Los supermercados de España ofrecen una gran variedad de pescados, tanto en conserva y congelados como en su formato fresco. Sin embargo, no cabe duda de que el atún sigue siendo uno de los más buscados y consumidos.

Sin embargo, el atún es precisamente uno de los más ricos en mercurio junto al pez espada o el tiburón. Pero no todos los atunes son iguales. Hoy hablaremos del tipo que más metales pesados acumula, pero que a su vez es uno de los platos más preciados para los amantes de la cocina japonesa.

Aunque el atún en lata sigue siendo de los más consumidos, ese formato es el menos denso en metales pesados como el mercurio. Cada español, de media, consume poco más de 2 kg de atún en lata al año, pero este formato en especial contiene 'solo' 0.28 mg por kg de producto al estar elaborado con pescados más jóvenes y más pequeños, en comparación a los 0.46 mg por kg de producto del atún o bonito frescos.

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Si bien es cierto que algunos expertos recomiendan no superar el consumo de dos latas de atún semanales, cabe recordar que apenas contienen unos 50-60 g de atún, ya de por sí más pobre en mercurio que el atún fresco. Y, según las actuales recomendaciones nutricionales, es seguro consumir hasta 4 raciones de pescado semanales, por lo que llegar a 6-8 latas seguiría siendo seguro.

Eso sí, 'seguro' y 'recomendable' no son sinónimos, y lo más adecuado y saludable es variar entre diferentes tipos de pescado, siempre priorizando los que menos mercurio contengan, y no llegar al límite de la seguridad alimentaria que hemos comentado.

En la otra cara de la moneda se encuentra el atún rojo (Thunnus thynnus), un pescado que se suele relacionar más con los sushis y tartares. A pesar de ser un buscado manjar, es también el más rico en mercurio, dado que se trata de una especie longeva que llega a alcanzar los 500 kg de peso. Y esto, aunque en primera instancia pueda parecer buena noticia para los pescadores, no lo es tanto para los consumidores: los pescados más grandes son los que más mercurio acumulan.

Aún así, el riesgo de intoxicación por mercurio a través del consumo de pescado es significativamente bajo, dado que está regulado en España. Consumir pescado es saludable y muy recomendable, dada su riqueza en proteínas y grasas, destacando los conocidos ácidos grasos omega-3.

Sea como fuere, es aconsejable variar el consumo entre diferentes tipos de pescado, y también su formato. Las latas de atún siempre serán un básico en las cocinas en España, pero hoy en día disponemos de otros tipos de pescado como bonito, sardinas, salmón o caballa. Estas opciones son más bajas en mercurio que el atún.

De hecho, el salmón sería la alternativa más adecuada al atún rojo, dado que este pescado también se usa para la elaboración de sushi o tartar. Además, es rico en proteínas y ácidos grasos omegas - 3. Otras posibles alternativas serían la merluza, anchoa o lenguado, todos ellos bajos en mercurio.

Finalmente, y como punto a favor, cabe recordar que el atún en todas sus clases es rico en un micronutriente que puede contrarrestar los perjuicios del mercurio: el selenio. Este mineral es un oligoelemento esencial disponible en cereales, carnes rojas, carnes de ave y sobre todo pescado.

Y, además, el selenio interactúa con el mercurio y lo 'bloquea' parcialmente, evitando que este metal pesado ejerza sus perjuicios sobre la salud. En el caso del atún rojo en particular, los estudios indican que su riqueza en selenio proporcionaría seguridad frente a su no tan deseable riqueza en mercurio.