El prestigioso médico que advierte sobre el pan en España: "Es como si comiéramos azúcar"

El pan es uno de los alimentos cuya presencia en la dieta creemos imprescindible. En España es difícil encontrar una mesa en la que no se coma con pan. De la misma forma, este producto es parte habitual de muchos desayunos, meriendas y cenas a lo largo y ancho del país. Y, por desgracia, se toma la variedad que más perjudica nuestra salud: el pan blanco. 

En los últimos tiempos son muchos los médicos y nutricionistas que han alzado la voz para advertir contra el consumo excesivo de pan en la población general y desmentir que forme parte de lo que popularmente se conoce como dieta mediterránea. "España no tiene una dieta mediterránea, sino una dieta occidentalizada: mucha harina refinada, mucho pan blanco, mucho embutido, mucha pasta", decía hace ya algún tiempo un conocido nutricionista y divulgador en una entrevista con EL ESPAÑOL. 

Sin embargo, parece que el mensaje sigue sin calar en la población. Según el último Informe de Consumo Alimentario en España, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cada español consume una media de 27,9 kilogramos al año, siendo el pan fresco normal la variedad más habitual en las cestas de la compra. 

"En España tenemos un problema con el pan blanco. Y no me refiero sólo al pan de molde, sino a la barra normal. Lo comemos en exceso. Ingerimos pan blanco a diario, para ayudarnos a comer, en bocadillos, para acompañar al trocito de jamón en pizcas… Picamos compulsivamente los picos y regañás que nos sirven en algunos restaurantes en una cesta mientras nos traen el primer plato. ¡Hasta comemos macarrones con pan! Nos han acostumbrado desde pequeños".

Son palabras de Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y uno de los autores del Predimed, el estudio más ambicioso que se ha hecho sobre la dieta mediterránea en España. Lo escribe en su libro Salud a ciencia cierta (Consejos para una vida sana) (Planeta, 2018), donde también explica el problema fundamental que existe con las harinas refinadas que se utilizan para elaborar la bollería, la pasta o el propio pan blanco.

La harina refinada, dice Martínez-González, es un ingrediente que ha sido despojado de todas las propiedades que posee el grano entero del trigo, que se utiliza para elaborar las variedades integrales de pan. De hecho, para la elaboración de estas harinas se utiliza principalmente el endospermo, la parte del grano que contiene almidón. 

El almidón es un carbohidrato de absorción rápida que ha sido relacionado en distintos estudios con problemas cardiovasculares. Provoca además unos importantes picos de glucemia que son muy peligrosos para las personas diabéticas. No ocurre lo mismo con las variedades integrales, que poseen el germen y el salvado, las partes en las que se concentra la fibra y otros nutrientes importantes como las vitaminas. 

"La harina refinada es principalmente almidón -una importante materia prima para la industria alimentaria- y, en cuanto se mezcla con la saliva, se convierte en glucosa. Dicho con otras palabras: es como si comiéramos azúcar", escribe el también profesor invitado de la Escuela de Medicina de Harvard. "El cuerpo humano es supereficaz para convertir con mucha rapidez el pan blanco -y, por supuesto, también las galletas, bollería, pasta, patatas y arroz- en azúcar", apostilla.

Y de esos barros, estos lodos. Son muchas las investigaciones que han relacionado el consumo de pan blanco con la obesidad y el sobrepeso. Entre ellos, destacan estudios españoles como el ya citado Predimed o el SUN, en donde se compararon las ganancias de peso de las personas año a año según comiesen más o menos pan blanco. "Quedó patente que con el pan blanco se ganaba peso y se incurre en un mayor riesgo de desarrollar sobrepeso y obesidad, mientras que con el elaborado con cereal entero (pan integral) no se apreciaba una diferencia", escribe el experto. 

No son estos los únicos trabajos en los que se habla de la relación entre el consumo de pan blanco y sobrepeso. Hace más de una década un estudio en la revista británica The BMJ ya advertía de las diferencias entre el consumo de pan blanco o integral. "Los resultados actuales sugieren que reducir el consumo de pan blanco, pero no el de pan integral, dentro de un patrón alimentario de estilo mediterráneo se asocia con menores aumentos de peso y grasa abdominal", se puede leer en las conclusiones del trabajo.