Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria: "Es mejor evitar las cabezas de las gambas"

"Treinta y nueve de fiebre. Debilidad extrema. Dos semanas sin moverme del baño y dando las gracias al constructor de turno por haber colocado el váter enfrente del bidé y permitirme dar rienda suelta a mi salmonelosis con mayor desahogo". Algunas veces, las vocaciones surgen en los lugares más inesperados, y la pasión de Beatriz Robles (León, 1981) por la seguridad alimentaria surgió, según cuenta en los primeros párrafos de su primer libro, Come seguro comiendo de todo (Planeta), entre "suero, escalofríos, y fluidos de todo tipo". 

Veinte años después del singular episodio, esta licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y graduada en Nutrición Humana y Dietética se ha convertido en una de las divulgadoras más reconocidas de este país. No duda en criticar las malas prácticas de la industria alimentaria ni en desmontar bulos, mitos y falsas creencias relacionados con la leche, la carne, los huevos o las legumbres, entre otros alimentos. Asegura que las intoxicaciones alimentarias son una cosa mucho más seria de lo que nos pensamos, y que el 'peligro' acecha en cualquier descuido tras salir del supermercado con el carrito de la compra. ¿Nos vamos a morir todos? 

-¿Menospreciamos los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria y las enfermedades transmitidas por los alimentos?

-Ni siquiera la tenemos en cuenta muchas veces porque, así como en la industria todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen que tener estrictos sistemas de control para ofrecernos alimentos seguros, nosotros lo damos por hecho. Vamos al supermercado y afortunadamente no tenemos que preocuparnos, como les pasaba a nuestros padres y a nuestros abuelos, por que la leche pueda transmitirnos una brucelosis.

-Vivimos un ‘boom’ relacionado con la alimentación que hace que el consumidor tenga actualmente muchísima información. Pero, por contra, parece que la desinformación también campa a sus anchas.

-Desde luego. Además, estamos en un contexto en el que la desinformación es un reto a todos los niveles: desde el nivel alimentario pasando por el político, social o cultural. Eso unido a que hay un interés creciente por la alimentación, a que hay una sobreinformación sobre estos temas, y a que no siempre se comunica adecuadamente ni a través de personas con suficiente conocimiento o rigor, hace que al final estemos en un maremágnum de información en el que no sabemos cuál es realmente válida y cuál no.

-¿Comemos mejor o peor que nuestros abuelos?

-Si les preguntamos a ellos, dirán que comemos mejor ahora, ya que no tenemos casi que luchar por la comida, tenemos una oferta bestial. Pero tener más oferta, en realidad, no ha mejorado nuestra dieta. Tenemos acceso a muchísimos alimentos, pero gran parte de ellos son alimentos superfluos e insanos y no deberían formar parte de nuestra dieta. Estos alimentos que se anuncian con reclamos tipo "come de todo con moderación", "por una vez no pasa nada" o incluso "date un capricho", son los que deberíamos consumir de forma absolutamente excepcional. Podemos comer seguro comiendo de todo, porque los alimentos que encontramos en el supermercado. Pero seguro y saludable no son equivalentes. Todos los alimentos que encontramos son seguros, pero no todos los que encontramos son saludables.

-Ahora prácticamente nadie muere por una intoxicación alimentaria. ¿Podemos minimizar el riesgo?

-No. Una de las creencias más habituales que hay es que las intoxicaciones alimentarias son enfermedades leves. Que tienes un dolor de barriga o una gastroenteritis y se pasa. En algunos casos ocurre así, pero hay otras muchas que son graves y algunas, de hecho, pueden ser letales. No podemos minimizar tampoco ese riesgo. 

-En nutrición hay un buen puñado de mitos que se encuentran muy instalados en el imaginario colectivo y que cuesta mucho derribar. ¿Cuál es el mito más extendido en lo relacionado con la seguridad alimentaria?

