De un obrador de éxito a una lonchería de bocadillos latinos en Madrid: los tres panaderos que viralizan todo lo que tocan

2023 ha sido uno de los años más intensos para los panaderos y reposteros de Novo Mundo, Guilherme Gleiser, Patricio Pons y Norman Flores. El año pasado, los tres amigos fueron los culpables de viralizar y poner de moda los rollitos de canela en la capital, y a las largas colas que se formaban frente a su obrador de La Latina para comprar el codiciado dulce, se sumaron los que querían probar el mejor pan de Madrid, después de que ganaran dicho reconocimiento.

Siendo conscientes de que hay altas posibilidades de que lo que hagan, también lo pongan de moda. Se han propuesto que 2024 sea igual de vibrante para ellos, por lo que han decido salir de su zona de confort abriendo un segundo proyecto, pero totalmente diferente.

No es otra panadería, sino una lonchería. "Está inspirado en el bar-cafetería de toda la vida típicos en México y Brasil. Son lugares de comida ligera. Un concepto que queríamos traer a Madrid en el que básicamente puedes ir a la hora que sea a desayunar, picar, comer y cenar", informa Guilherme Gleiser, uno de los jóvenes hosteleros.

Los panaderos Guilherme Gleiser, Patricio Pons y Norman Flores.

El pasado 26 de junio inauguraron La Lonchería en la plaza de San Nicolás, 2, junto a la Catedral de la Almudena. "Patricio es de Argentina, Norman de Nicaragua y yo de Brasil. Además, tenemos en el equipo de Novo Mundo a gente de muchos sitios de Latinoamérica: Venezuela, Perú, Colombia... Nos hemos inspirado en todos estos países", cuenta Guilherme.

En honor a sus raíces han abierto esta cafetería con un aforo para 40 personas en el que encontrar platos fáciles de preparar. "Encuentras México con muchos tacos, encuentras Brasil con empanadas, encuentras varios países en los bocadillos...".

Lo han decorado como una típica lonchería: mesas altas, ventiladores de pared, muchas plantas y cuadros de artistas brasileños. "No es el sitio latino colorido", advierten. Su carta se divide en tostadas, bocadillos, platos latinos (tacos, empanadas, mingau de tapioca, huevos Benedict) y postres. Además, siempre tienen plato del día.

Los bocadillos son con guiños a Latinoamérica como el sándwich milanesa (Argentina), la medialuna de jamón y queso o el sándwich Mercado de São Paulo, que es el famoso bocadillo de Anthony Bourdain, de mortadela y queso, versionado con pesto de pistacho en un pan francés, típico Venezuela y Brasil. Cuestan entre 12 euros y 14 euros, y son "muy generosos".

Dentro de los postres está la bollería que preparan en su obrador y tartas como la de lima y de tres leches. A su vez, tienen quesillo (flan de Venezuela), medias lunas rellenas dulce leche y bolas de fraile (un donut frito con crema pastelera inficionada con yerba mate).

En septiembre empezarán a hacer de las suyas creando grandes producciones. Especialmente, tienen previsto hacer el roll que tanto se les viralizó, pero en versión latina. "Aumentaremos la oferta de bollería. Por ejemplo, vamos a hacer un rollito de guayaba", adelanta Guilherme.

Platos de La Lonchería. Alejandro Valle (@galexkun)

En el apartado líquido tienen de Latinoamérica vino y cerveza. Hasta una "horchata latina, que se hace con arroz, en vez de chufa, batidos de açaí y limonada brasileña". El café es de especialidad de orígenes latinoamericanos (Costa Rica, Nicaragua y Brasil) del tostador madrileño Nica. 

La panadería viral

Desde que se fundó hace 3 años Novo Mundo, este lugar de La Latina es una de las cafeterías de moda en la capital. Ubicada en pleno Rastro, calle Carnero, 9, se viralizó la panadería al formarse largas colas para comprar, entre otras cosas, uno de sus dulces: los New York rolls, rollitos de masa de croissant rellenos de deliciosas cremas como pistacho o chocolate.

En primavera del año pasado, la fiebre de los 'rollitos neoyorquinos' hacía que desaparecieran en cuestión de horas en Novo Mundo. Nunca habían tenido un efecto llamada así de intenso ninguno de sus dulces, apuntaron desde la pastelería. La fama fue tal que tuvieron que limitar su venta a dos por persona.

A esa cola, se sumó la gente que quería probar el mejor pan de Madrid, ya que Novo Mundo se proclamó a finales del año pasado ganador del premio 'El Mejor Pan de Madrid', en la sexta edición de este certamen convocado por el Club Matador.