Cómo cocer garbanzos para que no queden duros ni se despellejen

Los garbanzos son protagonistas de muchos platos populares como el cocido o el potaje de Cuaresma. El éxito depende de que queden tiernos y enteros.

25 marzo, 2023 10:06

Mer Bonilla @MerAQEG

En ensalada, en potaje, en hummus o incluso como aperitivo, los garbanzos son una legumbre nutritiva y versátil que nos puede dar mucho juego en la mesa. Para algunas recetas dan muy buen resultado los garbanzos cocidos en conserva, pero si lo que buscamos es preparar un guiso o un potaje, quedarán mucho más sabrosos si los cocemos nosotros mismos.

Cocer los garbanzos es bastante fácil, pero hay que hacerlo teniendo en cuenta una serie de pasos para que queden tiernos por dentro y bonitos por fuera, esto es, que no se rompan ni se despellejen. Para conseguirlo, aparte de elegir unos garbanzos de calidad, hay algunos consejos útiles que debemos seguir para cocer garbanzos y que queden perfectos. Te los contamos.

Estos pasos son para cocer garbanzos de la manera tradicional, si utilizásemos una olla rápida a presión o una olla lenta, lo mejor es seguir las instrucciones que dé el fabricante en el manual de uso de la olla.

Poner los garbanzos en remojo

Antes de cocinar los garbanzos, hay que tenerlos en remojo durante varias horas (por ejemplo, durante toda la noche). Durante ese tiempo absorberán parte del agua y se hincharán, por eso hay que poner una cantidad abundante de agua que los cubra completamente. El remojo ayuda a ablandar los garbanzos y reducir el tiempo de cocción, lo que a su vez hace que sean más fáciles de digerir.

No utilizar el agua de remojo para cocinarlos

Cuando vayamos a utilizar los garbanzos, desechamos el agua de remojo y los enjuagamos muy bien bajo un chorro de agua fría.

Usar la cantidad de agua correcta para cocerlos

Para cocinar los garbanzos, el agua debe cubrirlos completamente. Como mínimo tres partes de agua por una de garbanzos.

La temperatura de cocción

Los garbanzos, a diferencia de otras legumbres que se ponen a cocer con agua fría, se echan a la olla cuando el agua está templada, pero sin llegar a hervir.

La cocción de los garbanzos debe realizarse a fuego lento para que se cocinen uniformemente y no se rompan. Deben estar siempre cubiertos de líquido y cada cierto tiempo debemos mover la olla con suavidad para que no se peguen al fondo.

Si durante la cocción hubiese que añadir más agua, añadiremos agua hirviendo para que la cocción no se interrumpa. Si se 'asustan' los garbanzos con agua fría, se “encallan” y ya no habrá forma de ablandarlos.

Si es necesario, dejaremos la tapa entreabierta para permitir que salga el vapor. Evitaremos también que el líquido hierva a borbotones, pues eso hará que los garbanzos choquen entre ellos rompiéndose y despellejándose, justo lo que no queremos que pase.

Cómo cocinar los garbanzos para que no den gases

Aunque no hay trucos infalibles ya que a no todo el mundo le afecta de la misma manera, sí hay algunas recomendaciones que minimizan bastante el problema.

No usar el agua de remojo y lavarlos bien antes de ponerlos a cocer.
La cocción prolongada a fuego lento hace que los azúcares indigestos se descompongan en otros más simples y fáciles de digerir. Esto es, unos garbanzos cocinados íntegramente a fuego lento serán menos indigestos que otros cocinados en una olla ultrarrápida.
También serán menos indigestos cuanta menos grasa añadamos durante la cocción. Que no os confundáis, si los cocidos o los callos a la gallega son pesados, no es precisamente por los garbanzos.
Añadir especias como el comino o el clavo, que son carminativos, también suele dar buen resultado para que no den gases, pero claro, tiene que gustarte el sabor que aportan.