El mejor jamón ibérico de España lo hace Alfonso Sánchez en Guijuelo: es el favorito de Berasategui

Cuando en 1969, hace ya más de 50 años, Alfonso Sánchez abrió en Sevilla su negocio La Salmantina no sabía que años después su jamón ibérico iba a ser nombrado el mejor de España. Al conocer su historia de amor por el embutido ibérico, siempre elaborado con mimo, cuidado y detalle, uno comienza a comprender el merecimiento de este premio. 

Fueron varias décadas de esfuerzo y trabajo duro. Desde su negocio sevillano pudo transmitir a sus clientes la tradición de los embutidos ibéricos. En 1992 cumplió su sueño de construir su propia fábrica de jamones y embutidos en Guijuelo, Salamanca. Actualmente allí se encuentra la sede central de Jamones Aljomar, cuyo nombre nace de la primera sílaba del nombre de sus hijos Alfonso, José Luis y María del Carmen.

Ahora el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) es el que ha dictaminado que su jamón ibérico es el mejor de España, que es lo mismo que decir que es el mejor del mundo. El Ministerio dirigido por Luis Planas así lo ha resuelto al incluir al jamón de bellota 100% ibérico de Aljomar en los Premios Alimentos de España 2022, recientemente entregados. En consecuencia, el reconocimiento lo catapulta directamente al olimpo de los curados españoles, una posición de la que muy pocos pueden presumir.

Alfonso Sánchez en su negocio de "La Salmantina". Cedida.

La importancia de este premio

Este jamón salmantino tiene un precio de 499 euros por cada pieza, y puede comprarse a través de la página web de la propia empresa. Este importe refleja sin ninguna duda la alta calidad del producto que nos podemos llevar a la boca. EL ESPAÑOL ha podido hablar con José Luis Sánchez, adjunto a la dirección de Aljomar y segunda generación familiar, para que nos cuente lo que supone para ellos obtener este reconocimiento.

"Este importante galardón reconoce la excelencia en la elaboración del producto estrella de la gastronomía española y pone de manifiesto la altísima calidad con la que la familia Aljomar elabora desde hace 30 años su producto, cuidando cada detalle a través de su ciclo controlado de producción: desde la selección y crianza de los cerdos de raza ibérica, pasando por su cuidada alimentación en la Dehesa y un minucioso proceso de curación en Guijuelo", declara José Luis a este medio.

La producción anual de esta empresa es de 100.000 jamones y 100.000 paletas. Aunque sus ventas son estables durante todo el año, se nota que aumentan considerablemente a partir de septiembre para abastecer los puntos de venta, restauración y hostelería ante la campaña de Navidad. Es evidente, pues, durante las fiestas navideñas, no hay mesa española en la que pueda faltar este manjar tan propio de nuestro país.

En la fabrica en la que se produce este jamón tan exquisito trabajan 50 personas, aunque llegan a ser 200 trabajadores si se incluyen a todos los empleados del grupo. Sánchez explica a este periodico que el trabajo es muy intenso, pero lo viven con muy buen ambiente. "El eslogan de la empresa es 'el trabajo de una familia', y ese mismo espíritu es el que se respira tanto en la fábrica como en la explotación agropecuaria o en el matadero, que son las diferentes patas del grupo".

Fábrica de Aljomar. Cedida.

Un jamón con carácter

Ante la pregunta '¿a qué sabe este jamón?' cabe destacar que el ‘pata negra’ de Aljomar ha obtenido la máxima puntuación en una rigurosa cata ciega desarrollada por catadores del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), así como por los especialistas del sector que han sido convocados por el Ministerio. Para ello han valorado en esta cata sensorial tanto la forma y la estética de la pieza como su aroma, textura y sabor. 

Todos estos grandes catadores destacan que este curado deja aromas poco intensos, pero igualmente distinguibles. Da ciertas notas de caramelo, tomillo y toffee al calarlo y de hierba mojada en su loncheado. En cuanto a la vista, resulta un jamón que va del rosado al rojo intenso en las zonas más curadas. Tiene un brillo excelente y mucha finura en sus vetas de infiltración de grasa, es muy fundente en boca, tiene persistencia e intensidad, es dulce y salado a la vez. Un jamón con mucho carácter.

El producto es, además, de una calidad tan alta que es el favorito de una de los chefs vascos más reputados, Martin Berasategui, embajador de Aljomar. Así lo confirma José Luis Sánchez a EL ESPAÑOL al preguntarle cómo comenzó la relación entre el chef donostiarra y Aljomar.

Cerdos pastando en la dehesa de Aljomar. Cedida.

"La colaboración surgió con motivo de nuestro 25 aniversario hace 5 años. En ese momento las dos familias se unieron en un proyecto común. La relación ha ido más allá de lo comercial y hoy podemos decir que Martín Berasategui, el máximo exponente de la gastronomía española, con 12 estrellas Michelin, es uno más en nuestra familia. Desde entonces, nos acompaña en ferias y eventos. Es el mejor embajador de este producto. Él mismo lo tiene en sus cocinas".