La Despensa y El Atelier, las dos versiones del nuevo restaurante Etxanobe

Tras 19 años en el Palacio Euskalduna, el chef Fernando Canales y el chef ejecutivo Mikel Población finalizaron una etapa en su trayectoria profesional con el traslado de su restaurante Etxanobe al centro de Bilbao bajo el nombre de El Atelier de Etxanobe (1 estrella Michelin). En la misma dirección, inauguran también una nueva propuesta más informal, La Despensa de Etxanobe. Una vez más,  ambas propuestas se han creado a dos manos, las del tándem formado por el chef Fernando Canales y el chef ejecutivo Mikel Población que continúan compartiendo cocina y sueños después de más de 27 años que trabajan juntos.

Desde el pasado febrero, el restaurante Etxanobe se encuentra ubicado en la nueva milla gastronómica de Bilbao y en un formato distinto al que nos tenía acostumbrado. El nuevo restaurante Etxanobe se presenta desdoblado en dos conceptos diferentes pero complementarios, por un lado La Despensa de Etxanobe se convierte en la ‘sala de juegos’ donde ambos chefs dan rienda suelta a su creatividad y ofrecen una propuesta más divertida y desenfadada y, por otra parte, El Atelier de Etxanobe representa la cocina vasca con estrella Michelin que sale de su encorsetamiento anterior en el Palacio de Euskalduna y presenta una evolución en pleno centro de la ciudad.

Según canales “Todos los platos llevan el sello tanto de Mikel como el mío, que es buscar lo mejor de lo mejor, algo implícito al haber crecido en el entorno de Bizkaia”.

La Despensa de Etxanobe, la apuesta gamberra del nuevo restaurante Etxanobe

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En un entorno tan gastronómico como es el País Vasco, La Despensa de Etxanobe es sinónimo de territorio y producto, pilares inseparables de la herencia e historia de la región que dan como resultado una propuesta de alta cocina vasca y que se ha convertido en pocos meses de vida en uno de los restaurantes favoritos de los bilbaínos.

La Despensa de Etxanobe supone una actualización y sigue la tendencia internacional de acercar la alta cocina, plantea una propuesta gastronómica más accesible con un servicio informal ubicado en un espacio con aire desenfadado y estética industrial. Se busca así la democratización de la alta cocina, concepto muy de moda en estos días. 

La carta está planteada en diferentes técnicas de cocina algunas tan ancestrales como el fuego, nueva incorporación en la cocina de ambos chefs.

La carta se divide en guisos, asados y brasas con el producto como protagonista siendo La Despensa de Etxanobe una de las mejores lonjas de Bilbao así como un referente en carnes maduradas con el Dry Ager, cámara para curar y madurar en seco cintas de carne de Josenea, que recibe al comensal ya en la entrada del restaurante.

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En la parte de guisos destacan recetas tan tradicionales como Habitas estofadas, Pochas Marineras, Arroz cremoso de pulpo y hongos o Merluza a la Ondarresa.

En la parte de asados destaca el Chipirón asado, el Entrecotte de buey asado, el Solomillo asado, entre otros.

Las brasas son la nueva incorporación que se materializa en un aderezo más del chef, “a mí no me gusta la brasa para trabajar en brasa. Me gusta como aderezo”, indica el chef Fernando Canales. Este condimento se saborea en platos como Anchoas a la brasa, Guisantes lágrima (en temporada), Kokotxas de merluza a la brasa, Bacalao a la brasa con pil-pil o Flor de alcachofa a la brasa y salsa romescu, entre otros. Otras preparaciones cuentan con la técnica como protagonista como en la Costilla de Euskaltxerri.

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En cuanto a la decoración, elaborada por la consultora de diseño Verno, el acero, el cuero de los sillones y las paredes de ladrillo visto componen los pilares de la estética de La Despensa, un lugar acogedor con recetas de la tierra, sin artificios donde la armonía y la estética son los protagonistas. De esta forma, se busca atrapar al comensal con un ambiente relajado donde sólo está permitido disfrutar.

El Atelier de Etxanobe, sofisticación con Estrella Michelín

El Atelier de Etxanobe, galardonado con una estrella Michelin desde hace 19 años, es la propuesta más sofisticada del chef Fernando Canales donde ofrece una experiencia diferente en Bilbao incorporando el entorno natural de la región desde una perspectiva más actual del chef. “El menú de El Atelier condensa toda la tradición de excelencia del restaurante Etxanobe en un viaje gastronómico y único para lograr un recuerdo inolvidable”, en palabras del chef.

La propuesta con estrella Michelin se erige en la ciudad de Bilbao como una experiencia diferente donde la trayectoria en cocina del chef, su entorno, su pasión por el territorio se saborea en cada pase. Es la versión elegante y sofisticada de su cocina.

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La experiencia gastronómica lleva al comensal, a través de 14 pases, a un viaje por la cocina vizcaína cuyo secreto reside en el éxito de lo cotidiano. Significa una evolución de su cocina tras la etapa anterior. Como el chef destaca, “ahora se siente más libre que nunca”.

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Destacan algunos clásicos de su cocina como el Ajo blanco de trufa con espárragos y gambas o la Lasaña fría de Anchoas en sopa de tomate, uno de sus platos más representativos. En el menú destacan otras preparaciones: el Ragout de Vieiras a la brasa con albahaca, el Atún soasado con Sumac y espina amostazada o el Bombón de salmón.

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En un espacio íntimo y que es a su vez un templo gracias a la vidriera en la fachada que transporta al comensal a un lugar de culto, culto a la gastronomía vasca. Esta vidriera toma como fuente de inspiración una de las capillas más representativas de París, Saint Chapelle, una fascinante obra de arquitectura gótica francesa que enamora por sus cristaleras.

En El Atelier de Etxanobe, Fernando Canales busca también enamorar al comensal, un espacio de apenas 20 comensales donde la luz tenue y los colores de tonos suaves predominan en todo el espacio.

El menú se marida con una selección de su carta de vinos, con más de 150 referencias escogidas por Antonio Martín, recién desembarcado de la Taberna Averías, en Ponzano (Madrid).

Ficha y detalles de La Despensa y el Atelier del Etxanobe

• El restaurante Etxanobe, anteriormente ubicado en el Palacio de Euskalduna, se desdobla y se traslada al centro de Bilbao bajo el nombre de El Atelier de Etxanobe e inaugura en la misma ubicación un nuevo concepto más informal, La Despensa de Etxanobe.
• Dirección: C/ Juan Ajuriaguerra Kalea, 8, 48009 Bilbo, Bizkaia
• Horario: L-X-J-V-S 13:00-16:00 y 20:00-23:00. M y D cerrado
• Reservas: En la web y 944 42 10 71