El polémico estudio que indulta a la carne roja y procesada: "No comas menos si no quieres"

La 'bomba' estalló en 2015, cuando la Organización Mundial para la Salud (OMS) emitía su veredicto sobre un asunto que ya venía de lejos: la carne procesada -salchichas y bacon envasados, jamón curado- debía ser considerada como cancerígena, al relacionarla con una elevación del riesgo de sufrir cáncer colorrectal, y la carne roja -los cortes de carnicería de ternera, cerdo o cordero- pasaban a ser un "potencial agente carcinogénico".

La regla de oro desde entonces ha situado el baremo nutricional ideal en no más de tres raciones de carne blanca -pollo, conejo- y una de carne roja semanales en una dieta que, en lo posible, debe ser de base vegetal y prescindir de carnes procesadas. El método con el que la OMS llegó a su conclusión, sin embargo, tuvo detractores en el ámbito académico. Ese mismo año Gordon Guyatt, del Departamento de Epidemiología Clínica y Bioestadística de la Universidad McMaster (Canadá) publicaba un artículo en el Financial Times que no alberga ambigüedad alguna: "Una falsa alarma sobre la carne roja y el cáncer".

Guyatt hacía referencia a la metodología Grading of Recommendations, Assessment, Development and Evaluation (GRADE), diseñada para transformar los resultados de los estudios observacionales (en oposición a los experimentales, destinados a explicitar las relaciones causa-efecto) en políticas de salud pública. Para ello, GRADE cuantifica el nivel de evidencia probada del riesgo sanitario de "alta" a "muy baja", y los costes-beneficios de emitir recomendaciones de consumo. Y en el caso de la carne roja y procesada, apuntaba, la escasa confianza que se podía otorgar a las pruebas sumada al escaso aumento del riesgo asociado no justificaban la alerta.

¿Se precipitó entonces la OMS? "Me temo que sí", responde Pablo Alonso-Coello, investigador Miguel Servet del Centro Cochrane Iberoamericano en el Instituto de Investigación Sant Pau, y miembro del Centro GRADE de Barcelona. "Estas recomendaciones que no realizaron una análisis en profundidad de todos los estudios disponibles, ni de la certeza que disponemos con este tema han hecho un flaco favor a mucha gente, desde la población general a productores de productos cárnicos".

Alonso-Coello es uno de los catorce investigadores que ha participado en una meta-revisión de los estudios hasta la fecha y que actualiza lo que Guyatt adelantó hace cuatro años. Publicado en la revista Annals of Internal Medicine, el trabajo presenta sus Nuevas recomendaciones: no hay necesidad de reducir el consumo de carne roja y procesada. Las conclusiones, en resumen, serían: que la relación causa-efecto entre estos alimentos y un aumento de la mortalidad está insuficientemente probada; que, aunque se probase, comer menos carne ofrece escasos resultados para la salud; y que con esta base no es "riguroso" poner "restricciones a la dieta".

Los autores son conscientes de ir a contrapelo del consenso nutricional actual y el trabajo viene acompañado de un editorial que anticipa la polémica. "Las recomendaciones generales, a la contra de prácticamente todas las demás, sugieren que los adultos sigan comiendo la misma carne roja y procesada a menos que ellos mismos quieran dejarla. Sin duda será controvertido, pero se basa en la revisión más extensa de los datos hasta la fecha. Como esta revisión es inclusiva, quien quiera cuestionarla tendrá problemas para encontrar pruebas que lo refuten".

Los datos de la polémica

¿No hay acaso pruebas de los beneficios de comer menos carne? Este mismo verano, un estudio publicado en BMJ asociaba una reducción de 85 g. en nuestro consumo de carne semanal a un riesgo 17% menor de morir prematuramente por cualquier causa. La carne roja y procesada se ha asociado con un mayor riesgo de padecer cáncer de mama, de diabetes y de problemas cardiovasculares. Pero son trabajos individuales, apunta Alonso-Coello. "Lo que hemos hecho nosotros realizar una revisión sistemática de la literatura muy exhaustiva y transparente".

Los investigadores tomaron resultados de 12 ensayos aleatorios que sumaban un total de 54.000 participantes: su conclusión es que la asociación entre la carne y las enfermedades descritas era "estatísticamente irrelevante", del orden de 9 casos por cada mil en el caso del cáncer en concreto. El estudio epidemiológico de cohortes, que abarcaba hasta seis millones de participantes, sí que encontró una "muy ligera reducción del riesgo" cuando se comen menos de las tres raciones semanales de carne roja y procesada que se suelen consumir en Europa y EEUU, pero en una asociación "muy incierta".

De acuerdo, pero, ¿no justificarían esa posibilidades, por pequeñas que sean, la precaución contra la carne? Aquí entra la tercera pata de la controversia: se revisaron otros 54 artículos estadísticos sobre hábitos alimenticios, y se llegó a la conclusión de que la mayoría de omnívoros quería seguir comiendo carne: consideraban que ya habían reducido lo suficiente su consumo como para tener una dieta equilibrada. En este sentido, los datos no permitirían argumentar que recortarlo todavía más tendría beneficios para la salud.

¿Qué haría falta para pasar el listón de GRADE? Guyatt ponía como ejemplo el tabaco: aunque partieran de estudios observacionales también, el riesgo de contraer cáncer de pulmón asociado demostró ser de nueve a 25 mayor, una "evidencia fuerte". En cambio, la carne aumentaría un 1,7% el riesgo de cáncer colorrectal que ya es de por sí bajo, como la OMS admitió en su momento. "La confianza en la relación entre el tabaco y el cáncer de pulmón es alta y en el caso de la carne y los efectos estudiados, por ejemplo cáncer, es baja o incluso muy baja", explica Alonso-Coello.

... pero come menos carne

No se trata, concluyen los autores, de dar barra libre al carnivorismo: dejar la carne debe ser una "decisión informada" y procede valorar otros factores aunque la salud sea menos determinante de lo que parece. Por ejemplo, el impacto medioambiental que supone la ganadería o las preocupaciones éticas por el bienestar animal. El propio Alonso-Coello desmiente con humor que sea un "carnívoro total". "Casi diría que soy flexivegetariano. Suelo comer carne en una lasaña, en un arroz o algo de embutido y una vez a la semana un filete o algo de pollo...y no siempre".

Este mensaje, sin embargo, es reduccionista, considera Jesús Román Martínez Álvarez, Prof. Dr. en el Grado de Nutrición y Dietética de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y presidente del Cómite Científico de Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA). "Hay cientos de estudios que respaldan la teoría lipídica que relaciona las grasas saturadas de la carne con el riesgo cardiovascular", manifiesta, un hecho que hace que las principales recomendaciones alimentarias de organismos de EEUU y la UE vayan en la línea de la OMS.

Y aún aceptando los resultados de la revisión según GRADE: "No han tenido en cuenta el resto de hábitos", señala Martínez Álvarez. "En el estómago te caben 2.000 calorías diarias, nada más. Si la gente se lía a comer salchichas, no va a comer lentejas, frutas y verduras. Y en eso estamos todos -todos- de acuerdo en que no es lo saludable", concluye.

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