-Los mitos que más perduran en el tiempo son aquellos que apelan al miedo, a la peligrosidad de determinados alimentos. El supertriunfador es el de que los aditivos son peligrosos. Es un bulo que empezó a extenderse hace 40 años. Ahora mismo la industria alimentaria utiliza los aditivos y los necesita precisamente para hacer los alimentos más seguros. Es el caso, por ejemplo, de los conservantes. Es verdad que también se utilizan aditivos con propiedades tecnológicas más dirigidas a mejorar el aspecto, el color, el sabor… Pero hay otros que tienen una función conservante. 

La industria los necesita, pero a la vez se utiliza ese bulo de los aditivos para intentar diferenciarse en el mercado. Entonces nos venden alimentos "sin aditivos" o "sin conservantes" como si estuviéramos ante un alimento mejor. No es un alimento mejor por eso. Es verdad que hay muchos alimentos que tienen muchos aditivos, pero es que suele coincidir con que son alimentos ultraprocesados y son de mala calidad. Pero no por los aditivos, sino por la materia prima que se está utilizando, que son grasas de mala calidad, harinas refinadas, azúcares… 

-Esto entronca un poco con la obsesión que tenemos por lo natural. ¿Realmente es mejor un alimento natural?

-Tenemos la idea de que natural e inocuo son equivalentes y ni muchísimo menos. Hay muchísimas intoxicaciones alimentarias que están producidas todas por agentes naturales en la mayor parte de los casos, por microorganismos o por las toxinas que producen microorganismos que son todos naturales. ¿Quiere decir que sean inocuos? No, en absoluto. 

-Cuentas en el libro que comprar melones y sandías cortados y envueltos en film es poco menos que una práctica de riesgo.

-Es una práctica que se está extendiendo muchísimo. Lo que estamos haciendo cuando cortan la sandía o los melones es romper la protección natural de la fruta, que es la piel. Cuando se rompe la protección natural, parte de los microorganismos que hay en la superficie pueden entrar en contacto con la parte comestible de la fruta y además se da la circunstancia de que las exponen siempre a temperatura ambiente. Esto ya es lo más increíble, porque encima de que pueden contaminarse con microorganismos de la piel, de que una vez que las abrimos pueden contaminarse con microorganismos, encima los tenemos a temperatura ambiente, que es una temperatura ideal para que esos microorganismos crezcan, ya se dan las condiciones para que podamos tener un problema por una intoxicación alimentaria. Es una mala práctica, desde luego. Si se expusiera al menos a temperaturas de refrigeración, tendríamos una barrera de frío. Pero es que muchas veces ni siquiera es así.

-¿La avena o las lentejas, que son alimentos de toda la vida, tienen algo que envidiar a "superalimentos" como la quinoa, por ejemplo?

-Hablar de superalimentos es una entelequia. No existen. Además, normalmente se da la circunstancia de que son alimentos exóticos, que vienen de muy lejos, de los que nunca hemos oído hablar, y a los que se atribuyen propiedades beneficiosas que no han sido probadas o que no son mejores que alimentos que tenemos tradicionalmente aquí. Pero siempre estamos buscando la novedad, salirnos un poco de lo cotidiano y que nos den una respuesta rápida y una respuesta fácil a problemas que tenemos, como el exceso de peso. 

Nuestro estado de salud no depende de un solo alimento, depende del conjunto de la dieta, y además del estilo de vida, de nuestra actividad física y de que evitemos hábitos insanos como fumar o consumir bebidas alcohólicas. Un superalimento no nos va a mejorar la salud porque uno va a corregir en absoluto hábitos insanos, no tiene propiedades milagrosas de ningún tipo, ni ventaja frente a otros alimentos que tenemos más cerca y que además son más sostenibles porque no han viajado tanto.

-El mercurio en el pescado es otro de los problemas que parece que han aflorado en los últimos tiempos. ¿Podemos comernos una lata de atún a diario sin problema?

-Una lata de atún diaria quizá es mucho. Tenemos que poner un poco de cuidado con el mercurio en el pescado porque hemos visto que algunas especies tienen un contenido muy elevado y, si los comemos abundantemente, puede darnos problemas. Las especies que encontramos en lata tienen un contenido medio en mercurio, pero sí que convendría alternar las latas de pescado con otros pescados que tienen bajo contenido en mercurio. En vez de poner una lata de atún cada día, podemos variar y meter otras especies de pescado que son bajas en mercurio como pueden ser las sardinas, los berberechos o la caballa. Son especies que son equivalentes al pescado azul pero no van a tener ese problema.

