El pan no sabe igual en España desde hace dos años y no te has dado cuenta: esta es la razón

Que si el pan ya no sabe como antes, que si antes los tomates tenían más sabor... La nostalgia no solo afecta a Hollywood a la hora de empujarnos al cine a ver a Vin Diesel por décima vez conducir un coche rápido y furioso, también afecta a la alimentación. Y si notas que el pan de todos los días no sabe igual, no son los años echándosete encima, es tan cierto como que la culpa la tiene una regulación europea.

El sabor del pan en España ha cambiado notablemente desde la implementación de la nueva normativa que limita el contenido de sal en su elaboración. Esta modificación responde a la Ley del Pan aprobada en abril de 2019, pero plenamente aplicada desde abril de 2022, cuyo objetivo es mejorar la calidad nutricional y la salud de los consumidores. Esta reducción no solo afecta al sabor, sino que también tiene implicaciones importantes para la salud pública, respaldadas por numerosos estudios científicos que advierten sobre los efectos nocivos del consumo excesivo de sal.

La normativa establecida, conocida como Real Decreto 308/2019, ha sido un paso significativo hacia la promoción de una dieta más saludable. Esta ley no solo busca reducir la ingesta de sal, sino también mejorar la transparencia y la calidad de los productos que se comercializan como pan integral y artesano. La normativa obliga a que los productos etiquetados como pan integral contengan un 100% de harina integral, eliminando la posibilidad de engañar a los consumidores con productos que solo incluyen un pequeño porcentaje de esta harina, como pasaba antes. Este cambio es crucial, ya que el consumo de productos integrales auténticos está asociado con numerosos beneficios para la salud, como la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares y la mejora de la digestión.

Menos sal, distinto sabor

Según la nueva ley, el pan común no debe contener más de 1,31 gramos de sal por cada 100 gramos, cuando se mide en términos de cloruros, y 1,66 gramos si se mide en términos de sodio total. Esta reducción es parte de un esfuerzo más amplio para alinear el consumo de sal con las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que sugiere limitar la ingesta diaria de sal a menos de 5 gramos.

Numerosos estudios han demostrado que una alta ingesta de sodio está asociada con un mayor riesgo de hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares, lo que hace crucial esta intervención. Según un estudio publicado en The New England Journal of Medicine, una alta ingesta de sodio está directamente relacionada con un aumento en la presión arterial, que es un factor de riesgo significativo para enfermedades cardiovasculares.

El impacto de esta medida es significativo, dado que el pan es una de las principales fuentes de sal en la dieta española, aportando alrededor del 19% del sodio total consumido. Estudios científicos, como los realizados por la American Heart Association, han demostrado que una alta ingesta de sodio está directamente relacionada con el aumento de la presión arterial, lo que a su vez incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares. De hecho, antes de la implementación de esta normativa, el consumo promedio de sal en España era de 9,8 gramos diarios, muy por encima de las recomendaciones de la OMS. 

Además del impacto en la salud, esta medida ha generado un cambio perceptible en su sabor. Los consumidores han notado que el pan es ahora menos salado, un ajuste que, aunque puede ser difícil inicialmente, tiene beneficios a largo plazo. La adaptación del paladar a niveles más bajos de sal puede contribuir a una disminución en la presión arterial y una reducción en el riesgo de enfermedades relacionadas con el exceso de sodio. Un estudio publicado en The New England Journal of Medicine concluye que una reducción modesta en la ingesta de sodio puede prevenir miles de casos de enfermedades cardiovasculares cada año, reduciendo la mortalidad por este tipo de enfermedades, subrayando la importancia de esta nueva normativa.

Pan de masa madre o artesano

Otro aspecto importante de la nueva normativa es la regulación de los términos "masa madre" y "artesano". Para que un pan pueda ser etiquetado como elaborado con masa madre, debe cumplir con ciertos requisitos que limitan el uso de levaduras industriales. Del mismo modo, la denominación de pan artesanal se reserva para aquellos productos donde prevalece el factor humano sobre el mecánico en su elaboración, garantizando una calidad superior y una tradición más auténtica en la producción de pan. Esta regulación no solo mejora la calidad del producto, sino que también protege al consumidor de posibles engaños comerciales.

Este cambio no solo afecta al sabor, sino también a la textura y la conservación del pan, aspectos que los panaderos han tenido que manejar cuidadosamente para mantener la aceptación de los consumidores. Un informe de la Universidad de Harvard resalta que estos cambios, aunque inicialmente desafiantes, son vitales para reducir el consumo excesivo de sal y sus efectos nocivos.

La estrategia detrás de esta reducción de sal forma parte de la Estrategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). Esta iniciativa busca reducir la incidencia de enfermedades relacionadas con la dieta, como la hipertensión y la obesidad, a través de la mejora de la calidad nutricional de los alimentos disponibles en el mercado. Esta ha sido fundamental en la promoción de hábitos alimentarios saludables y en la implementación de políticas que favorecen la reducción del consumo de sal en la población.

Además, la nueva normativa también amplía la definición de "pan común" para incluir variedades elaboradas con harinas integrales o que incorporan salvado de cereales. Esto no solo aumenta la calidad nutricional del pan disponible, sino que también ofrece más opciones saludables para los consumidores que buscan incrementar su ingesta de fibra.