Julio Basulto, nutricionista: "Tomar garbanzos para desayunar debería ser algo normal"

A menudo buscamos la solución a nuestros problemas de alimentación en el supermercado, pero cada vez más expertos apuntan a que a nuestra dieta no le falta nada. Más bien, le sobran productos: no es tan importante comer más alimentos saludables, como dejar de tomar los que nos perjudican. Y lo peor es que sabemos muy bien cuáles son estos últimos, aunque queramos restarle importancia a su consumo: el alcohol, los ultraprocesados, el exceso de carne...

Básicamente, lo que el nutricionista Julio Basulto (Barcelona, 1971) ha calificado en su último libro como mierda. Una palabra que no estamos acostumbrados a ver impresa en los libros de nutrición, pero que Basulto explica que no debería de sorprendernos. Come mierda (Vergara, 2022) es el último libro que ha publicado este autor y que se presenta al público de una manera muy directa: casi todos comemos multitud de productos que son auténtica basura para nuestra salud.

Este libro nos pone frente a las consecuencias que tiene comer en nuestro día a día productos alimentarios —que no alimentos— para nuestra salud sin paliativos. Tan sólo en Europa, la comida ultraprocesada es la responsable de 2,1 millones de muertes. Come mierda pretende desvelar cuáles son estos alimentos y desmontar algunos de los mitos de la industria alimentaria que han afectado a nuestra manera de pensar en la alimentación.

Lo primero que llama mucho la atención de tu libro es el título, ¿por qué lo elegisteis? ¿hemos sido blandos a la hora de hablar de ultraprocesados?

No lo había pensado así, pero sí. Hemos sido muy blandos —me incluyo a mi mismo— y ya es hora de llamar a las cosas por su nombre. La RAE admite que llamamemos mierda a una cosa mal hecha o de mala calidad, y la calidad nutricional es un concepto establecido en el ámbito científico. En él también están establecidos los conceptos junk food o trash food. ¿Por qué podemos llamarla en el ámbito científico comida basura sin pestañear y no podemos llamarla mierda en el título de un libro? Que conste que a la editorial no le ha gustado mucho el título (ríe).

¿Ha sido cosa tuya?

Sí, sí, es una cosa totalmente mía. Ellos hubiesen titulado de otra manera porque genera polémica, rechazo y es lógico. Pero es que ya es hora de hacer un llamamiento a la población para que despertemos de algo que no estamos viendo. Estamos rodeados de mensajes que nos invitan a comer mal y no nos damos ni cuenta.

El título ha recibido algunas críticas de personas que piensan que puede generar culpabilidad, ¿tú qué piensas sobre esto?

Sí, lo he escuchado. Si yo hago un libro en el que digo "come fruta", probablemente alguien me diga que "hay miles de personas que tienen intolerancia a la fructosa y me estás haciendo sentir culpable porque yo no puedo tomar fruta". Si atendiéramos a esto nunca hablaríamos de nada, siempre hay un colectivo que va a sentirse ofendido por un mensaje de salud pública. El mensaje que están emitiendo a día de hoy las entidades de referencia sería que, además de decir que hay que comer bien, sobre todo hay que dejar de comer mal. Decirlo tibiamente no sirve porque los poderes que conspiran para que comamos mal son demasiado poderosas. Lo único que pretende el libro es que la sociedad sea consciente de está comiendo una gran cantidad de alimentos ultraprocesados que ocasionan 11 millones de muertes en el mundo, según The Lancet, mientras que el tabaco ocasiona 7 millones de fallecimientos. En realidad, lo que dice el título es lo que nos está diciendo soterradamente la industria alimentaria. Tú entras ahora mismo en el metro de Barcelona y te encuentras a Messi anunciando una hamburguesa de 2.000 calorías. Lo único que persigue el libro es desvelar. Yo he puesto 600 citas bibliográficas en el libro que justifican la postura que estoy tomando, pues que me digan bibliográficamente que estoy generando estos trastornos. Yo creo que no, la verdad.

En España sacamos pecho con la dieta mediterránea, decimos que comemos bien y nos comparamos con los americanos, que comen mal, ¿qué piensas de esto? ¿se parece más nuestra dieta a la de esos americanos que a la de nuestros antepasados?

