Arroz de gambones y gambitas de Alicante
El truco para que tus arroces de pescado y marisco se parezcan a los de Alicante: un ingrediente especial
La ñora, ingrediente de la zona y esencial del plato alicantino, tiene difícil tratamiento. Con este truco se puede introducir sin problema.
1 octubre, 2024 14:25En la eterna disputa entre arroces y paellas (término genérico que se asocia a un tipo de plato de arroz valenciano que se deriva del nombre en valenciano de la sartén en la que se cocina), la provincia de Alicante cuenta con sus propias singularidades. Por eso sus arroces necesitan un apellido: a banda, del senyoret, de marisco, o de tal o cual pescado si se tratan de mar, o de conejo y caracoles, de pata, etc. (si se tratan de carne).
Aclarada esta cuestión terminológica, dentro de los arroces marineros alicantinos hay un sabor esencial que procede de la huerta y que no es fácil de aplicar al cocinado. Se trata de la ñora, un tipo de pimiento redondo que se cultiva en la Vega Baja alicantina y Murcia.
La ñora es un producto muy delicado que no se puede comer sin cocinar pero que se quema muy fácilmente en el aceite caliente, amargando el plato. Aporta color, sabor y un aroma muy especial a arroces y fideuás. Por eso solo las manos más curtidas en las familias y restaurantes son capaces de incorporarla al arroz con la maestría.
El Ayuntamiento de Guardamar del Segura, uno de los municipios famosos por sus ñoras, explica en su web como se plantan alrededor de abril o mayo y son recogidas entre agosto y octubre dependiendo de su maduración. Luego necesitará de 20 o 25 días de secado al sol, entre sus famosas dunas de arena o en los más modernos túneles de secado.
El truco que se lleva practicando desde hace generaciones en las cocinas es la elaboración de una especie de pasta, la samorreta o salmorreta, que se incorpora en el sofrito del arroz o directamente en el caldo para que se disuelva.
La elaboración de la samorreta empieza dorando varios dientes de ajo y reservándolos. En ese mismo aceite se fríen las ñoras, a las que previamente se les ha quitado las pepitas y partido, con mucho cuidado para que no se quemen. hay quien las hidrata previamente. Se retiran con rapidez.
Ñoras en la sartén.
El chef alicantino César Anca explica que la hidratación no mejora a la ñora. "Lo que hay que hacer es utilizar una buena ñora, no una que esté demasiado reseca. Y sobre todo no tener el aceite a una temperatura muy elevada para que no amargue, lo mismo que con los ajos".
También en ese aceite se fríe tomate maduro previamente rallado y al que se le ha quitado todo el agua posible. Con el punto de sal a gusto del comensal, a mitad de la cocción se le añade un buen manojo de perejil picado. Se deja reducir hasta que esté bien hecho el tomate y luego se deja enfriar. Posteriormente se pican todas las elaboraciones juntas y de ahí sale la samorreta.
Tomate frito y perejil.
Anca afirma que él suele añadirla al fumet o caldo si lo va a utilizar en el restaurante o al sofrito del arroz si lo que está haciendo es un único arroz para casa. "hay quien le pone perejil y quien no. Hay quien lo usa en los arroces marineros o en los de carne indistintamente. Es un sabor muy alicantino que nos diferencia de las paellas valencianas".
"Lo hemos aprendido de nuestras abuelas, de las cocineras de toda la vida. Y se puede utilizar dependiendo del ingrediente principal del arroz. Yo, por ejemplo, cuando lo que quiero es realzar un arroz de bogavante no le echo samorreta, pero la mayoría siempre la utilizo", añade el chef alicantino.
