Juan, el chef más joven recomendado por la Guía Michelin con un restaurante de comida fusión en Madrid

Juan D'Onofrio es el chef más joven de los 783 restaurantes recomendados de la Guía Michelin y está al frente del madrileño restaurante Chispa Bistró (calle Barquillo, 8). A sus 26 años, su local recibió de nuevo la placa de la guía roja.

El argentino dirige las cocinas de Chispa Bistró, el restaurante del barrio de Justicia de cocina fusión internacional que abría sus puertas en 2022. Año y medio después de su apertura ganó su primer Sol Repsol y está dentro de los recomendados de la Guía Michelin.

Hace una semana se han otorgado las placas de los recomendados 2024 por la Guía a 121 establecimientos de la Comunidad de Madrid, entre ellos, Chispa. Los últimos restaurantes que han entrado de la capital en febrero y marzo son Tramo (Eugenio Salazar, 56), Haramboure (Maldonado, 4) y Kabuki Madrid (Lagasca, 38), según informan desde Royal Bliss, la gama de mixers premium, que ha entregado las placas este año.

Juan D'Onofrio en la cocina de Chispa Bistró.

La categoría de recomendados distingue aquellos restaurantes que, por su nivel de cocina, el trato de los productos, el trabajo en sala o los esfuerzos del chef y su equipo de cocina, merecen ser incluidos en su selección. En marzo de 2023, el restaurante del chef argentino, entró a formar parte de esta selección, posicionándose como el más joven al frente de un establecimiento con esta distinción.

Juan D'Onofrio nació en Buenos Aires hace 26 años. En 2017 decidió comenzar a estudiar cocina en la Escuela Lycée (Buenos Aires) tras haber estudiado unos meses en el grado de Publicidad.

Un año después, decide mudarse a Barcelona para continuar su formación en España, en la escuela de gastronomía y pastelería Bellart. Tras finalizar sus estudios, ha trabajado en restaurantes como Mina (una estrella Michelin, Bilbao) y también en Santceloni (dos estrellas, Madrid). Desde Argentina, y tras pasar por otras cocinas del mundo, aterrizó en Madrid. Fue entonces cuando Chispa Bistró cobró vida con un equipo de ocho personas.

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En la cocina de D'Onofrio la brasa está presente de un modo u otro en todos los platos. Con una propuesta abierta que huye de un orden establecido, en Chispa proponen una experiencia flexible.

Sólo una decena de platos por mes acompañada de unos cinco tipos de queso diferentes y tres postres por un ticket medio de 50 euros por persona. Este mes de abril encontrarás platos como el pichón en tres vuelcos o setas, conejo y yema.

Además, abunda el uso de verduras y de pescados, dependiendo de lo que dicte el mercado, y destacan diferentes técnicas: desde curados, como el bonito, el pastrami o las gambas, la brasa en productos como la sandía o el cogollo, así como los fermentados, encurtidos y fondos muy trabajados.

Todo marinado por una bodega que incluye más de 270 referencias nacionales e internacionales dirigida por Ismael Álvarez. La carta de vinos también se adapta a las temporadas, al igual que hacen los ingredientes de la despensa de Chispa Bistró.