Guía de cuchillos de cocina

Si preguntas a cualquier cociniero o cocinilla cuál es su instrumento culinario favorito, hay una probabilidad muy alta de que te mencione su juego de cuchillos en su “top 3” personal.

El caso es que la cuchillería suele levantar pasiones. Esto es curioso ya que el cuchillo es un utensilio que (en lo fundamental) no ha cambiado mucho desde la prehistoria. Su calidad y formas de fabricación si ha ido evolucionando con el tiempo, según avanza la ciencia de materiales, existiendo ahora, además del todopoderoso acero inoxidable, hojas hechas de cerámica, etc.

En España tenemos la suerte de tener una industria cuchillera de muy alta calidad desde la Edad Media, de la que quedan (después de su decadencia en el siglo XVIII por las importaciones desde Europa) los núcleos tradicionales de Albacete y Toledo. Otros paises con industria cuchillera importante son Alemania (Solingen), Reino Unido (Sheffield), Francia (Thiers) y por supuesto Japón.

Dejando a un lado los interesantes avances en cuchillos de hoja cerámica (hechos normalmente de polvo de dióxido de zirconio ZrO_2, prensado y sinterizado), el rey indiscutible es el acero, del que hay varios tipos que se apliquen en la cocina según su composición y cantidades de carbono y otros elemenos (cromo, níquel, molibdeno, etc.).

Los factores a la hora de elegir un cuchillo son variados. Longitud de la hoja, forma de la misma, si acaba en punta o es roma, tipo de acero, flexibilidad (un cuchillo jamonero tiene que ser flexible, un santoku no). El material y forma de encajar el mango con la hoja, también es importante.

¿Cuántos necesitamos?

Aquí hay debate para horas y horas. El juego de cuchillos que necesitas depende de lo que vayas a hacer con ellos (como es lógico). Un juego mínimo sería:

• Cuchillo de Chef – Es el más versátil, de unos 20-25 cm típicamente, con hoja curvada en forma de “panza”. Para picar, cortar, etc. La forma curvada permite “balancear” el cuchillo sobre la tabla para un corte más preciso. Una alternativa es el “santoku” japonés, con la hoja más recta.
• Cuchillo patatero/mondador – Para pelar frutas y verduras, trocear verduras, etc. Suele tener una hoja recta de unos 10 cm.
• Cuchillo de deshuesar – Hoja más estrecha y flexible. Sirve para deshuesar carnes y pescados. De unos 15 cm. de longitud.
• Cuchillo jamonero – Difícil de encontrar fuera de España. Largo y flexible, con hoja recta. Entre 25 y 35 cm.

Para mí esos son los principales. Luego dependiendo de las necesidades particulares podríamos usar cuchillo panadero, hacha, cuchillo “lenguado” para filetear, cuchillos para queso, etc.

Mis cuchillos

Mantenimiento

Por muy bueno que sea el cuchillo, y mucha publicidad de “filo eterno”, todos los cuchillos deben ser cuidados, para evitar oxidaciones (a lo mejor no de la hoja, pero sí de los remaches del mango), pérdidas de filo o daños al metal, etc. Es muy importante usar cada cuchillo para lo que está diseñado.

Se debe evitar guardarlos todos juntos en el típico cajón, ya que chocan entre sí, y por muy duros que sean, un acero determinado siempre puede rallar a un acero idéntico. Por lo tanto lo mejor es guardarlos en un estuche especial para cuchillos, o en un taco en el que cada uno tenga su hueco.

También se debe evitar lavarlos en el lavavajillas. Lo mejor es lavarlo con agua templada en el grifo, secarlos con un trapo, y guardarlos en su sitio enseguida.

Y lo más importante, cada cierto tiempo deben ser afilados. Si no quereis que el típico afilador que va por las casas de vez en cuando os “sople” 20 o 30€ por un sólo cuchillo, comprad un afilador o chaira (de acero ultraduro, cerámica, piedra natural o acero con recubrimiento de diamante) y aprender a usarla. Si el acero del cuchillo es bueno, no debería ser necesario afilar más que una vez al año o ni siquiera eso.