Éste es el peor error del café que tomamos: lo más saludable no está en la taza

Tostar los granos de café y molerlos es un proceso que pasa por retirar la cáscara exterior -la pulpa y en su parte interior, el mucílago- que rodea a la semilla en sí. Esta, además, pierde durante el tueste la película plateada que la protege, el tegumento seminal. Estos detritus son transformados en ocasiones en abono o en pienso animal, cuando no se abandonan sencillamente en el campo.

¿Se les podría dar un uso mejor? Sí, según los investigadores de la Universidad de Illinois (EEUU) que han investigado las concentraciones de compuestos antiinflamatorios de la pulpa y el tegumento seminal del grano de café. Sus conclusiones, publicadas en Food and Chemical Toxicology, apuntan a que su utilización podría ayudar a prevenir enfermedades crónicas reduciendo, además, los residuos que provoca la industria cafetera. 

En este caso, se experimentó sobre células de grasa procedentes de ratones que fueron tratadas con sueros a base de extractos de estas partes del café. Concretamente, de dos compuestos fenólicos: el ácido protocatecuico y el ácido gálico. Lo que pudieron observar fue que la inflamación causada por la acumulación de grasa se reducía, y que la sensibilidad a la insulina así como la capacidad de absorber la glucosa de estas células mejoraba.

Estos compuestos bioactivos, subrayan los autores, podrían añadirse como complementación a la dieta como estrategia para prevenir las dolencias crónicas ligadas a la obesidad, tales como la diabetes de tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares.

"El material que procede de los granos de café resulta muy interesante sobre todo por su composición", explica Elvira González de Mejía, profesora del Colegio de Ciencias Agriculturales, Medioambientales y del Consumo del centro. "Ha demostrado no ser tóxico, y estos ácidos fenólicos tiene una capacidad antioxidante muy elevada".

Café negro, grasa beige

Para el estudio, los investigadores se centraron en dos tipos de células: los macrófagos del sistema inmune y los adipocitos de la grasa. Cuando se produce una inflamación causada por la obesidad, ambos tipos de células entran en un círculo vicioso que provoca estrés oxidativo, dificulta la metabolización de los azúcares y de la propia grasa que se acumula, aumenta la resistencia de la insulina indispensable para este proceso y en general empeora la situación.

Sin embargo, los ácidos fenólicos "fueron capaces de bloquear la concentración de grasa en los adipocitos, no solo al estimular la lipólisis o metabolización de las grasas, sino también ayudando a crear "grasa beige" o adipocitos similares a los de la grasa parda, explica Miguel Rebollo-Hernanz, investigador de la Universidad Autónoma de Madrid e investigador visitante en Illinois.

"Los macrófagos está presentes en el tejido adiposo. Cuando crece demasiado por exceso de grasa, se producen interacciones que estimulan la inflamación y el estrés oxidativo" que puede conducir a la muerte celular, explica Rebollo-Hernanz. "Lo que pudimos comprobar es que estos fenoles no solo lograban reducir la secreción de factores inflamatorios, sino que también frenaron el estrés oxidativo". 

Cuando los macrófagos interactúan con los adipocitos, las células pierden mitocondrias -los orgánulos que le suministran energía. Y de este modo pierden capacidad para metabolizar la grasa. Al usar los ácidos fenólicos, los efectos de las células del sistema inmune sobre las de la grasa se veían bloqueados, y los adipocitos conservaban su pleno rendimiento.

"Varios marcadores que producen la inflamación en los adipocitos se vieron inhibidos", ilustra De Mejia. "La absorción de azúcares también mejoró, porque los transportadores de glucosa seguían presentes. Ahora sabemos que estos compuestos pueden reducir la inflamación, la adipogénesis -creación de nuevas células del tejido adiposo- y cerrar el círculo vicioso que crea sustancias nocivas que perjudican a todo el sistema".

Una revolución verde

El otro beneficio de la utilización de los subproductos del café que ahora se desechan sería para el medio ambiente, aseguran los autores. "Es un problema enorme: cuando se separa la cáscara durante el procesado, a menudo se queda en el suelo fermentando, criando moho y provocando problemas", plantea De Mejía.

Así, según sus datos, se abandonan cada año 1.160.000 toneladas de cáscara de grano de café, provocando potencialmente contaminaciones. Y se desperdician 43.000 toneladas de tegumento seminal, que podrían recuperarse más fácilmente todavía, ya que "viaja" con el grano que se exporta para ser tostado en un país diferente al que lo cultiva.

"En cuanto los productores vean su valor, tratarán estos materiales como un ingrediente y no como basura", avanza la investigadora. "Requerirá una buena colaboración entre las instituciones académicas, la industria y el sector público para resolver este problema, pero el mercado está listo para estos productos".

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