15 días con el director del museo del vino de la Ribera del Duero. Después de aquella formación, no pude parar. El curso de Sumiller Profesional de la Cámara de Comercio de Valladolid y Escuela Internacional de cocina llega en 2019. Entre otras formaciones, Sumiller experto en vinos de Jerez, Sherry Master, Formador de Vinos y Vinagres de Montilla Moriles, Técnico en enología, Wset, Dirección de destinos enoturístico, Catador experto para panel de cata, Dirección de catas inclusivas, Maestro de Sake…

COCINILLAS: Te defines como camarera del vino, ¿cuándo decides dar el paso a la sumillería?

Silvia Ortúñez: Un sumiller es un camarero formado. Invertimos mucho tiempo en estudiar, conocer y comprender el vino. Somos los responsables de transmitir la historia que existe detrás de un vino, pero también de dar el servicio en sala. De escuchar al cliente y dirigirle al vino apropiado para cada momento. Decidí dar el paso cuando sentí que podía conseguir que la gente disfrutara tanto como yo ante una copa de vino.

COCINILLAS: ¿Qué implica este oficio para ti?

Silvia Ortúñez: Hoy por hoy es el eje principal de mi vida. Es una responsabilidad, queremos que la gente disfrute del vino, que se consuma. En España estamos lejos de los números que me gustarían en consumo de vino per cápita. Según la OIV, en Portugal se consume 61,7l al año, en España 24,0l. Por el contrario, somos el tercer país en producción. Me gustaría poner mi granito de arena y conseguir que la gente entienda que el vino también es territorio, personas y un legado que de nosotros depende que siga vivo.

COCINILLAS: Desde pequeña has estado ligada al mundo de la hostelería, primero en la cantina de tu abuela y después de la cervecería de tus padres, ¿qué aprendizaje te llevas de esta etapa?

Silvia Ortúñez: La hostelería es una carrera de fondo, no de velocidad. Es importante que el cliente se sienta en casa. La gente piensa que cualquiera puede ser camarero y no es cierto. Puedes trabajar en un bar, sala o discoteca, pero no serás camarero hasta que no entiendas que la hostelería es mucho más. Allí aprendí muchísimo de las personas. La importancia del respeto, la atención y la humildad. Ver sin ser visto, escuchar las necesidades del cliente y la necesidad de constante formación.

COCINILLAS: Eres una de los cinco sumilleres a los que se debe prestar atención este año, ¿qué crees que tiene tu trabajo de especial?

Silvia Ortúñez: Tendríamos que preguntárselo a los clientes, y al jurado de Top 100 sommeliers [jajaja...].Yo sólo puedo decir que mi vida es el vino, y que cada día me esfuerzo por ser mejor en mi trabajo.

COCINILLAS: ¿Sigues formándote más allá de lo que refuerzas trabajando día a día?

Silvia Ortúñez: Actualmente estoy haciendo una formación en la Escuela Internacional de cocina de Valladolid: Sumiller 2.0, bajo la dirección de Almudena Alberca y Diego González. Además, siempre que el trabajo me lo permite, me gusta acudir a catas de compañeros y aprender de ellos y con ellos.

La cava de Kabuki Madrid.

COCINILLAS: ¿Qué significa para ti trabajar en Kabuki como Head Sommelier?

Silvia Ortúñez: Un sueño y una responsabilidad. Kabuki tiene una larga trayectoria en la alta gastronomía y es todo un reto para mí.

COCINILLAS: Su propuesta japonesa se nutre de influencias mexicanas de la mano del chef Alejandro Durán, ¿cómo diseñas la propuesta líquida?

Silvia Ortúñez: Es importante estar al día de las nuevas tendencias en consumo, y sobre todo en la búsqueda de nuevos proyectos y elaboraciones que pueda armonizar nuestra parte sólida y sorprender a nuestros clientes. También me gusta escuchar los gustos del cliente y después decidir qué propuesta es la más acertada.

COCINILLAS: Tienes alrededor de 600 referencias en la bodega, ¿cómo navegas por todas ellas?

Silvia Ortúñez: Y algunas fuera de carta, también. Hay un vino para cada momento, y un momento para cada vino. Son pocas. Imagina la cantidad de productos que tenemos disponibles en un supermercado para cocinar cada día. No siempre comemos igual, tampoco bebemos igual. El servicio depende de muchos factores. Escuchar y redirigir.

COCINILLAS: ¿Cuáles son tus vinos de cabecera?

Silvia Ortúñez: Si tuviera que quedarme con sólo tres vinos de mi carta para armonizar la cocina de Kabuki, serian un blanco de Rueda, un jerez y un sake. No menciono etiquetas por respeto… Igualmente, Champagne, Jura, Borgoña, Alemania, y todo el territorio Español no pueden faltar. México y Chile, también si no el chef me mata... [jajaja].

COCINILLAS: ¿De qué manera promueves el consumo del (buen) vino?

Silvia Ortúñez: Siempre que puedo intento compartir botellas. Además colaboro con diferentes instituciones dando catas y formaciones. Siempre digo que no se debe decir no me gusta el vino, quizá el problema es que no encontraste el vino que te gusta. Hace poquito, al comenzar una cata, un señor me dijo: No me gusta el vino blanco, lógicamente le transmití mi teoría y al finalizar me dio la razón. Ya encontré mi vino, me dijo. Que felicidad escuchar esas palabras.

COCINILLAS: El consumo de alcohol se realiza cada vez de manera más consciente, ¿qué opinión guardas sobre los vinos 0%?

Silvia Ortúñez: Son necesarios. En algunas situaciones es la única forma de consumir 'vino'. Embarazadas, conductores, reuniones de trabajo … La evolución nos obliga.

COCINILLAS: Sin embargo, el consumo de vino en España sigue siendo inferior al de otros países, ¿a qué crees que se debe?

Silvia Ortúñez: Mala comunicación, falta de información, poder adquisitivo… Es un problema bastante serio y un debate necesario.