Qué es el 'kinilaw' y cómo se hace: el ceviche filipino que protagoniza la cocina del chef Chele González

¿Quién no ha oído hablar del ceviche (o cebiche, según la zona) de Perú? Considerado uno de los máximos emblemas de la gastronomía del país latino, la Unesco lo declaró hace unos meses Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Sin embargo, poco se ha dicho del kinilaw, la versión filipina de este famoso plato que, según el chef cántabro José Luis 'Chele' González, es "mucho más antigua".

El único cocinero español en la famosa lista 50 Best Asia expuso en la 6ª edición del Encuentro de los Mares, celebrada la semana pasada en Tenerife, todos sus conocimientos sobre una de las recetas más fundamentales del país donde reside y en el que regenta su restaurante de alta cocina Gallery by Chele, ubicado en Manila, la capital. 

Su descubrimiento del kinilaw (con el que empieza siempre todos sus menús) se remonta a un viaje al municipio filipino de Siruma, en la provincia de Camirines Sur, "donde no puedes ir en coche y no llega la mano del hombre", aseguraba. Allí conoció a una aislada comunidad de pescadores que le mostró su particular forma de alimentarse y abastecerse.

El comedor de Gallery by Chele.

Al tratarse de un área tan remota, sus habitantes viven de manera totalmente ancestral. "Ellos mismos pescan con arpón en el mar", narraba Chele. Además, carecen de electricidad, carreteras o refrigeración, por lo que todos los alimentos frescos tienen que consumirse cuanto antes. "Lo atrapas, te lo comes", señalaba. 

Para el chef, esto es un auténtico "lujo": "Están conectados de forma increíble con la naturaleza y con la mejor comida y la más fresca disponible en el océano". Una dieta que a González le recuerda a su infancia en Torrelavega y que le inspira para llevar a cabo su cocina 'à la minute'.

Chele González durante la ponencia, la pasada semana en Tenerife. Encuentro de los Mares

Justamente esa inmediatez en la ingesta es la responsable del surgimiento del kinilaw, que en filipino significa "comido en crudo". Consiste, por tanto, en una base de pescado crudo que se diferencia sobre todo del ceviche peruano por el uso de vinagre y tabón, un fruto seco autóctono "de sabor astringente" que "parece casi nuez moscada" y tiene la propiedad de matar las bacterias del pescado.

Las versiones peruana y filipina sí comparten el uso de la lima, concretamente calamansí, una variedad local "muy ácida" que el cocinero sólo encuentra "en esas comunidades remotas"; advertía, muy crítico con la evolución del monocultivo en un país donde sólo queda un 5% de bosque tropical.

Las cuatro 'caras' del kinilaw en la cocina de Chele González

Durante la ponencia en el congreso, Chele González elaboró cuatro recetas diferentes de kinilaw diseñadas por su cocina. La primera, creada en 2013, es un tiradito de atún con una leche de tigre a base de vinagre de coco "que eleva el umami que no veas". También lleva tabón rayado, coronado con uvas de mar encurtidas en el mismo vinagre de coco. "Es un pescado poco graso porque está en agua tropical, así que con la leche de coco le aportamos esa grasa que le falta", explicaba.

La segunda propuesta fue 'Perlas', un plato que nació en 2017. Para cocinarlo, se sumergen vieiras atemperadas a 360º, tal y como le "enseñó" el chef Josean Alija, en una leche de tigre hecha con anacardos para, finalmente, terminar con unos puntos de clorofila, trozos de anacardo tostado y rábanos encurtidos. 

El tercer plato que preparó el cocinero fue un medregal curado durante dos horas (un tipo de pescado, también llamado 'pez limón') y cortado en finas lonchas. Se sumerge en una kombucha de cítricos, jengire confitado y se le aporta un toque de chile. 

Por último, clausuró el showcooking con un kinilaw que presentó en el último Madrid Fusión, cuya leche está confeccionada con mucílago, un edulcorante elaborado con la pulpa del cacao "que aporta también notas saladas". Lo vertió sobre unos lomos de peto jareado, cacao encurtido, maíz y camote.

Chele González concluyó recordando que el menú de su restaurante en Manila está compuesto en un 70% por pescados y mariscos locales. Tras la charla, en sus redes sociales, aseguró que el kinilaw, por ahora desconocido, terminará conquistando el mundo "a lo grande": "Es sólo cuestión de tiempo".