Diversificar los pescados que forman parte de nuestra dieta es la mejor manera de multiplicar los beneficios saludables que nos aportan reduciendo al mismo tiempo los riesgos de intoxicación por mercurio y microplásticos. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) reivindica en una reciente publicación una especie que forma parte de los denominados 'pescados azules' o 'grasos', y que no suele aparecer en la mesa de los españoles como plato principal. Hablamos de la caballa.
A menudo considerada poco más que la alternativa al atún de lata, este pescado atlántico es un aliado para conseguir los objetivos nutricionales de ingesta de ácidos grasos cardiosaludables omega-3. Según la Fundación Española del Corazón (FEC) y la Sociedad Española de Cardiología (SEC), lo deseable es tomar pescado azul un par de veces por semana y pescado blanco en otras dos ocasiones para que "el efecto cardioprotector repercuta en nuestro cuerpo".
En concreto, la caballa (Scomber scombrus) supone el mayor aporte de omega 3 de estos pescados azules después del de la palometa. También la podemos encontrar bajo el nombre de "albacora, estornino, xarda, verdel o verdet". Tiene "el cuerpo alargado y morro puntiagudo", con "piel lisa y brillante de color azul verdoso", y "por su forma" se puede confundir con otras especies semejantes, como el estornino (Scomber japonicus). "La diferencia es que la caballa tiene líneas transversales y sus costados y zona ventral son plateados, mientras que el estornino tiene el vientre moteado", precisa la OCU.
La caballa
Se comercializa todo el año pero "su época óptima suele estar entre marzo y mayo. Tiene un precio económico, de entre 4 y 7 euros, y en plena temporada, muy barata porque hay más oferta que demanda", recomiendan desde la Organización. Desde Cocinillas la recomendaban como una alternativa por el mismo precio a la panga, denostada por sus bajos valores nutricionales, y ofrecían el consejo del chef Ángel León: "Cuando está en temporada admite múltiples preparaciones, aunque simplemente abierta por la mitad y a la plancha con un poco de ajo y perejil es un espectáculo."
Además, es una captura de proximidad, lo que reduce el impacto medioambiental de su consumo. "La caballa es en el 95 % de producción nacional, principalmente se pesca en la cornisa cantábrica, Andalucía y Galicia. Es un pelágico que vive siempre a medias aguas, a unos 250 metros. La talla mínima de captura para la caballa en el Atlántico noreste, centro y este, y en el Mediterráneo es de 20 cm. Las capturas de esta temporada 2021 son buenas en cantidad y calidad", explica la OCU.
La caballa presenta 150 calorías por cada 100 gramos de su carne, con 10 gramos enteros correspondientes a grasas que, como hemos explicado, son insaturadas y del tipo cardiosaludable. Aporta vitaminas entre las que destacan la vitamina A o la del grupo B y entre los minerales, el calcio, fósforo o magnesio. Por último, al tratarse de un pescado carnívoro, sí tiende a acumular mercurio. Pero debido a su pequeño tamaño corporal, esto no supone un problema corporal en comparación con el atún o el emperador.
"La caballa fresca se conserva en el frigorífico, a una temperatura de entre 0 y 4 ºC, durante 1 o 2 días. También se puede congelar, aunque los pescados azules duran menos; es mejor no tenerla más de 3 meses en el congelador porque la grasa se enrancia con facilidad y coge sabores extraños", recomiendan desde la OCU. Adquirida como conserva, siempre y cuanto sea al natural, este pescado conserva sus propiedades y es idóneo para ensaladas y arroces.
Pero esta no es la única opción. Desde la OCU proponen dos recetas, una para prepararla en casa con escabeche y otra de ensalada de caballa con coles de Bruselas. Pero visitando Cocinillas, el menú puede ampliarse: de la ensalada de patata y caballa a la caballa a la sidra, pasando por el potaje de vigilia y el clásico bocadillo de caballa con tomate que tiene más arte de lo que parece.