Giorgio Bargiani, el mixólogo `perfumista´ tras la barra del mejor bar del mundo

El italiano Giorgio Bargiani recuerda su infancia entre frascos y fragancias, su familia es propietaria de una perfumería en la que este mixólogo por vocación ha pasado gran parte de su vida. De esencias y aromas está hecho su mundo, uno que lleva a la coctelera - en la que no suele faltar el vermut, su debilidad- y transmite con esa creatividad y sensibilidad con la que ha crecido y que le ha convertido en uno de los responsables de elevar (en dos ocasiones consecutivas, 2020 y 2021) a The Connaught Bar en Londres, el bar en el que trabaja como bartender creativo, a lo más alto de la clasificación mundial.

Acostumbra a abandonar su barra para visitar otras con el fin de poner en valor su elixir más preciado y compartir su manera de entender la coctelería. Como ocurrió el pasado 25 de septiembre, durante el arranque de la Madrid Cocktail Week, cuando el restaurante coctelería ISA, en el Four Seasons, acogió a Bargiani, galardonado como International Bartender of the Yere 2023 por Tales of the cocktail, para un guestbartending en el que se pudo disfrutar de uno de los perfiles más influyentes en el panorama mundial de la mixología.

COCINILLAS: ¿Cómo se llega a ser el número 1 del mundo, por partida doble?

Giorgio Bargiani: Soy camarero. En Italia adquirí toda mi pasión por la hostelería porque mi familia tiene un restaurante en mi ciudad natal, Pisa, además de una perfumería. Así que mi vida siempre ha sido recibir a la gente, darles de comer, de beber, así como vivir entre aromas y perfumes. Eso refleja mucho lo que hago hoy. Trabajo en The Connaught y, además, soy embajador de la marca global para 1757 Vermouth di Torino. Mi papel en el bar está muy relacionado con la hospitalidad, la gente...pero 1757 es un gran defensor del vermut en general, y esta marca me llama mucho la atención porque empezó en 1757, cuando los hermanos Cinzano tenían una tienda, que en italiano se traduce como bottega. Al igual que mi familia, compartimos esta herencia. Creo que mi misión hoy, como bartender y como defensor del vermut, es compartir el amor por este trabajo, las oportunidades que da y cómo conectar a gente de todo el mundo frente a una bebida, quizá un Negroni hecho con un buen vermut. 

COCINILLAS: Te viene de vocación, pero ¿te formaste en alguna escuela?

Giorgio Bargiani: Estuve en una escuela de ciencias en mi ciudad, después en la Facultad de Comunicación y, al final, caí en clubes nocturnos. Pero un día me pregunté, ¿cómo puedo elevar esto a una carrera? Y gracias al consejo de un amigo, empecé en hoteles. Primero en Italia, en Portofino. Después, me dieron una oportunidad de trabajo como camarero en el The Connaught Bar. 

Eso fue hace nueve años. Me enamoré del lugar, y el lugar me dio mucho, todavía me da mucho. Me las arreglé para mezclar toda mi pasión y todas mis habilidades. La hospitalidad familiar junto con la hospitalidad de un cinco estrellas, los aspectos de la comunicación y la creación de redes, me han permitido ampliar mis conocimientos y alimentar mi inspiración día tras día.

He estado viviendo en Londres durante 10 años, pero soy un italiano muy orgulloso. En el equipo con el que trabajo, todos somos italianos. Y de nuevo este papel como Embajador 1757 Bermondi Torino me ha dado la oportunidad de ser siempre capaz de representar mis raíces por todo el mundo.

COCINILLAS: ¿Este 'italianismo' ha fortalecido el éxito del bar?

Giorgio Bargiani: Es un trabajo de equipo. Está Adrian, el hombre que comenzó, Maura, 'mi hermana de otro padre', Ricardo, Giorgio, Christian, Andrea, Matteo, Andrea, todos grandes personas.

COCINILLAS:  En tu caso, ¿cuál es tu papel?