Sí, no sólo se parece, sino que se va a parecer más y las medidas que están tomando las autoridades sanitarias para contrarrestarlo son tibias. ¿Que nuestra dieta es mejor? Sí, pero eso no significa que sea perfecta. Ni siquiera la dieta mediterránea tal y como nos la venden es buena, desde mi punto de vista. Deberíamos huir del concepto de dieta mediterránea. La mejor dieta es la plant based diet y ese es el mensaje que nos repite la ciencia de la nutrición desde hace 40 años: una dieta a base de alimentos vegetales y sin ultraprocesados. La dieta mediterránea, hoy por hoy, incluye el vino que es una bebida alcohólica potencialmente adictiva: el 20% de la población que toma alcohol con "moderación" al año siguiente tiene dependencia. Los intereses que hay para que pensemos que el alcohol es saludable son de todo menos amables. Prefiero no hablar de la dieta mediterránea porque tengo la sensación de que está vendida a intereses ajenos a la salud pública.

¿Qué le dirías a las personas a las personas que dicen "para qué comer mejor si vamos a morir igual"?

Esto tiene nombre: es el dealgohayquemorirismo. Les diría que vamos a morir distinto. España tiene una de las tasas más altas de esperanza de vida del planeta, pero tener calidad de vida es distinto. Vivimos más de 20 años en un cuerpo achacoso. Yo tengo tres hijos y la verdad es que no me gustaría que me tuviesen que cuidar 20 años de mi vida y de su vida. No sólo por el sufrimiento que pueda tener yo, por ser dependiente del sistema sanitario y los fármacos o de mi familia, también por el mal que puedo ocasionar a terceras personas. No me voy a morir de golpe: por ejemplo, un cáncer de colon —que está muy relacionado con la dieta; de hecho, el 25% con las carnes rojas y procesadas— no te mata de golpe, incluso, es probable que vivas porque la medicina ha avanzado. Nos vamos a morir, sí, pero distinto.

¿Y a las personas que dicen "esto se ha tomado toda la vida" para seguir dando a sus hijos bollos?

La mayor parte de la población no es consciente de que está alimentando mal a sus hijos. La mayoría no es consciente de que esos bollitos, esos pastelitos, esas galletitas, ese zumito… forman parte de la mayoría de las calorías que se toman en la infancia. Los adultos tomamos muchas calorías de los ultraprocesados, pero en los niños es más todavía. ¿Qué está ocasionando esto? De manera inconsciente, insisto. Nuestros hijos por primera vez en la historia van a vivir menos que nosotros; la esperanza de vida en los niños es menor a la nuestra, pero no sólo eso, es que van a vivir menos años con calidad de vida, que es lo importante. ¿Por qué? La enfermedad cardiovascular es la primera causa de muerte en España y la primera causa de la enfermedad cardiovascular son factores dietéticos modificables. Hoy por hoy, más o menos podemos hacer frente a la hipertensión arterial cuando se inicia a los 40 años o 50 años, pero cuando la hipertensión arterial, la hiperglucemia o la hipercolesterolemia empieza a los 16 años, la cosa es muy distinta. No hay un avance médico tan grande que permita tener a alguien 50 o 60 años de su vida con un control de la glucemia. 

Los ultraprocesados están muy instaurados en la hora del desayuno y de la merienda y a veces se escucha que la solución es tomar en esta hora alimentos que nos resultan raros en esos momentos, como los garbanzos…

¡Por supuesto! La comida malsana es malsana a cualquier hora del día, igual que un grito o un puñetazo. Da igual que te lo den por la mañana o por la tarde. ¿Desayunar garbanzos se te hace raro? Bueno, pues a la mayor parte de la población se le debería hacer normal. ¿Dónde está escrito que tengas que comer salmón y desayunar cereales? Por cierto, no es imprescindible desayunar, la que te obliga a desayunar es la industria alimentaria. La ciencia no dice que sea obligatorio y, de hecho, si lo que vas a desayunar es lo mismo que cenaste, yo no veo ningún problema. ¿Quieres algo distinto? Bueno, pero que sea saludable. Puede ser un plátano o dos, o frutos secos o un pan integral con tomate untado y pimientos salteados. Tampoco hace falta que sea muy variado, este es otro mensaje que cuestiono en el libro. Siempre se ha dicho que tenemos que comer de todo y variado: eso se traduce en que comemos de todo, pero malo. 