-También se habla mucho del anisakis. ¿Qué pasa con el pescado? ¿Es ahora más peligroso que antes?

-Sí que es verdad que se ha visto que hay una mayor incidencia de contaminación por anisakis. Esto puede deberse en parte a las prácticas pesqueras. El pescado se viscera en alta mar. Es una buena práctica para conseguir que se conserve durante más tiempo. Pero en esas vísceras está el anisakis, y cuando se tira al mar propiciamos que otros peces las ingieran y a su vez se parasiten.

-Hace unos meses algunos medios se hicieron eco de un asunto que en realidad no era nuevo: el peligro de chupar las cabezas de las gambas. ¿Realmente nos exponemos a un riesgo importante? 

-Lo que sabemos es que con la dieta actual que tenemos ahora mismo estamos muy cerca de alcanzar las ingestas semanales tolerables de cadmio. ¿Qué pasa? Si en esta dieta normal, en la que estamos ya cerquita del límite, incorporamos alimentos que son altos en cadmio, estaremos incrementando mucho la exposición y probablemente superemos a esa ingesta tolerable. Es el caso de las cabezas de las gambas y lamentablemente también de los cuerpos de los centollos, de los cangrejos… Es mejor evitarlas. ¿Vamos a morirnos por comernos en Navidad cuatro cabezas de gambas? No, pero tampoco podemos decir "si me como dos no pasa nada y si me como 10 sí". La pauta es evitarlas y dentro de eso cada uno ha de valorar el riesgo.

-¿Cuál es el peligro más habitual en la cocina y en el que menos reparamos?

-Es muy habitual cometer errores con la temperatura. Nos fiamos mucho del "en mi cocina no hace calor" y dejamos los alimentos a temperatura ambiente. No no nos damos cuenta de que para para algunas bacterias es una temperatura ideal porque crecen entre 4,5 y 60 grados. La temperatura de nuestra cocina es ideal para su crecimiento y tendemos a pensar que nuestra cocina es más segura porque está fresquita o porque es un entorno más controlado. También nos pasa con la temperatura del frigorífico. Ni siquiera miramos a qué temperatura lo programamos. La recomendación es que lo programemos a 4 grados o menos y el congelador a 18 bajo cero o menos. 

Y luego todos los temas de contaminación cruzada: manipular un alimento sobre una superficie y a continuación manipular otro en la misma superficie sin haberla limpiado, está cantado que vamos a contaminar el segundo alimento con el primero. Incluso mientras estamos comiendo no nos damos cuenta y a lo mejor con un cuchillo estamos untando el hummus y con el mismo cuchillo cortamos el pan o incluso chupamos una cuchara y la volvemos a meter en la mermelada. Estas malas prácticas, de las que ni siquiera nos damos cuenta, son muy habituales.

-A los nutricionistas y a los expertos en seguridad alimentaria os tildan muchas veces de "talibanes". "No se puede ya comer nada". ¿Se han exagerado los riesgos?

-El problema es que no nos gusta oír lo que no nos gusta oír. Estamos permanentemente intentando escuchar las cosas que confirman lo que nosotros ya creemos. En las redes sociales funciona muy bien, porque directamente que seleccionamos los mensajes que esperamos recibir tendremos a personas que piensan como nosotros o que más o menos dan un mensaje con el que nos sentimos a gusto. 

En el momento que oímos cosas con las que no nos sentimos a gusto o que nos retan a hacer un cambio de vida, pues es incómodo. Entonces es normal que se nos diga eso, igual que en otros momentos se ha dicho de los médicos que no voy al médico porque estoy seguro que me encuentra algo o no voy al médico porque me va a decir que deje de fumar. Claro que puedes decir que dejes de fumar, porque lo que tenemos que dar es información contrastada e información rigurosa. Y con esa información. No se trata de condicionar tus elecciones, sino de darte la información para que las haga lo más libremente posible. No las puedes hacer si están basadas en datos que no son veraces, ahí es cuando de verdad están siendo condicionados.