El imperio de Josean Merino, el 'rey de los pintxos': factura 7 millones con sus ocho restaurantes

"Cuando yo estudiaba en el instituto de Azkoitia, casi todos los viernes había alguna manifestación, así que yo utilizaba ese tiempo para ver las recetas que mi madre recortaba del Pronto", explica el chef desde su local en la zona de Cuzco, Madrid. Aquellas primeras pifias que hacía en la cocina, él no lo sabía aun, serían el germen de un joven Josean que pronto se graduaría en la Escuela Superior de Hostelería de Euskadi, aunque por la rama de gestión hotelera, justo antes de realizar un posgrado centrado en Dirección en Restauración.

Su primer negoció lo montó con tan sólo 22 años junto a un socio. "Él se fue y yo me metí en la cocina y vi que eso era realmente a lo que me quería dedicar", recuerda mientras emplata uno de sus famosos donuts de cocido tras la barra del restaurante.

Josean Merino, el 'Rey de los Pintxos', en conversación con EL ESPAÑOL. Cristina Villarino EL ESPAÑOL

Si hace una década comenzaron con la andadura de PerretxiCo, no fue hasta 2019 cuando decidieron dar el salto desde Vitoria a la capital. "Tuvimos que pulir el concepto y hacer algunas adaptaciones. Por ejemplo, aquí la gente no se acerca apenas a la barra, espera a que tú les atiendas", señala el cocinero.

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Entre lo popular y la experimentación

Aquello del Rey de los Pintxos salta a la vista. Procedente de una cultura copada por este tipo de aperitivo, su objetivo es difundirla allá donde vaya. Para eso, debían no hacer lo mismo de siempre. Él mismo lo desarrolla: "Intentamos crear algo diferente, que nos saliéramos de la norma, pero tampoco mucho. Digamos que, en nuestras elaboraciones, el 85% es un gusto popular. Lo restante es un juego de matices y de presentación, sin caer en extravagancias". No miente. Tan sólo hay que echar un vistazo a los expositores de la barra, donde los pintxos rondan los 3 euros cada uno, para confirmar sus palabras.

Josean Merino, el 'Rey de los Pintxos', en la cocina de uno de sus restaurantes. Cristina Villarino EL ESPAÑOL

Ese equilibrio tampoco es baladí. Josean no puede contener ese ramalazo que, como cocinero, le sale a la hora de desembocar en una cocina más vanguardista, pero tampoco olvida que está al frente de un negocio y las elaboraciones deben ser atractivas para el cliente, rentables.

Al mismo tiempo que sus locales tienen un aura especial, cierto encanto que te señalan dónde estás, uno de los propósitos de PerretxiCo es llegar a ser uno de los mejores bares del barrio. Por eso, intentan realizar sus compras en el comercio local e integrarse lo máximo posible con la comunidad vecinal.

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El sabor del éxito

Por el momento, sus ocho locales y la taberna marinera La Escotilla en Vitoria le avalan. También lo hacen la gran cantidad de premios que ha cosechado a lo largo de una carrera que, por el momento, no ve un final.

Aquella idea que comenzó como una forma de darse a conocer, le ha granjeado ser el ganador del galardón a la mejor barra de pintxos y tapas de España, pero también el de la mejor tapa vanguardista. Otros tantos reconocimientos están enfocados a la trayectoria profesional. En este sentido, para el Rey de los Pintxos significan mucho algunos premios más pequeños, pero íntimos y cálidos, como el Premio de Honor 2022 de la Asociación de Empresario y Hosteleros de Hondarribia a G. Hirviendo y PerretxiCo en el campeonato de Pintxos de Euskal Herria 2022.

Josean Merino, junto a tres de los 135 trabajadores de PerretxiCo. Cristina Villarino EL ESPAÑOL

En torno a 135 trabajadores conforman una plantilla que seguirá creciendo. El año pasado, la firma creada por Josean facturó más de 7 millones de euros, una cifra que pretenden superar este 2023 hasta llegar a los 10 millones de euros con la apertura ya prevista de cuatro locales nuevos. Tal y como el artífice del negocio y la oferta culinaria comenta, una de las cosas más bonitas de su trabajo es saber la cantidad de personas que están junto a él, ganándose la vida en Perretxico.

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Innovación de la carta, al gusto

Josean tampoco es ajeno a las dinámicas de consumo de comida que la sociedad va adquiriendo. Nos queremos cuidar más, pero no siempre. "Si viene alguien a comer el menú del día, pues sí se fija, pero la gente que sale un fin de semana a tomarse algo no es que se le vea muy pendiente del aspecto de la salud", remarca. Aun así, la preocupación ha aumentado, por lo que en su carta los platos de verdura se asoman más y el equilibrio es uno de los aspectos más importantes en las elaboraciones.

Las opciones minoritarias es otro de los elementos que cada vez se tienen más en cuenta en la restauración. Bien sea de forma obligada, como las personas celiacas, o por decisión propia, como las vegetarianas y veganas, estas necesidades han ido adquiriendo protagonismo en los últimos años.

"Nuestro público no es mayoritariamente vegetariano, pero sí que intentamos ir añadiendo nuevas opciones o adaptaciones. Quizá, si antes poníamos un huesito de jamón ahora lo podemos sustituir por un quesito… Eso siempre que el plato no vaya a sufrir demasiado o eche en falta ese umami que, en muchos casos, tenemos tan interiorizado", se explaya el chef.

Josean Merino, en el restaurante PerretxiCo de Cuzco, Madrid. Cristina Villarino EL ESPAÑOL

A sus 49 años, dice que no se va a jubilar nunca. "Hago lo que me gusta, disfruto haciéndolo y puedo trabajar a otros ritmos y con otras obligaciones", desarrolla.

—¿Qué queda de aquel chaval que le cogía las recetas del Pronto a su madre para hacer sus primeras filigranas en la cocina?

—A veces me viene ramalazos de aquello. Yo cocino todos los días, pero siempre pensando en mil cosas. Que si los clientes, el plato que preparo, la comercialización… A veces, llega el momento de decir "voy a cocinar". Pero es un "voy a cocinar" para la persona que tengo en frente, como lo haces en tu casa para tus amigos o unos invitados. Eso es lo que queremos trasladar y nuestro mayor reto: que cada uno de los cocineros de PerretxiCo trabaje con ese alma y espíritu. Puede sonar muy ñoño esto del cariño, pero cuando alguien se lo pone al plato que prepara, se nota.