Los ultraprocesados son muy baratos y ahorran tiempo en la cocina ¿cómo podemos dejar de depender de ellos?

Pensamos que como nos dan muchas calorías en poco espacio son baratos, pero yo pienso que es un prestamista depredador: alguien que te da, pero luego te quita más. Te está dando calorías, pero no nutrientes importantes para tu salud. A corto plazo te sacia, pero a largo plazo aumenta claramente tu riesgo de patologías crónicas de las que es muy difícil salir. El mensaje para mí es, sobre todo, que dejes de comer mal porque hay muchas manera de comer de manera saludable, no tiene por qué ser la mía. Puedes cocinar para toda la semana, claro. Desde luego, deberíamos planificar lo que comemos. Pero el mensaje para mi es "no pienses que hay que comer muy variado y de todo", porque eso hace que entre en tu carrito de la compra algo que no es tan saludable. Tú puedes comer macarrones integrales hoy, mañana y pasado mañana sin que sea el fin del mundo. Puedes cenar un plato de lentejas y volver a comerte otro al día siguiente. Lo importante es lo que no te comes. Por eso el subtítulo del libro: "no comas mejor, deja de comer peor".

Con la invasión rusa de Ucrania alguno consumidores están arrasando con productos del supermercado y ahora le ha tocado a la leche, que siempre nos han vendido como imprescindible, ¿realmente lo es?

Es márketing. Te invito a que busques en internet Nutrimedia, un portal de ciencia muy bueno que colabora con Cochrane Iberoamérica. Tiene un titular muy bueno que es ¿Es imprescindible que los adultos tomen leche? La respuesta es que no. ¿Puedes tomar leche? sí, ¿es veneno? no, ¿produce mucosidades? no, ¿da cáncer? no, ¿es sanadora? no, ¿es imprescindible? no, tampoco.

Con la pandemia se han puesto de moda los alimentos que te protegen y uno de ellos es el yogur natural, ¿tan importante es tomarse un yogur al día?

Si eres el director de Danone, sí. Para forrarte con el desconocimiento ajeno. Los probióticos sólo están indicados en muy pocas condiciones y te aseguro que la mayor parte de los supuestos beneficios de los probióticos son pura patraña. ¿Hace falta tomar yogur? No, no hace falta tomar lácteos. El problema nutricional no es que nos falten nutrientes, tampoco es que tengamos que tomar bacterias probióticas, tu intestino sin ellas ya es capaz de generar sus propias bacterias que dificultan el desarrollo de patologías prontas. El problema que tenemos en la nutrición es lo que hacemos mal. No nos faltan nutrientes, de hecho nos sobra azúcar, nos sobran grasas, nos sobran potenciadores del sabor, calorías, grasas trans... 

Las bacterias del yogur no han demostrado ser beneficiosas para la salud. Si te preocupa la salud intestinal puedes tomar yogur, pero no te lo tomes pensando que te lo va a solucionar. Lo que va a mejorar tu salud intestinal va a ser, aparte de dejar de tomar ultraprocesados, tomar una plant based diet con muchas sustancias que alimentan a tu intestino. El yogur te está distrayendo, te crees que eso es lo bueno para tu intestino cuando realmente lo importante es que tomes fibra a través de los alimentos.

En España hay profesionales que han indultado al jamón ibérico del grupo de carnes procesadas o han dicho que no se puede comparar con una salchicha, ¿deberíamos evitarlo por mucho que su elaboración sea mejor?

¿No es lo mismo una salchicha de Frankfurt que un jamón ibérico? No. ¿No es lo mismo una patada en los genitales que una bofetada? Hombre, no. Pero mejor ninguno de los dos, digo yo. "Me voy a tomar bofetadas porque como no son patadas en los genitales…" No, perdona. La población ya sabe que una salchicha de Frankfurt no es saludable. Pero, ¿cuánta gente cree que el vino es saludable?, ¿cuánta cree que el jamón es saludable? ¡Es que la gente cree que el jamón te da salud! Eso no es casualidad, los intereses que hay detrás de esto son multimillonarios. El jamón ibérico es un cárnico procesado, que se incluye dentro del grupo de alimentos que puede aumentar el riesgo de cáncer de colon de forma clara y, además, su consumo es mayor. ¿Te lo tomas pocas veces al año? No pasa nada. Pero no te lo tomes pensando que es saludable porque no lo es.