¿Cómo se vende la cocina de Alicante? En una de las mayores ferias del mundo dedicadas al turismo, la promoción de la gastronomía cada vez tiene más peso. Y en uno de los territorios más reconocidos por las guías, Josep Palomares será una de las caras que más destacará este miércoles en Fitur con Saborea Costa Blanca.

"La comida donde vaya siempre tiene buena acogida", resume sobre el auge de esta tendencia la presidenta de la asociación provincial de empresarios de hostelería de Alicante, María del Mar Valera. Y así lo vivirá entre esta semana y la próxima donde habrá una doble cita al sumarse Madrid Fusión.

Valera destaca el reconocimiento logrado por el sector en el territorio ya que "llevamos mucho tiempo peleando, el trabajo bien hecho se tiene que ver recompensado". Por eso asegura que está muy contenta "de ver cómo ha subido la calidad y la preparación, porque en Alicante afortunadamente hay una riqueza culinaria increíble, tanto si es de interior como de costa".

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La selección de restaurantes que pasará este miércoles en Madrid va a probarlo en ese sentido con El Cachito de Elche, Los Infantes de Almoradí, El Caldero de Alicante, El Hogar del Pescador de La Vila Joiosa y El Xiri de Monòver. De este último se encarga Josep Palomares que afrontará una doble cita ya que también competirá como representante de Alicante en Madrid Fusión en el campeonato oficial de Hostelería de España de Tapas y Pinchos.

En él presentará su taco de jabalí, una propuesta que llega para mostrar la importancia que tiene la caza en Monòver y en su cocina, donde más de un tercio de sus platos viene de ella. De proveerle se encargan semanalmente los cazadores, puntualiza, "como esta semana un jabalí y un arruí".

Proponer un jabalí era una forma de retarse y de mostrar lo que era capaz, ya que, como razona, "con ciervo y gamba roja está muy bien, pero había que hacer algo interesante con el jabalí". Como explica, la sobrepoblación que hay de esta especie en la provincia se debe a la falta de depredadores naturales, lo que lleva a los cazadores al campo. "Pero si uno mata quince de una tacada, igual se lleva dos o tres, pero el resto se los come la montaña".

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Formado en muchos sitios, su ideario lo basa en cocina de temporada, de kilómetro cero y de aprovechamiento, así que este reto era una forma de "dar salida trabajando esa carne que se pierde y de darle una vuelta, porque la gente la asocia al estofado".

Así prepara la tapa

El taco de jabalí parte de la piel que "tratamos y hacemos un chicharrón que es la base del plato". Luego cocina la carne durante 19 horas a baja temperatura "y conseguimos que una carne de caza esté tierna y melosa". El objetivo era dejar atrás el estereotipo de que si "comes un estofado de jabalí, da una salsa muy buena, pero la carne deja que desear. De esta forma, la carne está muy impregnada de sabor de su propio jugo a baja temperatura".

La inspiración para presentarlo le viene de las salidas que ha hecho con los cazadores, "cuando la niebla de un día de invierno baja de la montaña". Para conseguir ese efecto presenta este plato con una infusión de hierbas aromáticas de la zona, como cantueso, tomillo y romero, que vierte sobre hielo seco para que genere un humo blanco que se esparce sobre el plato con el aroma de la montaña.