Terra Mia en A Coruña: Pizza napolitana contemporánea con algo de "morriña" y masas caseras

Desde Nápoles, la cuna de la pizza, pasando por Inglaterra y Cataluña hasta llegar a Galicia (por amor) para hacer realidad el sueño que tenía con tan solo 13 años y que nunca abandonó: ser cocinero. Así es Luca Noviello, un italiano afincado en A Coruña que hace dos años abrió las puertas de su propio negocio en la ciudad: la pizzería Terra Mia (Juan Flórez, 87). La particularidad del local es que en él se pueden degustar pizzas napolitanas contemporáneas cuya masa casera, que requiere entre 24 y 48 horas de fermentación, es elaborada a diario por el italiano.

El nombre del establecimiento transmite la "morriña" de Noviello de sus orígenes, a la vez que "Terra Mia" es el título de una canción del cantante italiano Pino Daniele, que habla sobre los emigrantes que echan de menos su tierra. El concepto "contemporáneo" de las pizzas del restaurante implica, según indica el dueño, que "los ingredientes no están escogidos al azar para poner sobre la masa" sino que siempre procura que liguen unos con otros para conquistar el paladar de los clientes.

La carta está en contante renovación, ya que cada semana sacan pizzas nuevas, pero siempre se mantienen fieles a recetas clásicas que han conquistado al público desde su apertura: Margherita (Tomate San Marzano DOP, mozzarella, albahaca, parmesano rallado y aceite de oliva virgen extra), Diavola (Tomate San Marzano DOP, mozzarella, salami picante italiano, parmesano y aceite de oliva virgen extra) o la Prosciutto e Funghi (Tomate San Marzano DOP, mozzarella, jamón cocido italiano, mix de setas, parmesano y aceite de oliva virgen extra). En esta última, lo curioso es que "para no desvirtuar la gran calidad del jamón", como indica Noviello, se añade frío posteriormente, una vez se saca la pizza del horno.

"Producto final ligero" e ingredientes llegados de Italia

Noviello tuvo que superar dificultades para llegar hasta donde está hoy, ya que su padre no veía del todo su faceta de cocinero, por lo que estudió administración de empresas. A pesar de ello, desde que era pequeño admite que siempre dedicó su tiempo libre a "estar en la cocina probando recetas y haciendo postres", una dedicación y que ha conservado a lo largo de los años y más ahora, ya que cada mañana antes de los turnos de comida en el restaurante dedica varias horas a elaborar las masas, que trata con mimo gracias a la ayuda del amasador del que dispone, en el que se puede preparar la masa necesaria para unas 90 pizzas en cada remesa.

"Dejo fermentar la masa al menos durante un día o dos antes de cocinarla para que el producto final sea ligero, no hinche y que la gente se quede con el sabor de una masa buena", detalla, a la vez que subraya que todos los productos, desde la harina hasta los embutidos, son de su tierra porque los adquiere a un proveedor italiano. "Quiero vender una pizza igual a la que te podrías comer en Italia", expone.

Entre las pizzas más populares, el dueño del Terra Mia destaca que un rasgo diferencial que introdujeron progresivamente son las pizzas sin salsa de tomate de base. En este sentido, las que acumulan más demanda son: una elaborada con mozzarella ahumada, mortadela italiana, burrata (queso fresco italiano) y pistacho; otra a base de mozzarella que una vez horneada se añade jamón de Parma italiano (una especie de jamón serrano con una curación de 24 meses), rúcula, escamas de parmesano y tomate confitado.

Entre las novedades más recientes, destaca una pizza que se quedará todo el verano en el menú "al ser una receta fresca que se adapta a la perfección a esta época del año", según el italiano. Los ingredientes son: dados de mozzarella de búfala, tomate seco, aceitunas negras italianas y jamón de Parma, filetes de atún o anchoas del Cantábrico (a elección del comensal).

Pizza de Nutella, tiramisú casero y exquisitos "montanare"

En la carta del Terra Mia destacan también entrantes variados (ideales para compartir entre dos y tres personas) como una ensalada con mozzarella de búfala y burrata, tablas de quesos y embutidos italianos, berenjena a la parmesana (una especie de lasaña vegetariana con láminas de berenjena frita, tomate, mozzarella, parmesano y albahaca) o los conocidos como "montanare", cuatro montaditos de masa frita con diferentes elaboraciones. Algunos de ellos están integrados por productos como mozzarella ahumada, jamón cocido y tomate confitado; gorgonzola, tomate seco y anchoa o incluso una variedad de espuma de ricota, mortadela y granela de pistacho.

En cuanto a los postres, Noviello destaca unas exquisitas tiras de masa frita bañadas en azúcar glass, crema de Nutella y de pistacho dulce de Sicilia, "una de las últimas y exitosas incorporaciones", dice, al mismo tiempo que resalta también el tiramisú casero o la pizza de Nutella, que cosecha mucho éxito entre el público infantil. Para maridar con la comida, en el restaurante se pueden beber vinos de Galicia como Mencía, Albariño, Rioja, Godello o Ribera del Duero, aparte de vinos italianos como el Chianti o el Lambrusco y chupitos de Limoncello o Grappa (una especie de aguardiente).

La calidad-precio del Terra Mia es definida por su responsable como de "nivel-medio" y reconoce que "no son una pizzería barata pero tampoco cara porque todos los productos son de Italia". La media de las pizzas se sitúa entre los 10 y 12 euros y "por 15 euros se come y se bebe", añade Noviello.

"Me ilusiona que hasta gente mayor venga a probar y repita"

La clientela de la pizzería es de todo tipo, desde niños y familias hasta grupos de amigos parejas y hasta mayores, algo que agrada especialmente a Noviello. "Que venga gente mayor me sorprende y sobre todo que repitan. Me parece un logro en gente de más edad poco habituada a comidas de este tipo, por lo que me hace ilusión que se sienten a la mesa", argumenta. El Terra Mia dispone de servicio para recoger y también a domicilio, una modalidad que explotaron sobre todo a raíz del confinamiento.

Entre los planes de futuro, el italiano baraja la posibilidad de cambiar el negocio a un local de mayores dimensiones, porque el actual a veces se le queda pequeño respecto a la demanda y "le duele decir no" a clientes que quieren pasar un buen rato degustando estas pizzas italianas que cada vez adquieren mayor popularidad en la ciudad herculina. "Queremos dar la oportunidad a todo el mundo de probar lo que hacemos", asegura, mientras pone en valor su pasión por lo que hace porque "es algo que ha respirado toda su vida desde que era pequeño" y la pizza en su tierra ha llegado a ser algo "social" que elabora todo el mundo para diferentes ocasiones, al margen de una parte fundamental en la dieta italiana.