Susi Díaz: "En el País Vasco lo que hacen lo hacen muy bien, pero no tienen la variedad que tenemos"

Susi Díaz está de estreno. La Finca, su restaurante en Elche por el que tiene una estrella Michelin y dos soles Repsol, presenta su reforma de sala y platos nuevos, incluido el diseñado para una colaboración especial con Solán de Cabras con gas. La más veterana en activo tras las cocinas de la provincia de Alicante con los reconocimientos de las guías gastronómicas celebra el buen momento de los chefs del sur de la Comunidad Valenciana en España y la tendencia en ascenso sobre otros territorios pioneros. 

"La cocina alicantina es respetada en España que no os lo podéis imaginar", cuenta en un encuentro tras una degustación de sus platos a los medios de comunicación con motivo de esta promoción. "Los cocineros de toda España valoran los ingredientes que tenemos. Tengo de todas partes que me llaman para preguntarme dónde puedo conseguir algo de gamba o algo de salazones. Me llaman para conseguir productos nuestros", recalca.

Al valorar lo hecho en su tierra, Susi Díaz no se arredra al entrar en las comparativas entre territorios. Datos objetivos son que Alicante supera a referentes como Guipúzcoa en número de restaurantes con estrella Michelin y a Vizcaya en el total de esas calificaciones. Y Díaz valora el papel vasco como "pionera en este país y que no estaríamos donde estamos sin ella", pero también apunta que "su cocina está muy limitada en ingredientes".

¿Y a qué se refiere con ello? Así recrea su sorpresa cuando en una visita a una lonja vasca se preguntó dónde estaba el pescado. "Tú aquí tienes calamares, sepias, puntillitas, sepionets, gambas de todo tipo, pescado de roca... ¡Si puede haber veinte mil cajas de variedades! Y para un cocinero eso es un lujo brutal. En el País Vasco tienen un bonito maravilloso, una merluza maravillosa, pero quitando cuatro pescados no tienen más. Lo que hacen lo hacen muy bien, pero no tienen la diversidad que tenemos nosotros".

Más intenso de sabor

Hay otro factor que la prestigiosa cocinera de Elche considera que refuerza a la Comunidad Valenciana. "Este campo abierto que tenemos nosotros, con unas verduras que tenemos. Y ellos porque se bajan a Navarra, que su verdura es muy jugosa porque tiene mucha agua, pero la nuestra tiene más sabor porque es de secano. Todas las frutas y verduras que se riegan menos son más intensas de sabor. Al final nuestros productos son más intensos. Y eso es lo que los cocineros de aquí nos estamos dando cuenta, lo estamos plasmando y estamos teniendo recompensas".

En ese largo camino de cuatro décadas que lleva Díaz ha ido viendo cómo entendía la Administración la influencia de la gastronomía en la economía y el turismo. "Hacen bastante, pero se podrían hacer más cosas", cuenta sobre este apoyo. "A veces, les falta comunicarse más con los hosteleros", añade crítica, "estar sentado en una oficina está muy bien, pero la realidad está ahí en la cocina y en la sala. Y de lo nuestro sabemos más".

Escuchar para mejorar

Ahí pide más diálogo para establecer estrategias conjuntas o más acertadas. "Nos sientan en una mesa y empiezan a escucharnos, las cosas podrían hacerse mejor. Porque invierten en unas cosas que dices '¿en serio? Si eso no repercute en nada'. Y creen que son suficientes. Y estoy segurísima de que con las mismas inversiones que hacen, se invertiría mejor".

El cambio que sí ha notado es el del público tras acabar la mayoría de las restricciones sanitarias. "Lo hemos pasado mal durante la crisis, pero la gente ha sido tan maravillosa que ha sido terminar la pandemia y la gente se ha volcado y no solo en venir, sino en beber y comer bien. Hacía años que no vendía tanto vino bueno y champán bueno. No sé si la gente ha dicho qué tengo hacer con mi vida sino disfrutar. Y el caviar, que lo tengo en la carta, la gente lo pide con alegría. Y hace tiempo, un poquito menos. Hay un antes y un después. Y estoy muy, muy contenta de cómo se ha volcado en la restauración y disfrutar. En eso estamos encantados".

Alicante, con más mujeres

Otro elemento distingue a Alicante de otros territorios, el papel de las cocineras. "Es la única en toda España, la provincia con más mujeres con estrella Michelin". Así se pudo comprobar en la última gala que acogió Valencia, donde entre los 228 restaurantes que tienen este reconocimiento, solo están ellas en 24.

"Es un porcentaje bajísimo, bajísimo", lamenta, "las mujeres somos muy luchadoras. Y si luchas, llegas. Está clarísimo que no lo tenemos tan fácil como los hombres, lo tengo que decir así como suena, pero también tengo que decir que nadie me ha puesto impedimentos. Y sí es verdad que cuando he tenido que hacer algo para la crítica te tienes que esforzar el doble. Y no sé por qué motivo", concluye.