Así te la cuelan con el salmón: el 'truco' de la carne anaranjada

El salmón salvaje tiene un color anaranjado muy típico, reconocido por cualquier ser humano. De hecho no suele denominarse "anaranjado", sino simplemente "color salmón". Sin embargo, el salmón de cultivo o piscifactoria carece de ese color, al menos de forma natural: el salmón artificial es gris, y no naranja, pero cuando salen a la venta ya han adquirido ese peculiar color.

Y esto no significa que el salmón de cultivo se tiña antes de comercializarse. Sin embargo, la dieta que reciben finalmente les va dando ese color de forma artificial, aunque suele ser bastante diferente a la dieta que consumen en realidad los salmones salvajes.

El salmón salvaje adquiere su color naranja gracias al consumo de krill y camarones en su hábitat natural, los cuales a su vez contienen un compuesto color naranja-rojizo llamado astaxantina. De hecho, los flamencos adquieren su color rosado también gracias al consumo de camarones, y gracias al consumo de dicho compuesto.

Como en cualquier especie, ni todos los flamencos son igual de rosas ni todos los salmones son igual de naranjas, y su tonalidad varía según la especie. Por ejemplo, el salmón rojo de Alaska consume krill de Mar de Bering en mayor cantidad, y por ello es el más rojo de todos. Por su parte, los salmones que crecen más al sur comen una menor cantidad de krill y camarones, por lo que obtienen una tonalidad anaranjada más clara.

El salmón de cultivo o piscifactoría, por su parte, también posee un espectro de tonos rosas y naranjas dependiendo de la dieta a la cual se exponen. Sin embargo, en este caso, no es la cadena alimentaria de forma natural la que da lugar a dichas tonalidades, sino los criadores de salmones y la dieta que les disponen.

En este caso, la dieta típica de los salmones de cultivo suele incluir croquetas elaboradas con aceite, carne de pescados pequeños (arenques y anchoas), gluten de maíz, soja, grasa de pollo y levadura modificada genéticamente. Y, además, también se incorporan artificialmente gránulas de astaxantina, a veces de forma "natural" incluyendo algas o crustáceos pulverizados en la dieta.

El reclamo del color

En realidad, a nivel comercial, el color es una de las cosas que más importa. Y no solo en el caso de los salmones, sino también en muchos otros alimentos, como las frutas o verduras. La imagen lo es todo, al menos en cuanto a vender se refiere. Aunque, desde el año 2003, actualmente este "color artificial" debe incluirse en el etiquetado del salmón o al menos avisarse a la hora de su venta.

Si bien el salmón salvaje es más sabroso y nutritivo, también es más caro, pudiendo costar hasta dos o tres veces más que el salmón de cultivo. Aun así, es el estándar en cuanto a coloración se refiere. De hecho, algunas investigaciones al respecto sugieren que los compradores suelen apostar por el salmón de tonos más oscuros. Y a su vez, en el lado contrario, otros trabajos han sugerido que los tonos más claros son los que se venden más difícilmente. 

Actualmente la suplementación para que los salmones de cultivo adquieran unos tonos u otros es la parte más cara de su dieta, representando hasta el 20% de los costes de su alimentación. Sin embargo, sale rentable. Incluso en ocasiones pudiendo igualar el precio de los salmones salvajes, dado que algunos pescadores, como es el caso de aquellos que capturan sus piezas en el noroeste del Pacífico, se han visto obligados a bajar sus precios para poder competir con este salmón de cultivo.

Todos estos datos, en su conjunto, sugerirían que en realidad los consumidores querrían consumir salmón salvaje, pero no pagar su elevado precio. Pero, probablemente, si el salmón de cultivo tuviese su color gris natural, nadie lo compraría.