Desde el aperitivo hasta el postre: el menú con tres estrellas Michelin dedicado al cerdo ibérico

“Hacemos un ‘menucito’ donde utilizamos el ibérico como compañero de viaje. Nos permite a los extremeños contaros de dónde venimos, cómo vivimos…”, cuenta Toño Pérez, al frente del tres estrellas Michelin Atrio (Cáceres) sobre su menú ‘Cochinito feliz’, donde se rinde homenaje al “ibérico, santo y seña de nuestra casa".

"Ha sido nuestro producto fetiche durante 40 años”, manifestaba al comenzar su ponencia durante el IV Foro del Ibérico de Salamanca, celebrado en la ciudad los pasados 30 y 31 de octubre. Una intervención para explicar por qué surge ese menú y cómo se elabora en complicidad con un productor de ibéricos como es Extreme. 

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Desde el aperitivo hasta el postre

La apuesta por un menú así, donde el ibérico está presente en todos y cada uno de sus pasos, incluido el postre, es algo pionero dentro del panorama gastronómico nacional, y por descontado internacional. “Hemos sido el hilo conductor de un legado que es parte de nuestra ciudad” y como responsables de ello invitan a la reflexión: “Estamos en un entorno, la dehesa, que nos aporta uno de los productos más maravillosos que tenemos. No habría jamón ibérico si no existiese la dehesa, necesaria para que esos cochinos se alimenten de bellotas. No hay producto en el mundo con esas proporciones de proteínas y materia grasa de esa calidad sea tan saludable y tan rico”

Cerdos en montanera Efeagro/Covap

“Probablemente Extremadura sea el territorio más humilde del país, y la dehesa es importantísima. Es un pequeño Amazonas sin fábricas, y lo que aportamos al medioambiente es oxígeno. Hay que protegerla y cuidarla” y todo eso lo procura la procreación y continuidad del cerdo ibérico. Por eso colaboran con la Facultad de Veterinaria, una de las grandes del país, con Jorge Ruiz, catedrático con el que trabajan mano a mano “descubriendo esa parte de cosas que nosotros como cocineros no sabemos, al no tener la información o datos técnicos para entender este producto que es una absoluta joya”. 

Del cerdo (ibérico), hasta los andares

Y así nace este menú. 22 pasos que empiezan por los snacks: aceituna negra cacereña, lino y amaranta; patata con queso de Los Iberes y eneldo y lionesa con panceta ahumada y espolvoreada con las hierbas de territorio -tomillo, orégano…- “Es como una pizza a la extremeña” bromeaba trasladando lo que le dijo un joven italiano al visitarles. 

Gilda de loncheja ibérica, manzana y anguila ahumada

‘Cuando nuestro cochinito se va a la playa’ comprende otros tres bocados. “Tenemos que disfrutar y seguimos bromeando, con el cochinito de vacaciones” y por eso elabora un crujiente de cochifrito deshidratado apoyado en un cracker de tapioca, “una mariposa muy sutil, que de 100 llegan a volar 60”, vuelve a bromear. A este paso también le acompaña una ventresca de atún en manteca colorá y una gamba blanca tratada con un aceite de chorizo. 

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En 'El cochinito de merienda en la dehesa' una serie de preparaciones componen una buena cesta para el mejor de los pícnics bajo encinas y alcornoques. Y aquí hay básicos (a simple vista): jamón, mahonesa y tomate, “un caldo que lo pruebas y te inunda”; salchichón, emulsión de pimienta y crujiente; paté, encurtidos y plátano macho y, por último, lomo doblao, “un bocado extraordinario que mucha gente no conoce. En Extremadura cada familia que hacía matanza le daba su propia personalidad a la caña de lomo, con adobo, pimentón, toque de ajo, que doblaban y guardaban dependiendo del tiempo y la temperatura de la zona, pero al ser piezas tan maravillosas los querían para momentos especiales y lo sumergían en tinajas de aceite o de manteca”.  Lo presentan en tartar con unas hierbas. 

El cochinito está presente en todo. Evocando a la herencia de la cocina árabe judía en nuestro territorio con nuestra sopa tradicional de tomate. “Extremadura es el mayor productor de tomates de nuestro país, porque hay luz y sol, están cultivados de una forma absolutamente natural, además de metido en nuestro ADN” ¿Y el cochinito? En la manteca con la que amasan el taro para la empanadilla. Una pasta que permite coger la sopa de tomate con los dedos. El primero de la segunda secuencia de bocados de la merienda en la dehesa. Otros aciertos son el porco tonato con alcaparras fritas y pimienta negra; el bollo de tinta con calamar y guiso de oreja y los torreznos con vieiras con cítricos y suero de cebolletas.

