El Viscayo revela los secretos para elaborar los gazpachos más tradicionales de Castalla

María José Leal y José Antonio Cerdá son los propietarios actuales del Mesón El Viscayo, un restaurante situado en Castalla, conocido por elaborar unos de los gazpachos más populares de Alicante.

La historia del mesón se remonta a 1972, cuando los padre de María José deciden abrir un pequeño bar de tapas y aperitivos. Con el tiempo, se especializan en los gazpachos, la carne a la brasa y otros platos típicos de la comarca de la Hoya de Alcoy.

Mari es además la chef de la cocina, y cuenta que algo que les distingue del resto es que siguen cocinando como "antaño", lo que explica ese peculiar y reconocible olor a leña y chimenea. Vamos, a la comida de toda la vida hecha con tiempo y dedicación.

Desde EL ESPAÑOL de Alicante, preguntamos a Mari qué es lo que no puede faltar en este plato, y ella sin dudarlo responde que si hay un ingrediente que es fundamental es la 'pebrella', una planta aromática que crece en la Comunidad Valenciana. El Viscayo elabora su propia torta de gazpachos al estilo 'les graelles', lo que suma calidad.

Plato de gazpachos al estilo El Viscayo.

Paso a paso

Harina, sal y agua son los tres ingredientes mágicos con los que se prepara la torta de los gazpachos. Mari prepara la masa, la extiende sobre les graelles (parrillas) y las ascuas de la chimenea se encargan del esto. "Como está calentito se va desmigando", aclara la propietaria. 

Después hay que preparar la superficie sobre la que se sirven los gazpachos, una masa de pan más gruesa que, a diferencia con la anterior, lleva levadura. La torta se introduce en el horno y se cubre con las brasas unos 15 minutos aproximadamente. "Es lo que hace que tenga ese peculiar color", afirma Mari.

Tortas de gazpacho. El Viscayo

La carne que utilizan para los gazpacho es de pollo y conejo. "También es típico ponerle robellones, setas o caracoles, pero nosotros no le ponemos porque hay mucha gente a la que no les gusta", cuenta. A la carne se le añade la pebrella, una especia que la cocinera compara con el orégano, pero de sabor "mucho más fuerte". 

Para 6 comensales, El Viscayo utiliza medio pollo y un conejo, un kilo de gazpachos desmigados, cebolla picada, tomate y un poco de pimiento verde. Una vez está hecho el sofrito, se añaden los gazpachos y se vuelve a pasar todo por la sartén. Mari explica que para cocer los gazpachos, ellos utilizan el caldo de la carne ya troceada y hervida. 

Masa de pan sobre la que se sirven los gazpachos. El Viscayo

A la hora de servirlos, tampoco pueden faltar las aceitunas de cuquillo y el alioli. "Cucharadita de ajo y otra de gazpacho", esa era la forma típica de degustar el plato. Desde hace unos años, El Viscayo incorporó también la miel. "Hay muchos clientes que se reservan un hueco para después comerse la masa de pan mojadita con un poquito de miel". 

Comida típica de El Viscayo.

Toda una experiencia

El Viscayo siempre ha dado a sus clientes la oportunidad de levantarse de la mesa y elegir ellos mismos qué pieza de embutido querían probar. Antes, las carnes colgaban del techo para que todo el que quisiera pudiera cortarse él mismo su pieza. Pero desde la pandemia, son los hijos de Mari los encargados de cortarla y prepararla. "El cliente se levanta y elige lo que quiere, eso no ha cambiado", explica. 

Pero, este mesón dejaría de ser El Viscayo sin los espectáculos de magia de Toni 'el viscayo', el padre de Mari, que con 71 años, sigue visitando frecuentemente el restaurante para saludar a sus clientes y entretenerlos con sus historias y trucos de magia. Detalles que convierten una visita a El Viscayo en toda una experiencia gastronómica para conocer el interior de la provincia de Alicante.