El peligro de guardar una lata abierta en la nevera: de las anchoas a las alcachofas

En todas las casas las hay: latas de atún, de mejillones, de anchoas, de maíz, de champiñones, de fruta en almíbar, de refrescos, sopas, platos preparados… Este listado podría alargarse hasta ocupar, seguro, decenas de páginas. Y cada vez son más los productos que pueden almacenarse en este formato, gracias a los avances tecnológicos en los procesos de manufactura.

Este tipo de recipientes metálicos están hechos, por lo general, de aluminio y acero laminado, unos materiales que entre sus múltiples características encontramos que son resistentes a la oxidación. Su principal ventaja es los alimentos es que aportan una muy buena protección que garantiza que el alimento se mantendrá en buena estado de conservación durante mucho tiempo.

Esto se debe a que se trata de recipientes herméticos, sellados al vacío tras someter el alimento a un proceso térmico que destruye los microorganismos e inactiva las enzimas. A medida que el alimento se enfría, se forma un vacío que impide la entrada que cualquier bacteria mientras permanece el envase cerrado, por lo que el contenido se mantiene estéril.

Sin embargo, una vez abierta es cuando la protección expira. Por eso, una práctica muy poco recomendable es la de dejar en el frigorífico latas de conservas abiertas. A esta práctica muy habitual, se ha referido Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y autora de Come seguro comiendo de todo, en su cuenta de Instagram, lanzando la siguiente pregunta: "¿Tanto te cuesta comer lo que te apetezca y pasar el resto a un táper?".

Óxido, hongos y bacterias

Si bien es cierto, como afirma la experta, aunque en la mayoría de los casos "la lata no va a corromperse y suponer un riesgo para la seguridad alimentaria", sí pueden darse algunos efectos desagradables, ya que "pueden pasar algunos metales al alimento y aparecerán sabores rarunos".

La causa de esta desagradable consecuencia es que con ciertos alimentos, en especial los que tienen un cierto nivel de acidez, el contacto de los con el oxígeno puede provocar oxidaciones en el metal y afectar al alimento.

Otro riesgo que podemos asociar a las latas abiertas en la nevera es el de la formación de bacterias y hongos que pueden ser perjudiciales para la salud. "Y, por supuesto, a la lata abierta pueden llegar bichejos que pululen por tu frigo", señala la citada experta.

Entre los potenciales riesgos, uno de los más graves es el de el botulismo. Se trata de una enfermedad causada por una toxina que sintetiza la bacteria Clostridium botulinum. Este microorganismo poco frecuente no puede vivir en contacto con oxígeno y se asocia sobre todo a las conservas caseras de alimentos como hortalizas o frutas que no han seguido un proceso de conservación adecuado o que poseen un bajo nivel de acidez, es decir, con un pH inferior a 4,6.

Si bien es cierto que no son muy habituales, los brotes de esta enfermedad no son improbables, como demuestra el brote que se halló en unas latas de atún del supermercado DIA el pasado verano.

El botulismo puede transmitirse de diferentes formas pero cuando lo hace a través de los alimentos, generalmente, los efectos comienzan a aparecer en un plazo de entre 12 y 36 horas después de que la toxina ingresa a su cuerpo. Dependiendo de la cantidad de toxina que se haya consumido, el inicio de los síntomas puede variar de unas pocas horas a unos pocos días.

Entre los principales síntomas del botulismo incluyen dificultad para tragar o hablar, boca seca, debilidad facial en ambos lados de la cara, visión borrosa o doble, párpados caídos, dificultad para respirar, náuseas, vómitos y calambres abdominales y parálisis.

De imperecedero a perecedero

En cualquier caso, es importante señalar que mientras la lata está cerrada, siempre y cuando se encuentre en buenas condiciones, es decir, no está rota o el proceso de conserva se ha realizado bien, los alimentos que se encuentran en su interior tienen una vida útil larga, de entre tres y cinco años.

Eso sí, deben cumplirse una serie de requisitos mínimos, como, por ejemplo, que esté guardado en un lugar fresco y seco. Pero cuando la lata se abre, el alimento pasa a tener unas características similares a las de los alimentos perecederos. Por tanto, se deben mantener las mismas precauciones que con los productos frescos, ya que su vida útil se ve tajantemente recortada, de forma que se deben consumir en los días inmediatos.

Si prevemos que tardaremos algunos días, lo recomendable es traspasarlo a un recipiente adecuado, como un en un táper o en un frasco de vidrio. Esta operación es mucho mejor si los alimentos se hace con su líquido original, ya que de esta manera la conservación y el sabor serán mejores.

En cambio, si estamos seguros de que tardaremos unas pocas horas en consumirlos, es suficiente con que cubramos la lata, por ejemplo, con papel transparente. Este material también puede usarse en caso de no disponer de un frasco. Eso sí, cualquier tipo de film no es del todo impermeable, por lo que su conservación será, en el mejor de los casos, de un par de días.