Porco tonato

El yodo de la sal produce un umami adictivo”, y de ahí nace una de las obras maestras de la alta cocina, el lujo en un bocado sencillo y elegante a partes iguales: el flan de papada y caviar. Al caviar le bajas el punto de salinidad con hielo, utilizándolo como un elemento para mostrar un concepto, para hablar de la importancia del yodo en la curación del ibérico. Un bocado extraordinario que a los 10 días de venir el cliente me llama diciéndome que no se lo puede quitar de la cabeza. Cuando ambas cosas se unifican las sensaciones son extraordinarias. La textura de la papada se consigue controlando tiempos y temperaturas, antes se cocinaba en 70 horas, “ahora hemos bajado tiempo y subido la temperatura, la energía está muy cara”.

"Muchos dicen que los mejores mar y montaña se comen en Extremadura. El ibérico funciona muy bien con la proteína del pescado y marisco", y de ahí surge el bogavante en glaseado reducido de ibérico; o el clásico que lleva 30 años en la casa, la cigalita con careta, una elaboración que aprendieron de la cocina monacal - siempre hemos estudiado mucho el recetario clásico; y por último la perdiz al modo Alcántara. “Estamos en un territorio complicado, siempre hemos buscado registros en los que identificas qué ocurre en un plato y siendo Extremadura o Cáceres lugares donde la gente no está muy viajada, ha ido viajando con nosotros, guiños en la memoria que aportaran cosas diferentes”.

Cigala con careta

Y cochinito en el postre

El cochinito goloso lo componen divertidos bocados que juegan con el umami que le dan la vuelta al lado más dulce del menú. Siendo de Cáceres “sí o sí doy Torta del Casar” y al no haber pan durante el servicio “para poder llegar, porque hay mucha elaboración donde está presente el carbohidrato”, elaboran una tostada con forma de cerdito relleno del icónico queso cacereño y jamón. 

Sándwich de queso y jamón

“Mis padres tenían un obrador de pastelería y la parte dulce me apasiona, siempre aparece en los menús”, y de esas enseñanzas surgen postres como el chocolate ibérico, donde “se sustituye la manteca de cacao por la última capa del jamón con su punto de sal y rancidez que lo redondea”, con un sorbete de café, “un bocado de los que te sientes muy orgullosos”.  Y cierran esos 22 pasos los petit fours, con la cereza y “mis buñuelos que están buenísimos”

Chocolate ibérico con café y jamón rancio

Cuarenta años y tres estrellas después…

Tras cuatro décadas “estamos madurando, en un momento feliz, porque han ocurrido muchas cosas, muchas francamente preciosas”, hace balance Pérez, al frente de la cocina, junto con su compañero de vida y oficio, José Polo, al frente de la sala. Empezaron cuando tenían 21 años con un restaurante pequeñito en la parte nueva de la ciudad de Cáceres, hasta que el éxito les catapultó hasta el mismo corazón. “Han sido horas de mucho trabajo y sacrificio, pero lo hemos pasado genial”. 

En el casco histórico, de la mano del despacho de arquitectos de Emilio Tuñón construyeron “un sitio donde poder recibir, traer a nuestra gente y envolver” y dar rienda suelta a esta experiencia. Aclara, aun así, que muchas veces la palabra menú y experiencia se confunden”, pero sentarse a la mesa - y más en esa mesa-  “no deja de ser una experiencia porque, aparte de la presentación, importa cómo se envuelve, cómo se presenta, qué hay en ella, los materiales, la vajilla, todo influye”.

En la mesa de Atrio

Su restaurante se encuentra en la planta baja del hotel que lo aloja. “Tenemos arquitectos de todo el mundo que vienen a visitar la casa para ver cómo hacer arquitectura en un casco histórico medieval”. Un sofisticado hotel con sello Relais & Châteaux que va en sintonía con la esencia del espacio gastronómico, diseñado con practicidad y gusto y con el máximo afán de ser hogar. Uno muy completo, igual que la bodega, una de las más importantes del mundo de la restauración. “A José le encantaba beber cosas ricas, viajar y descubrir, y con toda su pasión formó una buena bodega. También pensamos en los que fumaban, llegamos a tener una de las cartas de puros más importantes, no porque nos gustara fumar sino porque queríamos ofrecer la mejor experiencia y hacer al cliente sentir en casa”.