Giorgio Bargiani: Principalmente gestionar la creatividad. Tenemos muchas ideas, la inspiración es muy amplia, está a nuestro alrededor, pero no siempre es fácil darle vida. Y no significa necesariamente que lo haga yo mismo, sino que después de haber estado en un lugar durante un tiempo y aprender, tu siguiente objetivo es transmitir y hacer brillar la creatividad de otras personas y darles las herramientas para ello.

COCINILLAS: ¿Liderar un camino?

Giorgio Bargiani: Exacto, para dejar un legado.

COCINILLAS: ¿Cómo describes una noche en The Connaught Bar?

Giorgio Bargiani: Es un lugar que hay que vivir. Es difícil de explicar con palabras. Es un lugar donde te sientes especial. Da igual quién seas dentro, cuál sea tu papel. Para nosotros, siempre es importante hacer que la gente se sienta especial. Y lo hacemos a través de cócteles, sí, pero como he dicho, a través de la hospitalidad. Creo que, de nuevo, gracias a nuestras raíces italianas, se puede tomar un buen aperitivo. Tienen sin duda un muy buen Negroni. Pero creo que si hay un cóctel es el Connaught Martini.

COCINILLAS: ¿Y qué tiene de especial esa versión?

Giorgio Bargiani: Lo hacemos con el carrito y lo personalizamos en la mesa para nuestros invitados con la selección de cinco amargos diferentes. Los invitados pueden olerlos. Y usamos vermut, claro. Es una combinación de cinco partes de ginebra y una parte de vermut, clave en este cóctel.

COCINILLAS: ¿Primera vez en Madrid?

Giorgio Bargiani: He estado aquí antes, he estado en cuatro eventos. En Salmon Guru, La Venencia, Angelita... pero debo decir que Isa es un lugar maravilloso, así como el Four Seasons Madrid. Es un edificio impresionante, así que estoy muy contento de estar aquí. Y espero volver pronto. Me encanta España, me encanta la comida española, me encanta el jerez.

COCINILLAS: ¿Unos vinos que cada vez están más presentes en la coctelería?

Giorgio Bargiani: Mucho. Tengo la sensación de que vivimos en el mundo de los cócteles bajos bajo ABV (Baja Gradacion de Alcohol). Así como los cocktails a base de vermut, de nuevo, que también podría ser bajo en calorías. Lo mismo con los cócteles de jerez, son bajos en alcohol y calorías. Si usas Fino, ya sabes que el ABV del Fino no es tan alto como el de una bebida espirituosa y, además, probablemente el Fino sea uno de los vinos generosos más secos del mundo, por lo que la cantidad de azúcar es muy baja. Es una gran tendencia que todo el mundo debería tener en cuenta, porque es lo que la gente demanda. Incluso la tendencia sin alcohol está creciendo, pero entre la alta graduación y la baja graduación, y la ausencia de graduación, hay algo intermedio.

COCINILLAS: Dado que viaja mucho, ¿el jerez da la vuelta al mundo?

Giorgio Bargiani: Sí, el jerez, aunque todavía necesita algo de tiempo.

COCINILLAS: ¿Qué otras tendencias se avecinan en el mundo de la coctelería?

Giorgio Bargiani: Es más local, sostenible, conocer el productor por su nombre. Hacer que incluso las cosas sean más especiales y únicas. Vivimos en la era de la personalización. Así que ser el único que tiene ciertas frutas, porque son locales, hacen su creación aún más especial.  Creo que es algo que los barmans, así como los chefs, tienen que defender, en lugar de lo que es masivo, lo que está ampliamente disponible.

COCINILLAS: Angelita podría ser un buen ejemplo de esto...

Giorgio Bargiani: ¡Los tomates! Ellos los producen y hacen el Bloody Mary con ellos.

COCINILLAS: ¿Qué otros lugares te emocionan?

Giorgio Bargiani: En lo alto de mi lista está La Venencia, por singularidad. Ya no hay sitios donde no se puedan hacer fotos, o el menú sea tan limitado para compartirlo, que me encanta y que las tapas sean sólo embutidos, sólo aceitunas y anchoas. Y Viva Madrid, muy madrileño. 

COCINILLAS: ¿Y qué hay de la comida?

Giorgio Bargiani: Quizá aquí sea más nacionalista. Soy de la Toscana, prefiero el prosciutto salatto.