Las piparras están de temporada: cómo sacar partido a los 'langostinos de la huerta'

Dice Juanjo López, chef y propietario de La Tasquita de Enfrente, que "podría ir al cine y, en lugar de palomitas, tomar piparras y champán". La verdad es que no es para nada un mal plan, estas guindillas vascas son un vicio, una afición sana tan cultural como la de comer pipas.  

Pequeña, de piel fina, con un sabor suave y su justo toquecito de picante, las piparras, piperrak o, como coloquialmente se las conoce, langostinos de la huerta, se cultivan entre abril y mayo y se recolectan de forma manual a partir de junio, mes que da comienzo a una temporada que se alarga hasta septiembre. 

Langostinos de la huerta, piperras, piparras o piperrak

Aunque su cultivo también se extiende a lugares como Navarra, La Rioja y Huesca, el País Vasco es donde más abundan y su consumo está más generalizado. Desde Guipúzcoa, concretamente, procede la variedad autóctona Berezi, cultivadas en pequeñas huertas, donde las condiciones climáticas del Cantábrico favorecen su desarrollo óptimo.

Donde nacen las piparras de Petramora.

Kosta Aroa, es una de ellas. Situada en Getaria y con vistas al mar, esta explotación agraria sostenible se dedica a la producción de estas piparras, recolectadas a mano entre julio y septiembre, que ya forman parte del catálogo de productos estacionales de Petramora, donde las ofrecen en paquetes de 500 gr a 10,50€.

La filosofía de Kosta Aroa se basa en métodos de producción sostenible y respetuosa con el medioambiente, utilizando abonos naturales del mar y de la tierra, lo que resulta en vegetales 100% naturales y de alta calidad.

La baja altitud, las temperaturas suaves, y la elevada humedad de la zona, contribuyen a que las piparras tengan una piel extremadamente fina, carne tierna, y un característico color amarillo verdoso. Su sabor picante y vegetal las convierte en un manjar imprescindible en cualquier cocina. 

Cómo cocinar las piparras 

Aunque estamos acostumbrados a ver las piparras encurtidas compartiendo tarros de cristal, o 'espetadas' en palillos como protagonistas de gildas y banderillas, las piparras frescas son una auténtica delicia y se pueden cocinar y disfrutar de diferentes formas. Si bien esto no es ninguna novedad, mucho menos para López que "puedo garantizar que llevamos 20 años haciéndolas frescas", sí que en las últimas temporadas ha ganado popularidad. 

Tradicionalmente, se fríen en aceite de oliva virgen extra y se acompañan con unos granos de sal. En su restaurante madrileño, López, las sirve estos días como acompañamiento a un bonito que también está de temporada. Las prepara con pasta orly, un rebozado a base de harina, levadura y cerveza, y las fríe en aceite en torno a 180º. "Para que el aceite no baje de temperatura las hacemos de poquitas en poquitas, las remojamos la puntita y dejamos que se frían". 

Además de rebozadas, también las prepara fritas como acompañamiento a una cecina de León. "Una vez fritas, les echas sal y pimienta" y como ocurre con la cecina, acompañan igual de bien a otras carnes y pescados y maridan estupendamente con un vaso de sidra o una copa de txakolí o vino blanco.