El pescado azul olvidado en España: con omega 3, más fósforo que el atún y sin mercurio

Si pensamos en la gastronomía de Canarias, probablemente nos vengan a la mente las papas arrugadas con mojo picón y, por supuesto, los plátanos. Pero hay mucho más platos menos conocidos que forman la base de su cocina saludable. Uno de ellos es el sancocho canario, un manjar cuyo protagonista es el pescado en salazón. Aunque es especialmente popular durante la Semana Santa, este plato contundente se disfruta durante todo el año.

No existe una receta única y se puede elaborar con diferentes pescados. Sólo en Gran Canaria se pueden encontrar al menos cinco variantes diferentes, pero uno de los preferidos es el cherne (Polyprion americanus), muy apreciado por su sabor y textura. Esta preferencia no solo se debe a su disponibilidad en las aguas canarias, sino también a sus características culinarias que lo convierten en una excelente opción para la salazón y posterior cocción en el sancocho.

Este animal pertenece a la familia Polyprionidae y puede alcanzar hasta 2 metros de longitud y un peso de 100 kilos. Se alimenta principalmente de peces, cefalópodos y crustáceos. Además, es un animal tranquilo y curioso, conocido por acercarse a los buceadores y dejarse acariciar, aunque es importante tener precaución debido a su potente mandíbula.

Proteínas de alto valor biológico

El cherne proporciona 88 calorías por cada 100 g, con 19,4 g de proteínas y 1,2 g de grasas, desglosadas en 0,23 g de grasas saturadas, 0,2 g de grasas monoinsaturadas y 0,32 g de grasas poliinsaturadas. En términos de minerales, contiene 20 mg de magnesio, 255 mg de potasio, 210 mg de fósforo -el atún, en contraste, tendría 200- y 56,5 microgramos de selenio.

En cuanto a las vitaminas del grupo B, aporta 0,8 mg de tiamina (B1), 0,14 mg de riboflavina (B2), 2,3 mg de niacina (B3), 0,32 mg de piridoxina (B6), 11 mg de ácido fólico (B9) y 2 microg de cianocobalamina (B12). Además, el cherne también contiene 0,8 mg de vitamina E.

Sancocho

El potasio es crucial para el sistema nervioso, la actividad muscular y el equilibrio hídrico celular. El fósforo, presente en huesos y dientes, también actúa en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en la obtención de energía. El magnesio es necesario para el sistema nervioso y muscular, ayuda a regular el equilibrio hidroelectrolítico, favorece el transporte de nutrientes a las células y mejora la respuesta nerviosa y el funcionamiento de músculos, corazón y cerebro.

En cuanto a vitaminas, el cherne destaca por las del grupo B, especialmente la vitamina B1 (tiamina), aunque en cantidades menores comparado con otros alimentos. La vitamina B1 es crucial para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de todas las células del cuerpo, lo que hace que el cherne sea un alimento ideal durante todas las etapas de la infancia.

Los beneficios del omega 3 y 6

Los ácidos grasos omega 3 son reconocidos por su impacto positivo en la salud cardiovascular. Estos compuestos ayudan a reducir los niveles de colesterol LDL, conocido como colesterol "malo", y aumentan los niveles de HDL, o colesterol "bueno". Esto se traduce en una menor probabilidad de desarrollar enfermedades cardíacas, hipertensión y accidentes cerebrovasculares.

Además, los omega 3 tienen potentes propiedades antiinflamatorias. Esto es particularmente beneficioso para personas que padecen enfermedades crónicas inflamatorias como la artritis reumatoide, la enfermedad de Crohn y otras condiciones autoinmunes. Las propiedades antiinflamatorias también pueden aliviar el dolor menstrual y mejorar la salud articular en general.

Otro aspecto crucial de los omega 3 es su impacto en la salud mental. Numerosos estudios han demostrado que estos ácidos grasos pueden ayudar a reducir los síntomas de la depresión y la ansiedad, mejorar la función cognitiva y proteger contra el declive cognitivo asociado con la edad, como en el caso de la enfermedad de Alzheimer.

El cherne también contiene ácidos omega 6 también son esenciales para la salud, deben consumirse en equilibrio con los omega 3 para obtener sus beneficios sin efectos adversos. Los ácidos grasos omega 6 juegan un papel vital en el crecimiento y desarrollo celular. Son cruciales para la salud de la piel y el cabello, y ayudan en la regulación del metabolismo.

El ácido linoleico, un tipo de omega 6, es fundamental para el funcionamiento del sistema inmunológico. Ayuda a combatir infecciones y promueve la cicatrización de heridas. Además, este ácido graso es un componente esencial de las membranas celulares, asegurando que las células funcionen correctamente.